萎凋温度对鲜叶物性及呼吸特性的影响.pdf

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1、中国蓉擘通报2014，30(18)：291—296ChineseAgriculturalScienceBulletin萎凋温度对鲜叶物性及呼吸特性的影响滑金杰1,2,3,4~t江用文1,2,3,4袁海波1,2,3,4陈晓辉，刘千录‘(中国农业科学院茶叶研究所，浙江省茶叶加工工程重点实验室，浙江杭州310008：中国农业科学院研究生院，北京100081；国家茶产业工程技术研究中心，浙江杭州310008：·农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江杭州310008；浙江天台九遮茶业有限公司，浙江台州318000)摘要：为研究萎凋工艺参数对鲜叶物性及呼吸特性的影响机制，设置20℃、28℃

2、、36C的温度梯度，研究萎凋温度对萎凋叶含水率、容重、柔软性、弹塑性、色差等物理特性，呼吸特性以及感官品质的影响。研究显示：随着萎凋过程中鲜叶含水率的降低，鲜叶的容重、柔软性、塑性等呈先升后降的趋势，以28℃处理最高；弹性呈先下降后增加的趋势，不同处理间以28℃处理样的弹性相对最低；色差明亮度L值总体呈下降趋势，红绿度a值呈逐渐上升的趋势，以28℃处理下a值最小，即保绿特性最好，感官审评结果也表明28℃处理的干茶样汤色、外形等得分最高，品质最优；CO：释放量总体呈“降-升一降”的变化趋势，以36℃处理样的释放量相对最大。关键词：萎凋；温度；柔软性；弹性；塑性；CO：释放量；色差中图

3、分类号：TS272．4文献标志码：A论文编号：2013．2797TheEfectofWitheringTemperatureonPhysicalCharacteristicsandRespirationofTeaFreshLeavesHuaJinjie，JiangYongwen’'¨，YuanHaibo删，ChenXiaohui，LiuQianlu”(TeaResearchInstitute，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，KeyLaboratoryofTeaProcessingEngineerofZhejiangProvince，Hang

4、zhou310008；GraduateSchoolofChineseAcademyofAgricultureSciences，Beijing100081；WationalEngineeringTechnologyResearchCenterforTeaIndustry，Hangzhou310008；4KeyLaboratoryofTeaBiologyandResourcesUtilizationMin~tryofAgric~ture，Hangzhou310008；TiantaiJiuzheTeaCo．，Ltd．，TaizhouZhejiang318000)Abstract：Inor

5、dertostudytheresponseofteafleshleavesphysicalcharacteristicsandrespirationtothewitheringprocessparameters，settingthreediferentwitheringtemperature(20cI=，28℃，36~C)，thewatercontent，bulkdestiny，flexibility，elasticity，plasticityandcolorvalue，thereleasedamountofC02ofthewitheringleavesandthesensorye

6、valuationofmadeteawereevaluated．Theresultsshowedthatwit}ltheincreasingofwitheringtime，moisturecontentofteafleshleavesdecreasedgradually，bulkdestiny，plasticityandelasticityofleavesincreasedatfirstandthendecreasedduringwithering，andwerethehighestat28℃；elasticitydecreasedatfirstandthenincreased，t

7、heelasticityoftealeaveswererelativelylowestwhenthewitheringlightintensitywas28~C；theLvalue(1uminosity)declinedgenerally，theavalue(redandgreendegree)increasedgradually，andithadthelowestvalueat28~C，namelythegreenkeepingWasthebest，theresul