鲜叶摊放对条形绿茶品质的影响研究-论文.pdf

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1、中国茶叶加工2013，(4)：14～18鲜叶摊放对条形绿茶品质的影响研究黄建琴，丁勇，徐奕鼎，雷攀登，吴琼(安徽省农科院茶叶研究所，安徽祁门245600)摘要：以一芽一叶鲜叶为原料，进行摊放处理，取不同时间摊放叶测定含水率和生化成分含量(水浸出物、茶多酚总量、氨基酸总量、可溶性总糖等)；取不同时间摊放叶加工干茶样、相同时间摊放叶不同加_T-工艺加工干茶样，测定其生化成分含量与感官审评。结果表明，摊放中，鲜叶水浸出物含量中期下降，后期增加；茶多酚含量在不同阶段有所增减，但总体呈增加趋势；咖啡碱、氨基酸总量逐渐增加，酚氨比下降；可溶性糖含量有所减少。不同

2、摊放时间对绿茶生化成分与感官品质影响表明，摊放h鲜叶制成的条形绿茶水浸出物、氨基酸含量较高，叶绿素含量则减少，其感官品质表现出外形色泽绿润，内质香气清香高长、滋味醇厚鲜爽，品质总分也较高。相同摊放时间不同加工工艺制作的干茶在品质上有较大差异。关键词：鲜叶摊放，生化成分，干茶品质，加工．7-艺中图分类号：$571．1文献标识码：A文章编号：2095—0306(2013)04—0014—05EfectsofFreshTeaLeavesSpreadingontheQualityofGreenTeaHUANGJian-qin，DINGYong，XUYi-di

3、ng，LEIPan-deng，WUQiong(TeaResearchInstitute，AnhuiAcademyofAgriculturalSciences，Qimen245600)Abstract：Freshgreenoneleafandabudoftealeaveswerepluckedasrawmaterial，followedbyspreadingcontinuously．Themoisturecontent，waterextract，totalpolyphenols，totalaminoacidsandtotalsolublesugarof

4、thedifferenttimespreadedtealeavesweredetermined．Drygreenteasampleprocessedbydi?erentspreadingperiodsleavesandsamespreadingperiodsleavesuseddifferentprocessingtechnology．Thegreenteasamplesweresubjectedtochemicalanalysesandsensoryevaluation．Itwasdemonstratedthatwaterextract，ca?ei

5、neandtotalaminoacidsincreasedwithspreadingtime．Thetotalsolublesugarandphenol—ammoniaratioofgreenteadecreasedwithspreadingtime．Polyphenolsincreasedorreducedduringthespreadingstages，finallybyasteadilyincreasingtrend．Thewaterextractandaminoacidsofgreenteawerefoundtobehigherprocess

6、edbythe4-5hspreadingleaves，chlorophyllcontentsreducedatthesametime．Thegreenteagivesatendergreencolour，persistentflavor，refreshingflavorandhighertasterscores．Moreover，thequalityofgreenteahasgreatdifferenceindifferentprocessingtechnologyusingsamespreadingperiodsleaves．Keywords：Fr

7、eshtealeavesspreading，Biochemicalcomponents，Quality，Processingtechnology合理的鲜叶摊放有利于增进绿茶的色、香、下，水解生成可溶性糖、氨基酸、水溶性果胶质等味，明显提高绿茶的风味品质。鲜叶摊放过程简单物质；多酚类部分发生氧化，酯型儿茶素水解中，细胞的呼吸速率逐渐降低，叶细胞组织脱水、成非酯型儿茶素，儿茶素总量及其组分也发生较细胞汁浓缩，细胞膜渗透作用加强，酶逐渐活化。大的变化，为名优绿茶滋味和香气形成奠定了基鲜叶中淀粉、多糖、蛋白质和果胶类等在酶的作用础。收稿日期：2013—05～

8、20基金项目：安徽省农业科学院”名优茶现代化加工关键技术与装备”科技创新团队(12C0803)作者简介：黄建