大分子拥挤环境下多糖对蛋白肽的修饰研究

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1、大分子拥挤环境下多糖对蛋白肽的修饰研究现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2015,Vol.31,No.2齐军茹，翁静宜，卓秀英，康燕辉，冯纪璐，杨晓泉（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）摘要：采用胃蛋白酶适度水解大豆分离蛋白得到蛋白肽，在大分子拥挤环境下通过Maillard反应制备蛋白肽-葡聚糖共价复合物（HydrolatedSoyProteinIsolated-DextranConjugates，HDC），采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）技术证实大豆7S热稳定性、抗氧化性

2、和乳化性能进行系统分析。结果表明：大分子拥挤环境下大豆水解蛋白肽-葡聚糖60℃接枝度的共价复合物，溶解性较大豆分离蛋白（Soybeanproteinisolated，SPI）和大豆分离蛋白-Conjugates，SDC）有所提高，热稳定性好，HDC羟自由基清除率高于维生素C，HDC的乳液粒径最小并具有优越的乳化稳定性。关键词：大分子拥挤环境；胃蛋白酶；糖肽；葡聚糖；Maillard反应文章篇号：1673-9078(2015)2-26-31QIJun-ru,WENGJi-lu,YANGXiao-quanAbstract:℃for4hhadsuperior

3、functiononthegrafteddegree,thermalstability,oxidationFirst,pepsinwasintroducedforenzymolysisofsoybeanproteinInmacromolecularcrowdingMaillardandenzymatic———————————————————————————————————————————————werecombinedfortheproteinglycosylatedreaction,thestructureofprotein,promotingthe

4、exposureofεKeywords:Maillard反应机理的ε-氨基连接到多糖分子的还原端[1]现引入多糖形成共价复合物后，蛋白质的溶解度、抗氧化性、抗菌性以及热稳定性等性能提高；将酶法和化学法有效结合起来对蛋白质进行改性是目前蛋白质改性研究的热点。收稿日期：2014-06-11基金项目：国家自然科学基金青年面上连续资助项目（31370036）作者简介：齐军茹（1977-），女，副教授，研究方向：蛋白质化学与工程[2]大分子拥挤体系这一概念首次是由DanZhu等人于2008年引入到功能性食品体系中的。“大分子拥挤”是生命科学领域中的研究热点，生命

5、细胞内含有大量的大分子物质如多糖、蛋白质、核酸等，大分子在细胞体系中浓度达到7%~40%时，就会使细胞内环境变得异常拥挤[2]，大多数的生化反应实际是在这种拥挤的环境体系中完成的。当体系中存在有高浓度的生物大分子时，大分子之间的反应遵循分子排斥容积[3]理论，促进反应向溶质总体积减小的方向，即朝结合方向移动[4]；另外，大分子拥挤环境下蛋白质分子构型趋于稳定，蛋白质变性程度以及聚集程度将会减轻[5~6]———————————————————————————————————————————————。因此，近几年生命科学家强烈建议把“大分子拥挤”环境与pH

6、、离子强度和溶液组成等因素一样用26现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2015,Vol.31,No.2于研究生物大分子，加入拥挤物质逐渐成为一种研究大分子的途径，从而加深对分子间相互作用的了解。在食品工业中，高效率是一个重要的因素，缩短反应时间可以更好的促进反应的进行，提高生产效率。蛋白质分子中加入酶制剂可以打开肽链促进接枝反应的进行，从而大大缩短反应时间。采用蛋白酶水解蛋白，能够有效地打开蛋白大分子的三级空间结构，同时将蛋白的长肽链切断成中长链，使更多的ε-氨基基团暴离子水进行搅拌，调节pH为8.0，室温搅拌2h

7、后10000g离心30min。调节上清液的pH为4.5，在4℃条件下静置30min后8000g离心10min得到沉淀。多次漂洗沉淀后，以1:10的料液比加入去离子水，调节pH为7.5，搅拌使其充分溶解，在4℃下透析48h，冷冻干燥得到SPI样品。1.3.2胃蛋白酶水解大豆分离蛋白称取5.0g的大豆分离蛋白溶于50mL，pH7.0，，CR22G，日立(Hitachi)公司；冷冻干燥机，Christ，博劢行仪器有限公司；酸度计，pHs-3C，上海雷磁仪器厂。依据Laemmli的方法进行SDS-PAGE。分离胶浓度为12%，浓缩胶浓度为5%，电极缓冲液（含S

8、DS）为Tris-甘氨酸缓冲液（pH约为———————————————————————————