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1、茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论文集复式萎凋、加温萎凋对白茶品质的影响11,21,213李金辉，袁弟顺*，岳文杰，于欣阳，李聪（1.福建农林大学园艺学院；2.福建农林大学白茶研究所；3.山东省枣庄市台儿庄区水务局福建，福州350002）摘要：研究了白茶不同萎凋方式过程中主要生化成分的变化，分析茶多酚、氨基酸、水浸出物等多种主要生化成分含量变化，及其与白茶品质形成的关系。结果表明，不同萎凋方式茶多酚含量总是由高到低，氨基酸含量由少到多，水浸出物含量亦表现降低的趋势，黄酮表现为上升的趋势，萎凋过程
2、中咖啡碱含量升高，烘干过程含量下降；多糖含量呈现动态变化规律。关键词：白茶；萎凋；生化成分；品质Abstract：Takethesamplesofdifferentwitheringstagebydifferentwitheringmethodsprocessofwhitetea,wecananalyzethevariationofcontentsofmainbiochemicalcomponentsincludingteapolyphenol,aminoacids,waterextractan
3、dsoonandtherelationshipofthequalityofwhiteteaandwithering.Theresultsindicatethatwhateverthewitheringmethods,thecontentofteapolyphenolisalwaysfromhightolow,theaminoacidscontentisalwaysfromlowtohigh,thecontentsofwaterextracthasthedecreasedtrend,thecont
4、entofflavonoidhastheincreasedtrend,thecaffeinecontentgoesupintheprocessofwithering,intheprocessofdrying,thecaffeinecontentdescend;Intheprocessofwithering,polysaccharidebeplacedinbornlywiththedepletionofthedynamicequilibrium.Keywords:whitetea;witherin
5、g;Bio-chemicalcomposition;quality[1]白茶是六大茶类之一，是福建特有的茶类，属自然轻微发酵茶。成茶外表满披白毫呈银白色故称“白茶”。因制法独特不炒不揉，尽可能地保留了天赐养份，因而越来越深得世人青睐。白茶的发现和被饮用早于绿茶2000多年，上古时代人们运用自然凉晒制草药的方法藏储茶叶，也是今天传统白[2,3]茶所延续的制茶工艺。其工艺自然而独特，以福鼎大白茶为原料经日光萎凋和文火足干，形成了形态自然、芽叶完整、茸毫密披、色白如银。[4]不同白茶萎凋方式有自然萎凋
6、、复式萎凋、加温萎凋等方法。自然萎凋就是将鲜叶放置在通风透气的室内，不采用任何人工辅助手段使其在自然[5,6]环境下缓慢完成物质转化过程；复式萎凋为自然萎凋结合适度日晒，以加速变化过程，缩短萎凋时间；加温萎凋可采用管道热风萎凋或者萎凋槽加温萎凋。白茶传统工艺多采用自然萎凋或复式萎凋，时间长达36～72小时，347茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论文集采用加温萎凋可避免天气影响，并使萎凋时间缩短，生产效率提高，但对品[7,8]质不利。经验表明，全萎凋的品质最佳，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，毫心洁白，叶张
7、服贴，两边略带垂卷形，叶面有明显的波纹，嗅之无青气，有清香[9]气味。白茶萎凋过程中细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，导致黄酮类化合物轻度延缓的自然氧化[10,11]。萎凋时，叶片失水，叶态发生变化，叶绿素在叶绿素酶的作用下水解，使叶绿素a、b的比例、细胞液酸度发生变化，叶绿素转化成衍生物，使叶色转暗绿，与此同时，胡萝卜素、叶黄素发生变化，有色的多酚类氧化物大量形成，这些物质协调构成了白茶的特殊颜色[12-15]。萎凋过程中，淀粉和蛋白质分别水解成单糖、氨基酸，如白牡丹在制作过程氨基酸鲜叶为10
8、0%，晒后烘干为190%，烘干为160%，其质量变[16]化很大，为白茶香气与滋味的形成奠定了基础。萎凋中后期，茶多酚缓慢轻微的氧化缩合，使氧化产物邻醌的量增加，毛茶中茶多酚大量减少，如白牡丹毛茶中茶多酚类（黄烷醇）总量比鲜叶减少76.83%，使茶汤滋味醇和，[17]汤色呈杏黄色。同时可溶性多酚类与氨基酸、糖和氨基酸相互作用，产生茶香物质[18,19]。由此可见，萎凋过程是一个以茶多酚氧化为主链，蛋白质、糖类的降解，色素、香气物质的转化与形成为支链相互交织构成的反应系统。经一系列化学变化后，青叶
