浅析动作技能形成规律在高职专业技能学习中的运用

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1、浅析动作技能形成规律在高职专业技能学习中的运用　　摘要：掌握动作技能的形成规律，并合理运用在动作技能教学中，对于提高教学效率、丰富教学成果有着十分重要的意义。而烹饪刀工技能是从事烹饪工作必须精通的一门技能。结合动作技能形成过程中的一般规律，尝试将两者相结合，用动作技能形成规律来指导烹饪刀工技能的学习，以期对提高学习效率、增进学习成果有所裨益。　　关键词：动作技能；烹饪；刀工；教学　　一、动作技能及其结构、形成阶段　　动作技能，即“通过练习形成的能够完成一定任务的动作和智力操作系统”，指通过练习巩固下来的、自动化的、完善的动作活动方式。与理论知识不同，动作技能是一

2、种活动方式，是一系列动作的组合；这些动作不是随意的，而是协调的，具有一定规律的；各种动作技能不是一种本能，是通过学习和练习而形成、发展，乃至熟练掌握的。日常生活方面的写字、行走、骑自行车；体育运动方面的游泳、体操、打球；生产劳动方面的锯、刨、车等活动方式，都属动作　　技能。　　动作技能的结构，主要按照动作的范围、维度、力度、精细程度、连贯程度、方法程度等各种动作结构特点及类型进行细化分析，从中寻求各种动作目标实现的途径，动作结果或效果的评价方式，以便在动作技能的学习过程中采用不同的方法展开，使之更快、更好地掌握动作技能。　　动作技能的形成，主要包括动作定向、动作

3、模仿、动作整合、动作熟练四个阶段。　　二、动作技能形成规律在烹饪刀工技能教学中的运用　　掌握动作技能的形成规律，并合理运用在动作技能教学中，对于提高教学效率、丰富教学成果有着十分重要的意义。对应动作技能的相关理论，我们可以把烹饪刀工定位成精细、连贯、封闭环路、器械型的动作技能，并将动作技能形成规律与烹饪刀工教学合理结合，以指导实践。　　1.烹饪刀工动作定向阶段　　动作技能形成过程中，定向映像包括各个动作的结构要素及其相互关系；包括对各种动作以及动作的衔接的认识；还包括对各种有关和无关的内外刺激的识别，如哪些反馈信息可以利用，哪些信息对动作执行有害等。学习者了解了

4、这些信息，就可以在头脑中建立起一种心理表征，即起到定向作用的心理映像。烹饪刀工动作定向阶段，主要任务是使学生理解学习刀工意义，了解刀工基本知识，区分不同刀工的适用范围与方法，明确自己学习的目标、所要达到的技能水平，并调动学习积极性，树立良好的职业道德观念。在此阶段，教师首先要做示范，要求动作准确，由整体示范到分解示范，并对相近的刀工动作进行区别。其次，学生要进行主动自学，抓住刀工技术的基本点、重点与要点，并及时进行归纳、总结。再次，要利用课余时间向他人学习，相近基础的学生之间相互学习、补充、交流，取长补短。　　2.烹饪刀工动作模仿阶段　　一般在动作技能的模仿阶段

5、中，由于学生还未建立起稳定的、清晰的内部调节系统，还缺乏充分的动觉经验，动作要素之间的协调性较差，动觉控制能力也较低。因此动作的稳定性、判断性、灵活性较差；动作之间的协调、衔接能力较低，经常出现烹饪原料大小不一致，不符合烹调成型所需要的现象；不能主动地发现与纠正错误；而且完成某一动作的时间较长，花费的精力较大。此阶段的学生，会出现右手下刀犹豫、左手扶料不稳、左右手配合不协调、容易紧张与疲劳等情况。针对此阶段的情况，学习者首先必须继续加强对于之前动作定向映像的检验、完善与巩固，更加重视刀工技能中的细节结构特征，区别各种刀工的运用条件、环境，以及它们之间的共同点与区

6、别点，由易及难，规范各项基本规范动作，其次，必须注重从持刀到下刀过程中的动作定向，进一步体会每个动作的含义并及时纠正错误动作；最后，学习者要戒骄戒躁，克服紧张心理，加强自我积极暗示，重复或模仿师范行为，逐步体会提高动觉水平。模仿阶段，更要重视图片、幻灯、影像以及操作说明等方法，加强定向映像的指导。　　3.烹饪刀工动作整合阶段　　在动作技能形成阶段，整合阶段是从模仿到熟练的一个过渡阶段，是调整、适应的阶段，是为娴熟自如的动作技能打基础的阶段。其特点为：视觉控制不起主导作用，逐渐让位于动觉控制。动作的感觉比较轻松，不像模仿阶段那么紧张，知觉范围扩大，发现错误的能力增

7、强，动作的各个环节趋于协调、连贯。但动觉控制还不够稳定，在外界条件不变的情况下，动作可以精确、灵活。一旦外界条件发生变化，视觉控制仍先起作用，动作就会出现时快时慢，不熟练、不稳定。而在烹饪刀工学习阶段，此时的学生会出现视觉控制减弱、动觉控制加强，但运刀时快时慢、精准度、灵活性不够稳定的现象。此时，学生应在加强稳定性练习的基础上，有针对性地对自己的薄弱环节进行强化练习，要加强持刀右手的灵活性，扶料左手的稳定性以及视觉的判断性，真正做到双手协调、手眼并重，并整合到完整动作中，保证刀法稳定、指法稳定、原料成形稳定以及整体动作稳定的基础上，不断提高动作速率和成料效果。　

8、　4.烹饪刀工动作熟练阶