金观音加工花香坦洋工夫红茶的萎凋技术-论文.pdf

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1、2014年第4期叠-80"t"—L1·33·金观音加工花香坦洋工夫红茶的萎凋技术陈凤月潘玉华2黄先洲2(1．福安市赛岐镇农技站；2．宁德职业技术学院355000)摘要：金观音~n-r"花香型坦洋工夫红茶是在传统坦洋工夫红茶工艺的基础上，在萎凋工序中融入乌龙茶做青技术，研制而成的新型坦洋工夫红茶。归纳和总结了金观音加工花香型坦洋工夫红茶的萎凋(晒青_+回青做青-+摊青)技术。关键词：金观音；萎凋；晒青；做青坦洋工夫红茶是闽红三大工夫茶之一，其以外后，这时太阳斜照，光线柔和，气温较低(20—形细秀匀整、金毫显露，香气清醇甜和，滋味鲜醇，汤25℃)，容易控制晒青强度。也可采用遮阳网调节光色

2、红艳明亮，叶底红匀的优异品质和明显的地理特线强度达到全天候晒青的目的，晒青时每平方米摊征享誉海内外。金观音加工的花香型坦洋工夫红茶叶1．0～1．5kg，时间一般为20—40min，中间翻拌1品质外形肥壮紧结、色泽乌褐油亮，内质香气馥郁高—2次，使晒青均匀。长显露，具甜蜜的花果香，滋味浓、甜、醇而爽口，汤晒青适度的叶子呈轻萎凋状态，叶质柔软，叶面香明显，饮后齿颊留香，汤色红艳，叶底铜红明亮。光泽消失，叶色变为暗绿，发出微青香味，顶叶垂软，既有红茶的品质风格，又有岩茶的品质风韵，具有独减重率达8％一12％。晒青程度的掌握，还应根据特的品质风味，是一款不可多得的高香红茶。季节、气候、鲜叶含

3、水量等因素进行看青晒青和看天晒青。1鲜叶要求看茶青原料晒青：嫩青水分多易晒伤红变，晒青加工金观音高香型坦洋工夫红茶的鲜叶要有适时阳光宜弱，时间宜长，晒青宜轻；老青纤维较多水宜的成熟度，以60％一80％达到小开面的鲜叶为分少不易转化，晒青时阳光宜强，时间宜短，晒青宜佳；要保持鲜叶新鲜，鲜叶最好选择晴天上午露水干重。了之后到下午四点之前采摘，以晴天下午采摘为最看采摘时间晒青：上午茶青水分较多，晒青时阳佳，此时的鲜叶含水量少，易“消水着香”。采下的光宜弱，时间宜长，晒青宜轻；下午茶青水分较少，晒鲜叶要科学管理，及时付制，否则影响花香型坦洋工青时阳光宜强，时间宜短，晒青宜重。夫红茶品质的形成

4、。看季节晒青：春季茶青水分较多纤维少，晒青时阳光宜弱，时间宜长，晒青宜轻；夏季气温高，湿度2萎凋技术低，鲜叶水分散发快，宜轻晒或不晒或以晾代晒；秋金观音加工花香型坦洋工夫红茶的初制特点就季茶青水分较少纤维较多，晒青时阳光宜强，时间宜在于萎凋过程中融人了乌龙茶初制工艺的做青技短，晒青宜重。术。萎凋过程采用晒青回青_+做青-÷摊青的加工看气候晒青：南风天不易走水，晒青时阳光宜方法。萎凋过程的晒青加快了水分蒸发，促进青草弱，时间宜长，晒青宜轻；北风天易走水，晒青时阳光气散发，使叶质柔软，同时提高叶温，增强酶的活性，宜强，时间宜短，晒青宜重。促使内含生化成分产生一定程度变化，通过摇青摩2．2

5、回青擦损伤叶缘细胞，促进多酚类的酶促氧化，为花香型把晒青后的鲜叶移入做青间，轻轻抖松，放凉青坦洋工夫红茶特有品质的形成奠定物质基础。架上，以散发热量，并继续缓慢萎凋。回青时每平方2．1晒青米摊鲜叶1．0～1．5kg，室温保持20～23'E、相对湿晒青就是把鲜叶均匀薄摊在笳篱、水筛、竹席或度65％～75％，并防止风吹和日光照射，至叶温降布席上，放在微弱的阳光下，时间应选择在傍晚4点至室温，叶色由暗转亮，叶态由软变硬时即可摇青。·34·鲁集茶叶：liteR,总第172期2．3做青竹筒的1／2—1／3为宜，装叶量太少，鲜叶在竹筒散做青是交替以摇青、凉青多次反复的工艺过程。落，碰撞重，易造成

6、“伤青”；装叶量太多，摩擦运动做青是一个控制物理变化、促进化学变化形成高香不够，摩擦不均匀。一般做青过程分三次摇青，每次型坦洋工夫红茶品质的关键工序。因此，做青问要摇青后应及时把摇青叶倒出，摊放，进行凉青。求清洁凉爽，室温22℃左右，相对湿度70％左右为第一、二次摇青宜轻，以充分保水保“青”。重宜。摇青次数一般是2—4次，历时6～lOh。随着摇会“死青”，造成青叶积水，茶叶易苦涩，而影响品摇青次数的增加，含水量逐渐缓慢下降，细胞损坏逐质。第三次摇青要根据气候、转化程度等因素而定，渐增多，茶多酚发生局部酶促氧化，叶色和香气发生摇青后要求有一定的失水和红变程度，故一般情况显著的变化。其方

7、法要掌握“循序渐进”的四条原下，摇青次数应不少于二次。摇青次数太少易“行则：摇青转数由少到多，凉青时间由短渐长，摊叶厚水”不足，造成“软青”，红变不足，过多则青力不足，度由薄变厚，生化变化程度由轻渐重。发酵过度。摇青一般采用可调速的摇青机摇青，青叶装至做青一般过程简明表由于做青效果受到气候、季节、鲜叶嫩度、晒青在温度、相对湿度和风力风向等各种不同小气程度等不同的影响，因此做青过程还应根据不同的候情况下，鲜叶的各种内含物的变化过程有很大的情况灵活掌握做青技术