食品营养与保健课件

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1、营养学基础知识主讲人：高伟高级营养师一、初识营养学1.几个概念①：营养——从外界摄取食物，在酶作用下消化、吸收、满足自身生理需要的过程②：营养素——食物中能被人体消化、吸收和利用，并能维持机体生存健康，保证生长发育和劳动能力的有机和无机的必需物质七大营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维2.营养素在人体内的主要功能（1）作为能源物质，供给人体热能的营养素：如蛋白质、脂肪、碳水化合物。（2）作为“建筑材料”，以构成和修补身体组织。（3）作为调节生理机能组织，以维持正常的生理和生化功能的调节作用，使各项机能可均衡协调的进行。

2、4.七大营养素简述：◆蛋白质——生命之源Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量硫、磷、铁等元素。氨基酸：aminoacid完全蛋白质：富含EAA，品质优良的蛋白质。不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很少，不能维持机体正常健康的蛋白质。EAA（essencialaminoacid）：必需氨基酸Ⅱ.蛋白质分类：必需氨基酸指人体必需但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。必需氨基酸通常有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸。此外，组氨酸

3、对婴儿来说也是必需氨基酸。Ⅲ.蛋白质的主要生理功能构成和修补人体组织细胞构成激素、免疫物质、酶维持体内酸碱平衡、水盐平衡正确传递调整遗传信息赋予食品重要的功能特性氮平衡膳食氮——食物蛋白质中所含的氮。粪氮及尿氮——蛋白质分解产物从粪便及尿中排出。氮平衡——当膳食中摄入的氮与从粪、尿及其它途径如皮肤等排出的氮相等时。通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质的营养状况，常以下式表示：摄入氮＝尿素＋粪氮＋其它氮损失（由皮肤及其它途径排出的氮）蛋白质的需要量蛋白质的摄入量包括生理需要量和供给量两个概念。生理需要量——维持生命和保证生长发育所需要

4、的蛋白质量。供给量——在需要量上再加上50%～200%的安全系数，以消除个体差异和食物中营养素的质量区别，维持高度健康水平和工作能力蛋白质的需要量与许多因素有关。1985年WH0的报告提出平均蛋白质需要量为优质蛋白质0.60g/(k·d)，安全摄取量为O.75g/(k·d)。我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw.一般人群每日需要蛋白质每公斤体重1.2g～1.5g。有些患病者从膳食中难以达到要求，小儿、青少年生长发育、老年人进食少者，都可以加服蛋白质粉饮品满足蛋白质的要求。Pro摄入占膳食总热能百分比：成人10-12%，儿童青

5、少年10-14%为宜蛋白质推荐摄入量(RNI)：普通成人——1g/kg体重儿童青少年——2-4g/kg体重孕妇及乳母——2-4g/kg体重疾病初愈的人——比正常人要多蛋白质的互补作用概念：不同食物间互相搭配，相互补充其必需氨基酸不足的现象在膳食的选择搭配中应注意以下三点：1.远属：即食物的生物学种属越远越好。如荤素合用，粮豆混食，粗细搭配。2.多样：即搭配的种类越多越好。3.同餐：即搭配的食物要同餐食用。（先后吃时，间隔时间不超过5小时）植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果类（大豆尤为突出）动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类（优质蛋白质）Ⅴ.蛋

6、白质的主要食物来源：◆脂肪——高能量的营养素Ⅰ：分类（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡（2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油、及醇成分外，还含有其他成分（3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油相似Ⅱ.主要生理功能：供给人体热量调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤溶解营养素构成身体组织和生物活性物质增加饱腹感和改善食物的感官性状2、必需脂肪酸（EFA）的概念和种类必需脂肪酸（EFA）的概念是机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。种类亚油酸（n-6)、α-亚麻酸（n-3)。必需脂肪酸必需脂肪酸的食物来源和需要量来源（1）最好的食物来源

7、是植物油。尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。（2）在动物性肉类食品中的含量：内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。必需脂肪酸需要量(1)成人每日供给必需脂肪酸的量达到总热能供给量的1~2%。中国营学会建议多不饱和脂肪酸供能占总能量的10%为宜。（2）值得注意的是，必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄入，会对人体产生副作用，导致过氧化脂质的增多，促进衰老。故在日常生活中，既要防止动物脂肪的过多摄入，又要防止植物油的过多摄入。植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏

8、食物来源及供给量推荐标准1、成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%儿童、少年：20～30%；建议为：植物脂肪：60%，动物脂肪：4