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1、技术研究中国茶叶加工2015（3）中国茶叶加工2015（3）：18~22气温对日照茶鲜叶适制性的研究丁立孝1，丁新1，刘冉霞2，梁青1，邹佳佳2（1.日照职业技术学院，山东日照276826；2.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109）摘要：试验选择日照地区的茶园，研究了气温对日照茶鲜叶适制性的影响。通过对不同采摘日期茶鲜叶进行分析，测定茶多酚、游离氨基酸、儿茶素总量及多酚氧化酶活性，分析茶叶构成因子的动态变化，对生化成分与采摘前15天的平均气温进行相关性分析。结果表明：茶鲜叶茶多酚含量、多酚氧化酶活性、酚氨比与
2、采摘前15天平均气温具有正相关关系，氨基酸含量与采摘前15天平均气温具有负相关关系，从而为气温对日照茶鲜叶适制性的影响提供一定的理论依据。关键词：日照茶鲜叶；采摘日期；适制性；生化成分；气温中图分类号：S571.1文献标识码：A文章编号：2095-0306（2015）03-0018-05DOI:10.15905/j.cnki.33-1157/ts.2015.03.004VariationofEffectofAirTemperatureonProcessingSuitabilityofRizhaoFreshTeaLeaves1
3、1212DINGLi-xiao,DINGXin,LIURan-xia,LIANGQing,ZOUJia-jia(1.RizhaoPolytecnic,Rizhao276826,China;2.CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgricultureUniversity,Qingdao266109,China)Abstract:ThevariationofeffectoftemperatureonprocessingsuitabilityofRizhaofreshtealeav
4、es.Biochemicalcomponents,suchaspolyphenols,freeaminoacids,totalcatechinsandPPOactivityoffreshtealeavesofdifferentpluckingtimewereanalyzed,includingthedynamicchangeofconstitutefactoroftea,thecorrelationofbiochemicalcomponentsandtheaveragetemperatureof15daysbeforeplu
5、cking.Theresultsshowedthatthecontentofpolyphenols,PPOactivityandratioofpolyphenolsandaminoacidwerepositivecorrelationwiththeaveragetemperatureof15daysbeforeplucking,whilecontentoffreeaminoacidsoffreshtealeaveswerenegativecorrelationwiththeaveragetemperatureof15days
6、beforeplucking,thusprovideatheoreticalbasisfortheeffectoftemperatureontheprocessingsuitabilityofRizhaofreshtealeaves.Keywords:Rizhaofreshtealeaves；Pluckingtime；Processingsuitability；Biochemicalcomponent；Airtemperature茶叶品质的形成与原料是密切相关的，而原采摘前期温度较高，茶树体内的氨基酸含量减[1]料的品质与气
7、候条件密切相关。植物体内的化少，茶多酚增加。茶叶生化成分如茶多酚、氨基学反应速度、化学平衡及细胞渗透压等都受到温酸，酶学特性如多酚氧化酶活性一定程度上表现[3]度的影响，茶树新梢内的生化成分也受到温度的出茶叶的适制性。茶多酚含量，氨基酸含量对茶[2]影响。有研究显示，游离氨基酸、茶多酚含量与叶适制性具有显著影响，适制红茶的原料茶多采摘前十五天的平均气温均具有明显的相关性，酚、儿茶素总量较高，适制绿茶的茶多酚总量较收稿日期：2014-10-13基金项目：日照市应用技术研究与开发计划项目（2013-77）作者简介：丁立孝（196
8、5-），男，山东青岛人，教授，硕士生导师，主要从事食品化学方面的研究。丁立孝，丁新，刘冉霞，等：气温对日照茶鲜叶适制性的研究19[4]低。利用茶多酚与氨基酸的比值（“酚氨比”），1.3试验方法[5]可以判断茶鲜叶的适制性。普遍认为，酚氨比含水量参照GB/T8304-2002进行测定；茶多小
