夏秋鲜叶加工红茶的萎凋技术研究

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1、夏秋鲜叶加工红茶的萎凋技术研究虞昕磊，姚燕妮，朱雯，朱琳琳，黄友谊（华中农业大学园艺林学学院／园艺植物生物学教育部重点实验室，武汉４３００７０）摘要：为提高夏秋红茶的品质，对利用夏秋鲜叶加工红茶的萎凋工艺进行了研究。结果表明，结合感官品质和理化品质，得出夏秋鲜叶制红茶的最佳萎凋时间为４～１６ｈ，最佳萎凋方式是日光萎凋，并辅以中度做青，有利于夏秋红茶品质的提高。..关键词：夏秋红茶；萎凋技术；感官品质；理化品质中图分类号：ＴＳ２４２．４文献标识码：Ａ：０４３９－８１１４（２０１５）０２－０424－０３ＤＯＩ：１０．１４０８８／ｊ．ｃｎｋ

2、ｉ．ｉｓｓｎ０４３９－８１１４．２０１５．０２．０42俗话有“春茶香，夏茶涩，秋茶好喝无人摘”之说［１，２］，目前中国已形成以春茶生产为主的局面，造成夏秋茶鲜叶资源严重浪费，而夏秋鲜叶量占到茶园全年产量的６０％左右［２］，极需加大夏秋茶资源的开发利用。已有开展夏秋鲜叶加工红茶的工艺技术研究［３－６］，但夏秋鲜叶加工的红茶存在口感、香气差等方面的不足，需要进行改进。为此，本研究针对夏秋鲜叶的萎凋技术开展试验，以提高夏秋红茶品质，促进夏秋鲜叶资源的开发利用，增加茶农收入。１材料与方法１．１试验材料供试原料：鲜叶为一芽一叶夏秋鲜叶，茶树品种

3、为福鼎大白有性系群体品种。试验设备：揉捻机、名优茶叶理条机、茶叶烘焙机、７２１型紫外－可见光分光光度计、恒温水浴锅、ＤＦ２０５型电热鼓风干燥箱等。化学试剂：硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、蒽酮、浓硫酸等，均为分析纯。１．２试验方法夏秋红茶加工流程为：鲜叶→萎凋→揉捻→渥堆发酵→理条干燥→成品。１．２．１不同萎凋程度试验将鲜叶萎凋时间设置为０、４、１６、２４ｈ，统一进行室内萎凋。萎凋叶经揉捻３０ｍｉｎ、渥堆发酵３ｈ后，置于名优茶叶理条机中１７０℃钝化１０ｍｉｎ，理条做形至足干，最后进行感官品质和理化成分比较分析，确

4、定夏秋红茶适宜的萎凋程度。１．２．２不同萎凋方式试验鲜叶萎凋方式采用室内自然萎凋、日光萎凋、室内自然萎凋中做青、日光萎凋中做青４种方式。萎凋叶经揉捻３０ｍｉｎ，渥堆发酵３ｈ后，置于名优茶叶理条机中１７０℃钝化１０ｍｉｎ，理条做形至足干，最后进行感官品质和理化成分比较分析，确定夏秋红茶适宜的萎凋方式。１．２．３不同手工做青程度试验鲜叶萎凋采用室内自然萎凋，手工做青选择轻做青（１０ｍｉｎ）、中做青（２０ｍｉｎ）、重做青（３０ｍｉｎ）３种程度，经揉捻３０ｍｉｎ，渥堆发酵３ｈ后，置于名优茶叶理条机中１７０℃钝化１０ｍｉｎ，理条做形至足干，最后

5、进行感官品质和理化成分比较分析，确定夏秋红茶适宜的手工做青程度。１．２．４感官审评参照国家标准茶叶感官审评方法［７］，对茶样感官进行干评和湿评，各指标权数分别为外形２０％、香气２５％、滋味３０％、汤色１５％、叶底１０％。１．２．５理化分析水分的测定采用烘干法，参照文献［８］；茶多酚测定采用酒石酸比色法，参照文献［９］；游离氨基酸测定采用茚三酮比色法，参照文献［１０］；水浸出物测定采用全量法，参照文献［１１］；可溶性糖测定采用蒽酮比色法［１２］；茶色素测定采用系统分析法［１３］。试验取样均按四分法取样，所有试验均重复３次，试验数据用Ｅｘ

6、ｃｅｌ表格统计计算，不同处理之间的差异用ＳＰＳＳ软件进行分析。２结果与分析２．１萎凋程度对夏秋红茶品质的影响对不同萎凋程度的夏秋红茶进行感官审评结果见表１。由表1可知，萎凋１６ｈ感官品质最好，其次为萎凋４ｈ，最差为不萎凋。随着萎凋时间的增加有利于夏秋红茶感官品质的形成，但萎凋时间不宜过长，萎凋超过１６ｈ后，感官品质有所下降。对不同萎凋程度的夏秋红茶进行理化品质分析结果见表２。随着萎凋时间的增加，茶多酚、茶黄素、茶红素和茶褐素含量均呈现下降趋势，游离氨基酸、可溶性糖和水浸出物含量均呈现上升趋势。茶多酚在萎凋时间０ｈ时含量最高，但与萎凋时

7、间４ｈ间不存在显著性差异；游离氨基酸和可溶性糖在萎凋时间２４ｈ时含量最高，但与萎凋时间４ｈ间不存在显著差异；水浸出物在萎凋时间４ｈ时含量最高，但与萎凋时间１６、２４ｈ间不存在显著性差异；茶黄素、茶红素和茶褐素在萎凋时间０ｈ时含量最高，且与其他各组间均存在显著性差异。结果表明，萎凋时间为４ｈ或１６ｈ时，有利于夏秋红茶水浸出物的保留。综合考虑，在不降低夏秋红茶感官品质的同时，尽可能保留茶叶中的内含成分，确定夏秋红茶最佳萎凋时间是４～１６ｈ。２．２萎凋方式对夏秋红茶品质的影响对不同萎凋方式的夏秋红茶进行感官审评结果见表３。采用做青处理的夏秋

8、红茶的感官品质明显优于未做青处理样品；采用室内自然萎凋处理的夏秋红茶的感官品质明显优于日光萎凋处理样品。其中，感官品质得分最高的为室内自然萎凋中做青样品。试验结果表明，做青工艺可提高夏秋红茶感官品质，室内自然萎凋较日光萎