烹调原料鉴别和保管等知识

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1、烹调原料方面一、判断题1、动物性烹调原料主要包括陆生的禽类、畜类、奶类、蛋类等，以及水生的鱼类、虾类、贝类、蟹类等。（√）2、植物性烹调原料主要包括陆生的谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油等，以及水生的海带、紫菜、鹿角菜、裙带菜、石花菜等。（√）3、发酵烹调原料是经发酵加工形成的，例如酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等。（√）4、常使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。（√）5、烹调原料根据原料的作用分类，可以分为主配料、佐助料和调味料。（√）6、调味料又称调味品，是在烹调过程中用

2、于调和菜点口味的原料，包括香味、甜味、咸味、酸味、辣味调料及其他调料。（√）7、烹饪原料的可食性包括必须无毒无害、可供给人体必需的各种营养素并具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。（√）8、绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。（×）注：绿色食品标准分为两个技术等级，即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。9、鲜蛋的品质检验特征是：将蛋对着光照，蛋较透明；开蛋检查时蛋白浓厚、透明，蛋黄呈球形。（√）10、在膳食中应使蔬菜类“酸性食品”

3、与粮、豆、肉、鱼和蛋等“碱性食品”保持一定的比例，这样有利于人体维持酸碱平衡。（√）11、啤酒营养丰富，热量较高，享有“液体面包”的美称，啤酒是目前产量最大的饮料酒。（√）12、食醋的主要化学成分是醋酸。（√）13、回族饮食可食用牛、羊、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等。（√）14、蔬菜是人类是食物中膳食纤维的主要来源。（√）15、大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。（√）16、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（√）17、大豆的食用方法不同，蛋

4、白质的利用率也不同。（√）518、一般说，植物油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。（×）19、西瓜可清暑利尿，香蕉可顺肠通便，梨子可止泻除咳，丝瓜可清热解毒。（√）20、“生态食品”，就是利用生态技术生产的食品，没有化学农药的污染。（√）21、新鲜鱼鱼鳞易脱落。（√）22、味精的主要成分是谷安酸钠，具有解除大脑疲劳的作用。（√）23、粮食加工精度越高，营养价值越高。（×）注：除了剩下淀粉，其余的营养随着粮食加工精度的提高而流失。维生素和纤维素都会减少。24、脂肪的食物来源包括动物性食物与植物

5、性食物两类。（√）25、灭菌乳是指经加热至100℃温度，持续15分钟时间的杀菌过程后新制成的商品乳。（×）注：灭菌乳(即鲜奶)是用生鲜乳经过低温杀菌(60℃-82℃)制成的液体产品，保质期短，且需要低温贮存(2℃-6℃)26、煮粥应加碱。（×）注：现在的大米基本都是精加工，其中的维生素B族本来就少，它又特别怕碱，如果煮粥时加了碱，虽然口感又黏又稠很好喝，但大部分维生素却被破坏了。27、胡萝卜素是脂溶性维生素。（√）28、豆腐和鱼两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍。（√）

6、29、大部分维生素在酸性条件下不稳定。（√）30、纯净水和蒸馏水在生产过程中将水中有害物质去掉的同时，也去掉了其中人体需要的各种微量元素，因此，不宜长期饮用纯净水和蒸馏水。（√）31、选购银耳时，颜色越白的质量越好。（×）注：质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。特别白的银耳可能是用硫磺熏过的，会危害身体健康。32、为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。（√）33、对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。（√

7、）34、花生油冬天出现凝固现象是正常的。（√）35、储存干果的库房为了预防虫害，可用硫磺粉撒在炭火上熏蒸消毒。（√）二、选择题1、无公害农产品、绿色食品标志许可使用有效期为（C）。5A.一年B.两年C.三年D.五年2、食品的保质期是指它的(C)。A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期3、以下哪种食品可以食用?（C）A.发霉的茶叶B.发芽的土豆C.变绿的豆芽D.变红的汤圆4、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是(C)。A.使它们的营养价值更高B.使它们口感更好C.会给人类发育带来异常D.使它们

8、的外观更鲜艳5、对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（）方法去除农药残留。（C）A.高温杀菌B.沸水浸泡C.碱水中浸泡D.淘米水浸泡6、以下食用色素中属于天然色素的是（B）。A.苋菜红B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝7、若同时食用（）和羊肉，（）中的一些酶可将羊肉中的酵素分解，阻碍消化造成消化不良、腹胀肚痛等症状。（D）A.苹果、苹果B.香蕉、香蕉C.西瓜、西瓜D.梨、梨8、鱼体本身含有剧毒。（C）A.草鱼B.鲤鱼C.河豚鱼D.甲鱼9、下列哪些死亡的水产品不能