红茶萎凋技术研究进展

《红茶萎凋技术研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、红茶萎凋技术研究进展张丹丹（福建农林大学）摘要：蒌凋是红茶品质形成的基础工序。本文综述丫红茶蒌凋过程屮化学变化和物理变化，仔细分析丫红茶萎凋屮的主要问题，探讨丫红茶凋技术及萎凋过程屮新技术的应川。关键词：红茶；蒌凋；品质；Abstract:Thisisthefoundationandkeyprocesseswitheringteaqualityformation.Thispaperdescribestheprocessofblackteawitheringchemicalchangesandphysicalchanges,thes

2、ystemanalyzesthemaintechnicalfactorwitheringoftea，andblackteawitheringwitheringprocesstechnologyandtheapplicationofnewtechnologiesforthecorrespondingdiscussion.Keywords:black;withering;quality;在红茶加工的蒌凋过程中伴随着大量的物理变化和化学变化，对红茶的色、香、味形成具有重要意义。1红茶萎凋过程中物理变化及化学变化研究表明，在红茶蒌凋过程中

3、主要物理变化表现为茶青叶含水量的减少。含水量减少导致叶质变柔软，为红茶揉捻造形创造了必要的物理条件。鲜叶萎凋失水主要是通过鲜叶背面的气孔及表皮角质层而进行的，通常嫩叶屮50肠水分是通过角质层散发的，而籼老叶巾于角质层厚而坚实，只有5—10肠的水分是通过它散发的。萎凋的失水过程主要为3个阶段，首先是萎凋叶中的游离水蒸发，其次是叶中“自体分解水”和“分散水”散发，S后才是“化合水”和“结合水”散失⑴。在红茶的萎凋过程中，萎凋叶在发生物理变化的同时，也发生了一系列化学变化。众多研究表明红茶萎凋过程屮氨基酸含量增加，赵和涛121研宄表明，

4、红茶萎凋过程屮，众多氨基酸都不断增加，对红茶品质形成十分有利，夏涛等^研究表明，适度萎凋处理后的鲜叶，其发酵液茶黄素含量高于没有进过蒌凋的鲜叶。王贵芳研究表明，蒌凋后的鲜叶部分芳香物质的含量显著增加，有利于茶叶品质的形成。2红茶萎凋的主要技术因子2.1萎凋温度蒌凋温度过低，则不利于水分的散发，不利于茶叶的揉捻和造型，鲜叶难以发生化学变化，不论在数量上或是质量上都难完成，影响蒌凋进程；温度过高，鲜叶失水率过高，发生红变，不利于后续发酵及造型，影响红茶品质，使成茶香气低、茶味粗。萎凋温度的调节还可用摊叶厚薄、通风条件来进行调节，在调节

5、温度时必须掌握先岛后低，风先大后小的原则。2.2萎凋湿度王伟伟等［61研宂表明，相对湿度（RH）70%蒌凋制得的红茶茶黄素含量最高，金心怡等［71认为工夫红茶采用室内A然萎凋的相对湿度60%〜70%,采用萎凋槽萎凋时,相对湿50%〜70%,最高不超过85%。2.3其他各种红茶要求因其品质要求不同，蒌凋的程度也有所差异。制作红茶的茶树品种不同，对红茶的蒌凋的程度的要求也不尽相同。3红茶发酵过程中新技术的应用3.1结合乌龙茶工艺（摇青）萎凋冯红钰m等利用乌龙茶品种“黄金桂”加工生产成红茶产品“黄金桂红茶”，结合乌龙茶工艺（摇青）蒌凋，

6、外进行日光蒌凋10〜15min后进行3次摇青，每次摇1.5min,制成产品具有独特的桂花香。陈风月等181在传统坦洋工夫红茶萎凋工序中融入乌龙茶做青技术，制天然花呑的新型坦洋工夫红茶。3.2冷冻萎凋袁弟顺［91等人认为将红茶进行冷冻蒌凋，鲜叶在一17°C的条件下，其细胞破碎率明显增大，水浸出物含量叶明显增多，缩短了红茶发酵的时间。黄建琴nG1等人认为采用冷冻蒌凋技术，可以大大减少茶黄素的消耗，有利于红茶品质的提高。3.3槽式萎凋红茶槽式萎凋技术使用较为广泛。萎凋槽结构简单，主要有忪10米，宽1〜1.5米的槽体，大都装有吹风装置和热

7、风装置。赵和涛［111和金心怡等［51认为，采用蒌凋槽进行红茶蒌凋，蒌凋温度以35'C力宜。蒌凋槽蒌凋比自然蒌凋可节省厂房，提高红茶品质，结构简单造价低，便于推广，深受红茶产区欢迎。3.4新型萎凋机肖茂112］研制出“多列仿自然同步萎凋机”该装罝通过仿自然萎凋，模仿红茶自然萎凋中的光、热、水条件，使得生产山的红茶较为卫生，品质也较好。徐国华［

8、31改进传统红茶蒌凋机，研制自动连续红茶蒌凋机，在密闭空间中设有冷冻装置、供热装置、温度传感器等，可实现红茶的A动化萎凋。季连强1141研制出变温变风量红茶萎凋机器，通过没计整体鼓风装貫、热

9、风装貫，温度传感器等，提高了红茶萎凋的工作效率。3.5红外光萎凋黄怀生n51研究发现釆用红外光照射蒌凋30min,对花香型工夫红茶香气形成有一定效果，特别有利于花果香的形成，但花香持久性欠佳。在蒌凋机中的还有运用远红外发热膜［161,远红外发热膜有