糖基化反应对大豆7s球蛋白凝胶流变性质的影响-论文.pdf

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1、2013年3月农业机械学报第44卷第3期糖基化反应对大豆7s球蛋白凝胶流变性质的影响迟玉杰姜剑赵薇(东北农业大学食品学院，哈尔滨150030)摘要：利用葡萄糖对大豆7s球蛋白进行湿法糖基化处理，制备出大豆7s球蛋白3种糖基化产物。通过旋转流变仪、质构仪和扫描电镜对大豆7s球蛋白及其3种糖基化产物凝胶的流变性、质构性及微观结构进行分析，研究糖基化反应对大豆7s球蛋白热致凝胶性的影响。结果显示：糖基化反应提高了大豆7s球蛋白的热稳定性，提前了大豆7s球蛋白的凝胶点，增加了大豆7s球蛋白凝胶的粘弹性，说明糖链

2、的接入促进了大豆7s球蛋白凝胶网络的形成。关键词：大豆7S球蛋白凝胶流变糖基化中图分类号：TS201．7文献标识码：A文章编号：1000—1298(2013)03—0167—07EffectofGlycosylationReactiononGelRheologicalPropertiesforSoybean7sGlobulinChiYujieJiangJianZhaoWei(CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030

3、，China)Abstract：Glucosewasusedasanagenttomodifysoybean7sglobulin，inordertoprepareforthreeglycationproductsofsoybean7sglobulin．Rotaryrheometer，textureanalyzerandscanningelectronmicroscopewereusedtoanalyzerheology，textureandmicrostruetureofsoybean7sglobuli

4、nanditsglycosylationproductgel，inordertostudytheeffectofglycosylationreactionon7sglobulinge1．Researchresultsshowedthatglycosylationreactioncouldimprovethethermalstabilityofsoybean7sglobulinandmoveupthesoybean7sglobulingelpoint．Theviscoelasticityofthesoyb

5、ean7sglobulingelwasincreased．Thesugarchainscouldpromotetheformationofthesoybean7sglobulingelnetwork．Keywords：Soybean7sglobulinGelRheologyGlycosylation等研究表明对于一般的凝胶体系，在凝胶形成过程引言中G和G”相互平行，且G>G”。流变学是研究物质在外力的作用下发生流动和大豆蛋白因具有凝胶性、乳化性、起泡性等独特形变的一门学科，研究对象主要包括固体、液体和粘

6、的功能性质，其作为食品辅料被广泛应用到各类食弹性体”。近年来，国外研制的动态旋转流变仪在品中。大豆分离蛋白的主要成分是7s蛋白和11s研究凝胶这类粘弹性体系上表现出巨大的优越性。蛋白，二者约占大豆分离蛋白含量的37％和31％。它通过在小振幅振荡中施加交变应力，并通过材料7s蛋白和11S蛋白在一定浓度下均可形成热致凝对此应力的反馈得出一些特征指标，如储能模量G胶，Shimada等发现7S凝胶形成所需的蛋白质量分(又称弹性模量)，耗能模量G”(又称粘性模量)等，数要低于11S，7s蛋白质量分数在7．5％时即

7、可形成在它们的变化过程中反映出材料的粘弹特性，该方弱凝胶。糖基化改性具有提高蛋白质凝胶性、乳法适用于液态和半固态材料，可通过测量参数的反化性、起泡性等功能。糖一蛋白复合体系的凝胶馈来监测蛋白质凝胶的形成过程E2]。WinterHH行为一直是科学界研究的热点，目前国内外对多糖一收稿日期：2012—03—06修回日期：2012—04—21黑龙江省自然科学基金重点项目(ZD200902)作者简介：迟玉杰，教授，博士，主要从事食品化学及农产品加工研究，E—mail：yjchi@126．colnl68农业机械学报

8、大豆蛋白复合体系的凝胶流变学研究已有相关报量)分别为0．5％、1％和5％。混合后加一定比例道，然而对单糖一大豆蛋白复合体系凝胶流变的去离子水溶解至均匀，各样品置于鼓风干燥箱中行为的研究却很少见。刘春研究发现，7s主要影响于一定温度下反应60min(各烧杯用保鲜膜封口防大豆蛋白凝胶的弹性，11S主要影响大豆蛋白凝胶止反应时水分蒸发)，反应结束后待各样品恢复至的硬度”。范淼等研究表明利用葡萄糖对大豆蛋室温置于冷冻干燥机中冻干成糖基化蛋白粉，3种