冰葡萄酒质量控制及质量标准制定的研究

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1、冰葡萄酒质量控制及质量标准制定的研究冰葡萄酒（简称冰酒），是一种起源于德国的高档甜酒。它甜美醇厚，柔和圆润，纯正典雅，是浓缩了最多葡萄风味的一种葡萄酒[1]，具有上等的感官品质。同时，冰酒还兼具葡萄酒的营养价值，有助于软化血管，预防心脏病[2,3]。因此是一种难得的酒中珍品。近几年来，其市场发展迅速，广受消费者的青睐。冰酒的酿造可以追溯到二百年前，目前生产技术最为成熟的国家是德国、加拿大和奥地利。但我国近几年才引进冰酒的生产技术，目前市场尚不成熟，产品质量参差不齐[4]，因此需对冰酒的生产工艺和质量控制进行研究，并制定相应的质量

2、标准，来提高产品品质，促进国产冰酒的发展。1冰酒的简介及目前生产状况VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒的定义是:利用在-8℃以下、葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时方可被压榨，并流出少量的浓缩汁。而我国经贸委颁布的《中国葡萄酿酒技术规范》中则将冰酒定义为：将葡萄推迟采收，当气温低于零下7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。1.1冰酒产品的特点冰酒是采用完全成熟的冰冻果实进行酿造的，因此它具有以下两个特点：一是葡萄中的水分冰冻后可被剔除，用于酿造的葡萄汁充分浓缩，因此

3、冰酒产品糖分含量高，酸甜适口。二是经过成熟和冰冻后留在树枝上的果实没有受到霉菌污染，因此由其酿造的冰酒格外纯净。1.2适于冰酒酿造的葡萄品种和物候条件大多数加拿大的冰酒是采用威代尔（Vidal）葡萄酿造，德国通常使用的葡萄品种则是是雷司令和琼瑶浆，而奥地利还采用许多本地的葡萄品种（如白葡萄Scheurebe等品种）来生产冰酒。其它用于冰酒生产的葡萄品种还有长相思、霞多丽、贵人香和黑比诺等。而我国学者根据试验和研究，还引进和培育了适于我国生产环境的葡萄品种，如北冰红[5]、威代尔[6]和某些山葡萄品种等[7]。作为冰酒生产基地应满

4、足下列物候条件:土壤和环境适于酿酒葡萄的生长，且葡萄生长期较长；光照充分，能满足葡萄的成熟；温差条件能使葡萄冰冻风干，且达到足够长的时间[8]。加拿大拥有生产冰酒的绝佳气候条件,几乎年年都可生产冰酒。在我国，冬季能够满足上述温度条件的区域很多，东北三省及西北部分省份等地均能在冬季达到-8℃的持续低温。但还需要将大产区与小气候结合，进行严格的区域化试验，稳定生产。1.3国外冰酒的生产状况[9]德国是传统生产冰酒的国家,在德国,冰酒属于优质高级葡萄酒中的最高级,并受相关法律法规的约束，其代表性产品有蓝冰皇，晚秋清甜等。加拿大冰酒也极

5、具代表性，其平均年产量世界第一，而且产量稳定，品质一流，同时还有丰富的冰酒文化，代表性产品是云岭冰酒。奥地利也是生产冰酒的主要国家之一，该国拥有世界上最严谨的原产地命名制度，生产的冰酒产品也与维也纳的音乐齐名。1.4国内冰酒的生产状况近几年,随着我国加入WTO以后,许多酒厂纷纷从国外引入先进的生产设备和工艺，生产出具有中国特色的冰酒产品，如甘肃莫高冰酒、长白山冰酒、张裕辽宁冰酒等。作为稀有且高品质的酒种，国产冰酒发展很快，而且市场前景广阔，但是技术尚未完全成熟，而且产量并不大。2冰酒的生产工艺与质量控制冰酒的生产工艺极为特殊，研

6、究其生产技术和质量控制要点，对提高冰酒的品质十分重要。2.1冰酒生产的工艺流程[10]冰酒生产通常需要经过如下步骤：原料采收→除梗及冰屑→破碎→榨汁→澄清→发酵→葡萄原酒→桶藏→澄清→冷冻→过滤→杀菌→灌装2.2冰酒生产的质量控制2.2.1原料的选择与管理[11]选择适于冰酒生产的葡萄品种，在光照充足，冬季持续低温的环境中栽培。并且，采用特殊的修剪技术和架式，使多数叶片都得到阳光，要求果穗要稀疏，树势适中，以防止葡萄树在寒冷的冬季受到冻害，影响次年的葡萄产量。2.2.2采摘分选延缓葡萄采收期,让葡萄在树枝保留二到三个月，经过成熟

7、，日晒和风干，完成几次冰冻和解冻的过程。根据VQA建议，葡萄冰冻必须是自然进行的，采摘工作在夜间进行,次日上午10点之前完成。选择无虫霉病变的果实立即压榨。采收温度保持－8℃以下，确保葡萄中的水分为结晶状态，并且避免破损或被霉菌侵蚀。2.2.3压榨取汁保持萄萄内水分还冻结在冰晶状态，于－8℃时进行压榨。同时，按80mg/L量计算添加亚硫酸[9]。由于冰葡萄中的水分以冰晶的形式被去除，汁液浓缩，较为黏稠，所以需要施加较大压力。2.2.4发酵控制冰酒酿造用的果汁较普通果汁甜度和风味是正常收获葡萄的2倍-3倍，因此需要50d-60d，

8、甚至要70d以上的发酵时间，再加上3个月到6个月的缓慢陈酿过程。冰酒生产一般采用缺氧保糖低温（10℃-12℃）长时间发酵工艺，当酒精度数达到9%-13%时，采用低温或添加SO2等适宜方式终止发酵[11]。冰葡萄酒中的酒精完全来自葡萄汁中糖分的发酵，甜度来自葡萄汁