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《摊放对茶鲜叶生化成分的影响研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、技术研究9中国茶叶加工2015（3）:9~12，22摊放对茶鲜叶生化成分的影响研究靖翠翠1，2，3，谭蓉1，3，杨秀芳1，3*，王静1，3(1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016；2.浙江农林大学，浙江杭州311300；3.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州310016)摘要：以夏秋茶鲜叶（一芽三、四叶）为原料，通过对摊放过程中茶鲜叶生化成分变化的动态研究，探索了摊放过程中茶鲜叶生化成分的变化规律。结果表明，摊放中，茶鲜叶的质量、含水率不断下降；茶多酚、水浸出物含量在不同阶段有所增减，但总体呈下降趋势；咖啡碱、氨基
2、酸含量逐渐升高；叶绿素含量总体呈下降趋势。考虑到摊放时间延长，能耗增加，影响色泽，用于深加工制备的茶鲜叶最佳摊放条件为室内自然摊放2h、温度20℃左右、茶鲜叶摊放厚度2~3cm。关键词：茶鲜叶；夏秋茶；摊放；生化成分中图分类号：TS272.5文献标识码：A文章编号：2095-0306（2015）03-0009-05DOI:10.15905/j.cnki.33-1157/ts.2015.03.002EffectsofFreshTeaLeavesSpreadingonTeaChemicalComponents1,2,31,31,3*1,3JINGCu
3、i-cui,TANRong,YANGXiu-fang,WANGJing(1.HangzhouTeaResearchInstitute,CHINACOOP,Hangzhou310016,China;2.ZhejiangAgricultureandForestryUniversity,Hangzhou311300,China;3.ZhejiangKeyLaboratoryofTransboundaryAppliedTechnologyforTeaResources,Hangzhou310016,China)Abstract:Thisresearchc
4、hosefreshtealeaves(abudwiththreeorfourleaves)pluckedinsummerorautumnasrawmaterialtostudytheeffectofdifferentspreadingtimesonitschemicalcomponents.Resultsshowedthatduringthespreadingperiod,moisturecontentoffreshtealeavesandtheweightoffreshleavesdecreasedgradually;Polyphenolsan
5、dwaterextractschanged,generallydecreased,duringthespreadingstages;Caffeineandaminoacidssteadilyraisedwhiletotalchlorophylldecreasedgradually.Takingintoaccounttheincreaseinenergyconsumptionandchangeofteacolorcausedbyprolongedthespreadingtime,thispapersuggestedthatthebestnatura
6、lspreadingtimeforcomprehensiveprocesswas2hourswithaspreadingtemperatureof20℃andaspreadingthicknessof2~3cm.Keywords:Freshtealeaves;Summer-autumntea;Spreading;Chemicalcomponents[2]茶鲜叶摊放是绿茶加工过程中重要的前处理主导作用，即细胞的呼吸速率逐渐降低，叶细胞工序，是物理和化学变化的统一。在摊放过程中，组织失水率逐渐提高，细胞液浓缩，酶的活性逐一方面水分散失，叶质变柔软，易
7、于在炒制过程中渐提高，使鲜叶中的有机大分子物质（蛋白质、果[1]造型、控制杀青质量，节省能源和人工；另一方面胶类、淀粉等）在各自水解酶的作用下发生水解，鲜叶中发生缓慢的化学变化，其中水解反应占据形成可溶性的简单物质（氨基酸、果胶质、单糖收稿日期：2015-04-30基金项目：浙江省重大科技专项(2013C02024-5)作者简介：靖翠翠（1989-），女，山东烟台人，硕士研究生，研究方向为茶资源利用与加工。*通讯作者：teatesting@sina.com10中国茶叶加工2015（3）[3]等）；同时茶多酚、叶绿素发生部分氧化，儿茶素机；KQ-2
8、50DE型数控超声波清洗器；WFJ2000型类物质含量发生变化；咖啡碱及水浸出物含量在可见分光光度计；DHG-9070A电热恒温鼓风干燥
