高蛋白核桃粉的工艺条件研究

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1、高蛋白核桃粉的工艺条件研究高蛋白核桃粉的工艺条件研究#于爱霞，华欲飞，芦叶青**（江南大学食品学院，江苏无锡214122）510152025303540摘要：研究均质条件、料液浓度、进风温度、出风温度对喷雾干燥核桃粉产品溶解时间、分散度等性质的影响。结果表明，当均质压力为40MPa，料液浓度为30~35%，进风温度为180~200时，出风温度为70~90时，产品较易溶解，分散度较高，同时具有良好的口感；由料液浓度、进风温度、出风温度的正交实验结果得出，最佳工艺条件为：料液浓度35%，进风温度180，出风温度90，在此工艺条件下，核桃粉的溶

2、解时间为184.37s，分散度为88.76%，感官品质较好。关键词：核桃粉；工艺条件；溶解时间；分散度中图分类号：TS218StudyonprocessconditionsofhighproteinwalnutpowderYUAixia,HUAYufei,LUYeqing1.SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,WuxiJiangsu214122,ChinaAbstract:Inthispaperwestudytheeffectofhomogeneouspressure,liq

3、uidconcentration,inletairtemperature,outletairtemperatureondissolutiontimeanddispersionofspray-dryingwalnutpowderproduct.Resultsshowthat,whenhomogeneouspressureis40MPa,liquidconcentrationisbetween30~35%,inletairtemperatureisbetween180~200℃,outletairtemperatureisbetween70~90

4、℃,theproducthasshortdissolutiontimeandhighdispersion,anditalsotastesgood;Theorthogonaltestresultsofliquidconcentration,inletairtemperature,outletairtemperatureindicatethattheoptimumtechnologicalconditionsis:liquidconcentration35%,inletairtemperature180℃,outletairtemperature

5、90℃,undertheseconditions,thedissolutiontimeofwalnutpowderis184.37s,thedispersionis88.76%,anditsSensoryqualityisgood.Keywords:walnutpowder;processconditions;dissolutiontime;dispersion0引言享有“万岁子”、“长寿果”美誉的核桃不仅是食疗佳品，且营养价值极高，其富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、钙、磷、铁、锌、胡萝卜素、核黄素、维生素A、B、C、E、胡桃叶醌、

6、磷脂、鞣质等营养物质[1]。味美可口的核桃仁不仅营养丰富，还有防治心脑血管疾病、治疗胆石症、补益气血、抗衰老、补脑增智等功效。目前我国在核桃综合深加工方面，主要是将核桃仁加工成即食风味核桃制品、核桃油、核桃乳和核桃粉等[2-4]。核桃粉属于固体蛋白饮料类，以核桃为主要原料生产的核桃粉产品食用方便，易于保存，营养价值高。但目前市面上销售的各类核桃粉纯核桃的组分含量较低（3%-10%），多为低蛋白质含量产品，营养价值较低；同时由于加工工艺的限制，产品颗粒硬度大、溶解性差、易沉淀，尤其当蛋白质脂肪含量较高时，冲调性不够理想，这就使得核桃粉产品不论是

7、在产品品质还是在复溶性质方面都存在一些问题，有较大的改进空间。同时随着人们营养意识的增强，对于高营养价值，天然安全核桃粉的需求增加，并且要求核桃粉具有良好的复溶性质。目前，对于核桃粉工艺条件优化的文章较少，且多以集粉率基金项目：国家“十二五”支撑计划（2012BAD34B04）作者简介：于爱霞（1988-），女，研究生，蛋白饮料的研制通信联系人：华欲飞，（1962-）男，教授，植物蛋白方向.E-mail:yfhua@jian-1-和水分含量为评价指标，不能很直观的反应产品的复溶性质。本文就高核桃含量高营养价值核桃粉产品加工工艺中的均质条件、

8、料液浓度、进出口风温度做研究，以溶解时间和分散度为主要评价指标，以得到较优化的工艺条件，为工业化生产提供理论和试验依据。1材料与方法451.1材料与设备材料核桃