浏阳黑山羊肉品质特性的研究——毕业论文

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1、湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文浏阳黑山羊肉品质特性的研究STUDYONMEATQUALITYTRAITSFORLIUYANGBLACKGOAT学生姓名：学号：年级专业及班级：食品质量与安全指导老师及职称：学院：食品科学技术学院湖南·长沙提交日期：年月目录摘要1关键词11前言21.1研究背景21.2研究现状及意义32材料与方法32.1试验主要材料、仪器设备32.1.1试验材料32.1.2主要仪器与设备42.2试验方法42.2.1样品处理42.2.2食用品质指标测定42.2.3常规营养成分测定52.2.4无机盐含量测定52.2.5氨基酸含量测定52.2.6

2、脂肪酸含量测定52.3数据处理53.结果与分析63.1食用品质指标测定结果与分析63.2常规营养成分测定结果与分析73.3无机盐含量测定结果与分析83.4氨基酸含量测定结果与分析93.5脂肪酸含量测定结果与分析124.结论16参考文献16致谢1818浏阳黑山羊肉品质特性的研究摘要：本文为探索浏阳黑山羊肉的品质特性，对浏阳黑山羊肉的食用品质、常规营养成分、氨基酸的含量、脂肪酸的含量进行了测定和分析。结果数据表明：浏阳黑山羊肉表面亮度L*值为30.41、熟肉率66.87%、保水率76.22%、pH5.18、剪切力10.12N、水分73.6g/100g、蛋白质20

3、.9g/100g、脂肪含量1.8g/100g；羊肉所含无机盐中钙的含量为497.9mg/kg，铁的含量为10.4mg/kg，锌的含量为32.6mg/kg，磷的含量为153mg/kg，还含有微量的硒元素，含量为0.0707mg/kg；羊肉的氨基酸含量丰富，其中氨基酸的总含量为17.9g/100g，必需氨基酸总量与氨基酸总量及非必需氨基酸总量之比分别为38.77%和77.71%，皆符合FAO/WHO评价标准；羊肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸所占脂肪酸总量比例分别为52.34%、41.78%、5.88%，其中棕榈酸、亚油酸和α-亚麻酸含量丰富，还含

4、有一定量的十五烷酸。通过对比分析，试验结果表明：浏阳黑山羊肉具有嫩度好、低脂肪、高蛋白、营养价值高等特点。关键词：浏阳黑山羊；食用品质；营养成分；羊肉品质StudyonMeatQualityTraitsforLiuyangBlackGoatAbstract：ThepurposeofthispaperistoexplorethemeatqualitycharacteristicsofLiuyangBlackgoat,alloftheediblequality,themainnutritionalingredient,aminoacidsandfattyacid

5、contentofLiuyangBlackgoatweremeasuredandanalyzed.Theresultsshowedasfollowings:thesurfacebrightnessvalueofL*inLiuyangBlackgoatis30.14,thecookedmeatrateis66.87%,thewater-retentionrateis76.22%,thepHis5.18,theshearstressis10.12N,thewatercontentis73.6g/100g,theproteincontentis20.9g/100g

6、,thefatcontentis1.8g/100g.Thecontentofcalciumintheinorganicsaltofmuttonis497.9mg/kg,theironis10.4mg/kg,thezincis32.5mg/kg,thephosphorusis153mg/kganditalsocontainsaliittleselenium.Andmuttonisabundantinaminoacids,inwhichthetotalcontentofaminoacidis17.9g/100g,EAA/TAAis38.77%andEAA/NEA

7、Ais77.71%,andtheyallmeettheFAO/WHOevaluationcriteria.Inthefattyacidofmutton,theproportionofSFA,MUPAandPUFAis52.34%,41.78%and5.88%,respectively,inwhichthepalmiticacidandα-linolenicacidisabonduntandthereisacertainamountofpentadecanoicacid.Throughthecomparisonandanalysis,theexperiment

8、alresultsshowthat:LiuYangm