近五年茶鲜叶摊青工艺研究进展及展望

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1、近五年茶鲜叶摊青工艺研究进展及展望　　摘要：摊青是绿茶初制的一个关键工序，合理的摊青处理能很好地改善和提高茶叶品质。在概述鲜叶摊青工序的前提下，详细介绍了摊青过程中鲜叶含水量、茶多酚及儿茶素类、氨基酸及其组分、糖类、叶绿素和香气的含量变化规律，摊青工艺参数的优化配置以及两种有效的摊青装置，最后在总结前人研究结果的前提下，对摊青工艺的发展进行了展望。　　关键词：茶鲜叶；绿茶；摊青；品质；展望　　中图分类号：S571.1文献标识码：A文章编号：0439-8114（2016）14-3543-03　　DOI：10.14088

2、/j.cnki.issn0439-8114.2016.14.002　　Abstract：Thespreadingtechnologyisakeyprocessforprocessingprimarygreentea，whichcangreatlyimproveandenhancethequalityofgreenteawhenreasonabletreatment.Onthebackgroundofspreading，thispaperhasintroducedthecontentschangeregulationo

3、fwater，polyphenolsandcatechins，aminoacidsandtheircomponent，sugars，chlorophyllandaroma，theoptimizationparametersconfigurationandtwovaliddevices.Finally，underthepremiseoftheresultsofpreviousstudies，theauthorshaveprospectedthedevelopmentofspreadingtechnologyinfutu

4、re.8　　Keywords：freshtealeaves；greentea；spreading；quality；outlook　　1摊青工序概述　　茶是世界上三大无酒精饮料之一，受到全世界消费者的喜爱[1]。在中国六大茶类中，绿茶产量占据绝对优势，2015年绿茶产量为140万t，占全年全部茶产量的66.67%。其中，湖北省绿茶产量占比约为70%，因此，对绿茶加工工艺及时进行总结就显得非常有意义。　　在绿茶加工前，茶鲜叶被收购进厂后，一般不会立即进行加工，而是需要摊放一段时间，这道工序通常称为摊青，它是绿茶加工中的首

5、要环节，也是非常重要的一个环节。在摊青过程中[2，3]，茶鲜叶散失部分水分，使得叶质变软，可塑性增加，叶色变暗，青草气逐渐转化为清香，更有利于鲜叶的后期加工。摊青时，鲜叶除发生物理变化外，还会发生缓慢的化学变化，大分子物质如淀粉、多糖、蛋白质和果胶类等在水解酶的作用下发生水解反应，生成更多的小分子物质；多酚类物质在多酚氧化酶的作用下部分发生氧化降解，酚氨比下降，提高了茶汤滋味，改善了绿茶加工品质。　　2摊青工序研究进展　　2.1内含成分的变化　　2.1.1含水量的变化8水分是茶鲜叶的主要成分之一，一般占鲜叶总量的75

6、%左右，但因鲜叶嫩度、当地气候和茶树品种等因素的不同而稍有差异。在摊青过程中，鲜叶新鲜度不断下降，主要原因在于含水量不断下降，叶质由硬脆逐渐变得柔软[4]。在这一过程中，鲜叶含水量随摊放时间的延长而呈线性降低的趋势。在水分散失后，大部分是通过叶背气孔、少部分是通过表皮进行蒸发的。蒸发速率与当时外界的温湿度、风速和摊放厚度等因素有很大的关系。　　2.1.2茶多酚及儿茶素类的变化茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中儿茶素类作用最大。儿茶素是茶树重要的次生代谢成分，具有多

7、种保健功能，如抗氧化、抗癌和抗菌、抗病毒及杀菌作用。研究表明，在摊青过程中，随着水分散失，多酚氧化酶活性逐渐增强，儿茶素发生缓慢的氧化反应，酯型儿茶素水解成为简单儿茶素，有利于后期改善茶叶口感[5，6]；但随着摊青时间延长，茶多酚和儿茶素总量在逐渐增多，主要是C和ECG等组分呈现增加的趋势；但有的学者研究指出，茶多酚总量是呈下降趋势的。　　2.1.3氨基酸及其组分的变化氨基酸是茶汤鲜爽味的主要贡献者，与茶叶品质呈正相关态势变化，尤其是茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等几种氨基酸，与绿茶品质呈极显著正相关。在摊青过程中

8、，随着鲜叶水分逐渐散失，细胞液浓度逐渐增高，水解酶活性相应地提高，蛋白质发生水解作用，分解为小分子的氨基酸类物质，而氨基酸含量的增加，有利于提香阶段发生美拉德反应而改善茶叶香气[7，8]。在研究过程中，一般认为当含水量为70%时，鲜叶氨基酸含量达到最大值，当含水量继续降低时，氨基酸含量有下降的趋势。　　2.1.4糖类的变化8鲜叶中的糖类物质，主