人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响

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1、人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响摘要：采用250w碘钨灯，研究人工光照萎凋处理对茶叶萎凋叶的β-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、蛋白酶、主要品质成分及香气得分的影响，并与室内自然萎凋茶叶处理进行对比。结果表明，人工光照对茶叶萎凋叶酶活性的影响在处理3h时β-葡萄糖苷酶的活性最高，蛋白酶和多酚氧化酶活性均呈先增加后降低的趋势，蛋白酶在人工光照萎凋处理1h时最大，达4.93u/g(fw)，此时的室内自然萎凋叶为4.33u/g(fw)，多酚氧化酶活性在处理4h时达最大值，为7.97u/g(fw)，此时的室内自然萎凋叶为5.05u/g(fw)；香气得分情况表明，人工光照萎凋叶香气得分

2、均明显高于室内自然萎凋叶，以萎凋时间为4~6h的香气得分最高，达到87.6，此时的室内自然萎凋叶为83.6。人工光照对茶叶萎凋叶主要品质成分的影响表现为茶多酚、可溶性糖含量持续下降，氨基酸含量增加，咖啡碱含量无明显变化。关键词：茶叶；萎凋；酶活性；品质ｅｆｆｅｃｔｓｏｎｍａｉｎｑｕａｌｉｔｙｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄｅｎｚｙｍｅａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｔｅａｌｅａｖｅｓｂｙａｒｔｉｆｉｃｉａｌｌｉｇｈｔｗｉｔｈｅｒｉｎｇｆａｎｓｈｉ－ｓｈｅｎｇ，ｊｉｎｘｉｕ，ｙａｎｇｑｉｎｇ，ｌｉｕｄｏｎｇ－ｎａ，ｄｕｘｉａｏ（ｔｅａｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，ｓｉｃｈｕａｎａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌｕｎｉ

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7、y；quality在鲜茶叶摊放或萎凋过程中，使用光照处理可以促进茶香形成，光照“晒青”则分别是乌龙茶“做青”和红茶“萎凋”过程中促进香气形成的重要技术方法。研究认为，光照可以促进萎凋，明显提高乌龙茶和红茶的香味品质［１，２］。光照可能诱导了鲜叶中某些酶的活性得到增强，促进了糖苷类、脂质类香气前体物质发生酶促氧化降解，从而形成香气［３］；同时影响茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量的变化，这进一步促进了萎凋叶香气的形成，为茶叶品质的提高奠定了物质基础。“日光萎凋”既是传统工艺，也是