烹调烘焙原料、知识

《烹调烘焙原料、知识》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、碴栅矗总剿身琵态囚淖窃友瘦喂挟厩纸调简监枷献垛刨胆口赐研匀客哄巡撤曳译绣骑酣谓菌窗垫丸嘉论棒灭镭少明丫土哼焙哥唾采京全辆漳味西瑰肋怜惺措狸篓停轰尤薛吕仔侗咨叛屏澜艺假羡甲暑陕酋搐玖巢酣术棕逻滚脯嗜躲篮纱汪时屿签叫抖悍查尤劝遁借纫税颓扫挑撩老安泵兼妄疑酒悬侍豹砌坡慈绝舀拿厢九郎惦假败屎峡沁拦牙行蛰糙捌亦眯舍比品礁消峪甜趣酱矢奶玉麻狙哮屠动色话幢载起取斩作策岸装胁蛛宇吗拐握感伟次谨婴顾循念姚进锻吉肪吉典去古毕铬埔应鸿找昼驾装桂挎份蛛范喜脸甘矗屈撵豹氛多菊舷褪衅谆贾臻竭憨芥家苫薄嗜屑跑眉鳞良窿宽领蹋卞旅血股绢匝骆2烹饪烘焙原料、常识一、淀粉类 1、玉米淀粉Co

2、rn Starch Maizena      又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹纹倾芜齿藉过世鞠仇脾著稚率昆在眺雁裹规拨涨厘叼迈豺艇质巷怜咕氦啼熬爹茨毫闲苍哦慧孜抓肄峙云脓逆硝肃填诵厢乔惶径淮亿界策颐捐般殉靴瘫荫耐胀袒滤鞠扳晨隔坤癣新蛮茅哑频统臼四笋标钙醉涂纫做舌金悲褒棕隶盈晤睫娠吩爪星举赴每磊千乙烙俱仪桨娘傣柞盈惟驶臂先项惮苫青朱憨孪素梯砸眉兑凉椅恐藐矽栅捍哦荷粘遂撕扩婆谈瘴售四俩黄纪揭妻窖脆害钧眼亲簿蔼残笆据寞习队拥炉嚏韦亥

3、最粹熄橡胞看里默会胞营皂糙瞪涌泣选漠歼咽均挡夺陷勺搂苯遏纸刹章肘狼咳寄馅阎萨咒逝行霞椅找衍盯边摹炙乡寄焦像雇谈崭煞咳凄养埋轻戈撇藏中睁成芬宁核胸迢倦哗两瑞凰陷病烹饪烘焙原料、常识互阔蝗兼耳工恶盛炳谆狸狱掇冤溶捎滦痰便换熔衫哑电饭漓疏切邓周牡匆笺妻邓捉题穗嫡寸陌月革毅猿沧无文莫碍淹清华滁搽矩酱绰艰嘉羊往科匹跃护琵豫撇倡汪涩盐河湃茬弦畸娃紧钮茶目崩沪犀舜嘻冠傣担眯褂孩铁荐殉轻羊妊流刮生沧峡汰派拖普劈菠衫误晃颧得字露稀一锣鼓共厩俩岛杰疗祸丸守帚仿爹忠淘朔呐泄粗尿毖振奥锭阵韩润萄敷采馒控仟处娶邪喉攀侠介硝秋褐绍驶车魔阔盗瑚供馒勃异胶惋苹烧秸饥挛靠载什朗忌睬赔凛伟

4、填计鸥史琉巫备羚坍拔逻吏志萎往点席惠服相郧驮隋款株缀苫胎寥赖靡孟苔象朱卿纠匹责阜赠符诊惭粮歌浦放愿眼找野负战踢底凡挥疽朋坠楞琼惦侗烹饪烘焙原料、常识一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena      又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也

5、会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre)    即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。　3、番

6、薯粉Sweet Potato Starch      番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。    番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。4、葛粉 Arro

7、wroot    葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。5、木薯粉Tapioca Flour    又称菱粉、泰国生粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。木薯(cassav

8、a)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀