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《夏暑茶鲜叶红茶适制性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、夏暑茶鲜叶红茶适制性研究应用技术食品研究与开发FoodResearchAndDevelopment2011年7月第32卷第7期夏暑茶鲜叶红茶适制性研究张新富.王玉,胡建辉.丁兆堂'(青岛农业大学园林园艺学院,山东青岛266109)79==一摘要:以崂山茶区黄山群体种夏暑季节茶鲜叶为原料,参照传统工夫红茶初制工艺,重点研究了发酵工艺对红茶品质的影响,结合感官审评与品质化学分析得知:鲜叶萎凋18h时含7g-'~67.4%,进行揉捻工艺,发酵4h,烘干制得的夏暑红茶,茶多酚含量为16.7%,茶红素/茶黄素比值为
2、13.1,汤色红亮,滋味浓,甜香,具备较好的红茶品质.关键词:夏暑季节;红茶;适制性StudyonProductiveCharacterofSummerFreshTeaLeavesforBlackTeaZHANGXin-fu,WANGYu,HUJian—hui,DINGZhao—tang'(CollegeofLandscapeandHorticulture,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,Shandong,China)Abstract:Withsum
3、merfreshtealeavesofLaoshantearegion,traditionalprocessingtechnologyofGongfublackteawasrefered,influenceonthequalityofblackteabyfermentationwasstudieddeeply.Combiningsensoryevaluafionwithchemicalcomponents.wegottheconclusion:withfreshtealeaveswitheringfor1
4、8hourswiththewatercontent67.4%,twisting,fermentingfor4hours,drying,summerblackteaWasthengainedwithbetterqualitythatthecontentofteapolyphenolwas16.7%,TRsDTswas13.1,thecolorofteasoupwasredandbright,thetasteWasthickandthearomawassweety.Keywords:summerseason;
5、blacktea;productivecharacter夏暑季节气温高,El照强,茶树生长迅速,茶树体内碳代谢水平相对较高,氮代谢水平相对较低,从而造成夏暑茶多酚类物质含量较高,氨基酸含量偏低,制成的绿茶苦涩味重,口感差,清香缺乏,品质远远不及春茶和秋茶㈣,因此,利用原料的特点,开发不同品质的茶类显得尤为重要.山东茶区以绿茶生产为主,其他茶类鲜有开发,夏暑季节茶鲜叶原料价格低廉,制出的绿茶品质差,未受到消费者的青睐,利用夏暑茶鲜叶中茶多酚含量高的特点,开发夏暑红茶,增加市场的花色品种,将是一条增加夏暑茶经
6、济效益的重要途径,为此,本文以山东崂山茶区夏暑季节茶鲜叶为原料,探讨了夏暑红茶的加工工艺,并进行了理化分析和感官审评,旨在为夏暑红茶的开发奠定一定基础,从而为夏暑茶的增值技术提供一定参考.基金项目:即墨市科技发展计划项1~(2010016)作者简介:张新富(1979一),男(汉),讲师,在读博士.主要研究方向为茶叶加工与深加工.通信作者1材料与方法1.1实验材料一芽二,三叶茶鲜叶(黄山群体种),2009年7月2313采自青岛农业大学茶叶研究所实验基地王哥庄茶园.1.2仪器与设备6CMH一50型名茶烘干机:
7、山东省13照市春茗茶叶机械厂;752紫外可见分光光度计:上海菁华科技仪器有限公司;HT—TRH07A数字温湿度计:江苏常州市瑞明仪表厂;茶叶审评用具全套:购自中国农业科学院茶叶研究所等.1.3加工工艺按照传统工夫红茶初制技术:夏暑茶鲜叶一室内自然萎凋一揉捻发酵_÷干燥闭.本实验在前期研究基础上,工艺参数如下:室内自然萎凋(温度25.6℃～283℃,相对湿度59.6%～61.4%),摊叶厚度约1.5ks/m,萎凋时间为l8h,测得萎凋叶平均含水率为67.4%;揉捻1.5h;酵时间分别设为3,4,5,6,7,
8、8h,发酵室温度为27℃,相对湿度为82%;采用相同的烘干工艺(毛火120℃.-==张新富,等:夏署茶鲜叶红茶适制性研究应用技术足火95℃)制得茶样.1.4茶叶生化成分测定方法茶水分测定GBff8304—2002,茶多酚总量的测定GB/T8313—2002,茶叶中咖啡碱含量的测定GB/T8312—2002,茶叶中游离氨基酸总量的测定GB/T8314—2002,茶叶水浸出物测定GB/T8305"2002t~.红茶中茶黄素,茶红素
