大分子拥挤环境下大豆7S球蛋白糖基化研究-论文.pdf

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1、农品，业斜枝研究摆讨ScienceandTechnologyofFoodIndustry大分子拥挤环境下大豆7S球蛋白糖基化研究张曦，齐军茹。杨晓泉(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要：生命科学领域中的大分子拥挤环境作为反应介质进行Maillard反应制备大豆7s球蛋白一葡聚糖共价复合物。对液相体系中发生Maillard反应的各种影响因素进行系统研究，并采用十二烷基磺酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)技术证实大豆7s球蛋白和葡聚糖发生了共价结合，得出共价复合物制备的最优务件。结果表明：5％的7s球蛋白与15％的葡聚糖在pH7．0条件下，95℃反应6h后，形成了良

2、好的大分子共价复合物。产物色泽良好，褐变程度较低．反应时间大大缩短关键词：大豆7s球蛋白，葡聚糖，大分子拥挤，Maillard反应Researchonsoybean7SglobulinglycosylationproductinmacromolecularcrowdingenvironmentZHANGXi，QIJun-ru，YANGXiao—quan(SehoolofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China)Abstract：Soybean7Sglobulin—de

3、xtrancovalentconjugatewaspreparedviaMaillardreactioninmacromolecularcrowdingenvironmentinliquidsystem．Theimpactofvariousprocessingconditionsontheformationofthecovalentconjugatewasinvestigated．Thecovalentattachmentofdextrantoglobulinwasconfirmedbysodiumdodecylsulfate—polyacrylamidegelelectroph0resls

4、(SDS—PAGE)，andSDS—PAGEwasusedtoobtaintheoptimalconditions．Theresultsshowedthat5％7Sglobulinand15％dextranundertheconditionsinpH7．0．at95oCfor6h．obtainedbettercovalentconjugate．Thecoloroftheproductwaslightandlessbrowning．Thereactiontimewasreducedgreatly．Keywords：soybean7Sglobulin；dextran；macromolecular

5、crowding；Maillardreaction中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)15—0058—04蛋白质糖基化是蛋}质改性的一种绿色有效方生反应，而传统的水溶液巾，随着温度的升高蛋白易法，食品中主要的蛋白质糖基化是基于Maillard反应发生变性与聚集，增加反应物的浓度能提高糖基化机理的非酶糖基化，通过自发的Maillard反应使蛋白产物得率，但会导致蛋白形成更多聚集。冈此，始终质的s一氨基基团与多糖的还原性羰基末端结合，得无法使多糖与蛋白的Maillard反应在水溶液rrT有效到具有优越功能性质的蛋白一多糖共价复合物。到进行。本文试图引入

6、生命科学领域中的“大分子拥R前为止，有效的糖基化制备方法足千热法，但干热挤”概念来解决这一问题，当体系中存在高浓度的生法具有反应时间长，Maillard反应程度不可控制等自物大分子时，大分子之间的反应遵循分子排斥容积身缺陷。在食品工业中，常希望在自由的水相中发理论⋯，促进反应向溶质总体积减小的方向，即朝着结合方向移动；另外，大分子拥挤环境下蛋白分子收稿日期：2012-0l一10通讯联系人构型趋于稳定，蛋白变性程度及聚集程度将会减作者简介：张曦(1988一)，女，硕士研究生，研究方向：粮食、油脂与植轻。由此，我们试图将多糖和蛋白质作为生物大物蛋白工程．分子处于大分子拥挤环境巾，蛋白能够处于少聚

7、集基金项目；国家自然科学基金(31000758)；福建省区域重大科技项目的反应状态，与多糖的Maillard反应也将在水溶液叶l(2010N3008)；中央高校基本科研业务费重点项目向着共价结合的反应途径进行，促使该复合物的制(20l2ZZ0086)、●i●i◆i◆i◆●◆◆i◆i●●,1●●●,1◆i◆◆i◆◆i◆iiI◆◆i●i◆i●,1●i◆◆i◆i◆i●i◆i◆i●i◆ii●i●i●i◆◆i◆◆i◆◆