核桃蛋白肽的运用研究

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1、西南林学院本科毕业（设计）论文（2010届）题目核桃蛋白肽在果酒和运动饮料中的应用研究（2）教学院系资源学院专业食品科学与工程学生姓名杨有金指导教师范方宁（讲师）评阅人2010年1月12日核桃蛋白肽在果酒及运动饮料中的应用研究（2）杨有金（西南林学院资源学院，云南昆明650224）摘要：本研究采用碱溶酸沉法提取核桃蛋口质，屮性蛋白酶水解。结果表明核桃蛋口质最佳提取条件为：采用超声波处理，叩为7.5、温度为55°C,固液比为1：90,时间为70min,提取，其提取率为55.83%；中性蛋白酶酶解条件为：温度55°C、底物浓度5%、酶和底物浓度Z比为500U/g、酶解时间为1小时。用木法制备的核桃

2、蛋白肽研究核桃蛋白肽发酵酒与核桃蛋白肽运动饮料。其屮，核桃与葡萄经发酵、调配等过程制备出口感和风味较适宜的核桃蛋口肽葡萄发酵酒。核桃蛋口肽运动饮料的最佳配方为：蛋白肽与水比例1:5（V/V）、蔗糖量6%、柠檬酸量0.15%、氯化钠量0.1%,并在115°C条件下，灭菌10〜15min,在此条件制得的饮料风味较好。关键词：核桃蛋白；核桃蛋白肽；发酵；调配Walnutproteinpeptideintheapplicationofwineandsportsdrink(2)YangYoujin(SouthwestForestryCollege,InstituteofResources,Kunming

3、,Yunnan650224)Abstract:Thispaperusethealkali-solubletodistillacid-extractedprotein,neutralproteasehydrolyzedproteinwalnut.Theresultsshowedthattheoptimalconditionsoftheproteinoptimumextractionwere:ultrasonicconditions,pH7.5,temperature55°C,70min,thesolid-liquidratiooneninety,theextractionrate55.83%.T

4、hehydrolysisconditionsofneutralproteaseenzymaticwere:temperature55°C,substrateconcentration5%,enzymeandsubstrateconcentrationratio500U/g,hydrolysistime1hour.Walnutproteinpeptidepreparedbythelawstudywalnutproteinpeptidefermentingwineandwalnutproteinpeptidesportsdrink.Withwalnutsandgrapesfermentedandp

5、repared,wecanproduceawalnutproteinpeptidefermentingwinewhichisfullwithcomfortablemouthfeelandaspecialflavor.ThebestformulaoftheWalnutproteinpeptidesportsdrinkswere:Theratioofproteinpeptideandwateris1:5(V/V),theamountof6%sucrose,citricacidamountof0」5%,theamountof0.1%sodiumchloride,thedrinktastegoodun

6、dertheconditionof115°C,Sterilization10〜15min.Keywords:walnutprotein;walnutproteinpeptide;fermentation;deployment目录目录1前言11.1核桃的概述11.2核桃的营养价值11.2.1核桃仁的营养成分11.2.2核桃仁的氨基酸11.2.3核桃仁的必需氨基酸21.2.4核桃仁的脂肪酸21.3核桃蛋白的营养价值21.4核桃蛋白的开发现状与前景31.4.1核桃蛋白的开发现状31.4.2核桃蛋白的开发前景31.5肽的基本概述41.6核桃蛋白肽的化学组成41.7核桃蛋白肽的应用41.8研究的日的及意

7、义51.9研究的主要内容及预期目标51.9.1研究内容51.9.2预期H标62核桃蛋白肽的制备72.1弓I言72.2材料与设备72.2.1材料与试剂72.2.2设备72.3方法72.3.1工艺流程72.3.2核桃仁脱皮8233除汕82.3.4核桃蛋口提取条件的优化82.3.5喷雾干燥92.3.6核桃蛋白质的酶解92.4结果92.4.1各种辅助方法的比较92.4.2核桃蛋白提取正交试验92.4.3核