浅论烹饪原料加工技能训练方法与烹调的运用

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1、技师毕业论文浅论如何练好刀工技术姓名：指导老师：5【内容摘要】刀工的目的是使便于入味，便于烹调，使原料整齐美观。刀工的意义是在刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形，以及菜肴的质量。经过精细认真的刀工处理，能使在烹调过程中传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形态，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化等作用。在烹饪刀工技术练习中，应根据刀工技能形成的不同阶段，实际的情况，理解各类练习方法的用途，正确合理选择与运用这些练习方法，以提高刀工的效果。【关键词】刀工技术、工具质量、训练方法、训练强度、作用、要求【正文】当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本技能以后，为了进一

2、步提高其学生本身的技术水平，就要进一步深入教学阶段，刀工技术不是一天能练成需要多年的练习，训练。训练是教学的继续和深入接下来本人将刀工技能训练方法与运用作如下阐述（一）加工的基本要求要成为一名优秀的厨师，首先要熟练掌握烹饪原料加工技术。学好烹饪原料加工技术，应要做到以下几点。①要理论联系实际，学好烹饪原料加工技术，首先要学习好理论知识，用来指导实际操作，巩固操作技能。而熟练的操作技能，又可以丰富和提高理论知识。要防止片面性只注重理论知识的学习，而忽视了操作技能的掌握，或者只会操作，而不懂理论的倾向。②要勤学苦练，烹饪原料加工技术是一门技术性，实践性很强的课程，要熟练掌握

3、它，需要锲而不舍的勤学苦练精神，一项技能的掌握，并非一朝一日就能完全掌握的，往往是复出努力，总结练习的。许多优秀的厨师之所以能在某方面有绝技，就是经过几年，十几年甚至百年的实际工作中的勤学苦练才获得的。③5要有健康的体魄，在烹饪原料的加工操作中，需要损耗一定的体力，如刀工操作中就需要有较强的臂力和腕力。同时还要站立操作，时间较长，因此，平时也要注意对个人身体锻练。加强臂力和腕力的训练，以提高身体素质，适应烹饪原料加工工作的需要。④要有较宽的知识面，如前所述，烹饪原料加工技术知识与许多方面有密切的联系，比如说跟力学，刀身的薄厚直接会影响到原料改入时用力的大小。这就是两者间

4、的力学关系关系，所以说就要了解相关的知识，还比如要掌握凉菜拼盆，食品雕刻，就要有一定的美学知识，要掌握干原料涨发，就要了解原料的质量，产地熟悉涨发的原理。⑤要耐心细致，精益求精，烹饪原料加工技术的许多操作具有较强的技术性和艺术性，质量要求较高。如凉菜拼摆，整料去骨，刀工美化，食品雕刻，干料涨发等，每项操作都　要耐心细致，精益求精，才能较好地完成，如整鸡去骨，要把整只鸡的骨骼及内脏从鸡肉中分离出来，而且还要保持其外形不破，如稍不留意，划破了外皮，就会前功尽弃，无法保证菜品的质量。（一）刀工的基本操作方法刀工操作的技术性高，劳动强度大。目前虽然已有不少烹饪原料的加工机械（如

5、切丝机、切片机、绞肉机、粉碎机等）不断涌现，但大量技术要求高，难度大的加工，还需由烹调者刀工操作来完成。这样对烹调者就有了多方面的要求。①要有健康的体格和耐久的臂力，腕力。刀工操作的劳动强度较大，时间较长，需要较大的臂力和腕力。因此，操作者就必须进行体质的训练为练习好刀工打好基础②操作时思想集中，注意安全，由于刀工操作所使用的工具大多是利器，稍不小心就会受伤。尤其在进行斩，砍等方法操作时更要注意。③熟练掌握正确运用各种刀法，这样能大大的提高工作的效率和提高菜肴的质量。烹饪刀工刀法主要分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法四大类。刀法的运用可以是通过菜肴的烹制要求来选用某种

6、或多种刀法来对原料进行加工。④要注意饮食卫生。刀工处理这道工序在菜肴制作过程中一道重要工序，它是直接关系菜肴质量的5一道重要工序。，在实践中，由于刀工与配菜往往是同一操作者，承担着部分原料的保鲜工作。因此，在刀工与配菜前，操作者寻原料进行质量检验，保证不用腐烂变质的原料。在刀工操作过程中，还要注意生熟原料要分开，分刀操作，注意刀上操作环境砐个人的卫生，养成干净，快捷利落的操作习惯，刀及其周围的原料，物品要保持清洁整齐，刀工操作的目测与指法，刀工操作的目测与指法的学习是刀工技术的重要内容，对提高刀工质量、操作速度、操作技能和降低劳动强度都具有重要的作用。目测能力是指通过眼

7、睛和手的共同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的能力。直切指法是在刀工操作时双手手指的分工和合理的运用的配合。在操作时，中指在其他四指前面，自然向里弯曲，其第一节指背紧贴刀身，轻按原料，主要作用是控制刀距，调节刀的位置。食指和无名指略在中指后面，也自然向里弯曲，主要作用是按稳原料，其作用力较中指大，方向垂直向下，以操作时不使原料滑动为宜，小指呈弓形，自然弯曲，协助无名指和大拇指按稳或担住原料，防止原料左右滑动移位。手指的移动方法，根据所加工原料性质不同，手指移动方法主要有连续平移式、间歇跳动式、交替移动式、综合式四种。连续平移式，手指