大足黑山羊肉成熟工艺及保鲜技术研究

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1、万方数据StudentNo．112012324001719SouthwestUniversityMasterDegreeDissertationResearchingofmaturetechnologyandpreservationmethodsonDazuMontenegrolambCandidate：WangXiao—xiangSupervisor：Prof．ShangYong—biaoMajor：AgriculturalProductsProcessingandStorageEngineeringResearchRange：ModemFoodProcess

2、ingTheoryandTechnologyChongQing·China2015万方数据独创性声明学位论文题目：太足黑山羊肉成熟工艺及保鲜技术研究本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中己加了特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同仁在文中作了明确说明并表示衷心感谢。学位论文储：王焖签字日期：凇年』月衫日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权西南大

3、学研究生院(筹)可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：勰密，口保密期限至年月止)学位论文作者签名：j奶茵导师签名：签字日期：滞年fJEJ％日签字日期：如r岁年厂月彳日万方数据2万方数据目录摘要⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯IABSTRACT。⋯⋯⋯．⋯．．．．．．．．．。．。．．．．．⋯．。⋯．⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯。⋯。．．．⋯⋯。。．。．。．。．。．．．⋯．．，．．⋯．。．．．．．．．．．。III第1章文献综述⋯⋯⋯

4、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．1l，l肉的品质与评价方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．11．2宰后肉的品质变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．51．3羊肉宰后品质变化与保鲜技术的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一71．3．1羊肉的营养价值⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯71．3．2羊肉宰后变化与成熟技术研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯81．3．3羊肉保鲜技术研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．1l1．4大足黑山羊相关研究进展⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯12第2章引言⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

5、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯132．1研究目的及意义⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯132．2主要研究内容⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯132．2．1黑山羊宰后成熟过程中物理性质的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．132．2．2黑山羊宰后成熟过程中化学性质的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．132．2．3黑山羊宰后成熟过程中挥发性化合物的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．142．2．4黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化⋯⋯⋯⋯．142．2．5不同包装方式下羊肉保藏效果的比较⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．14第3章黑山羊宰后成熟过程中感官及物

6、理性质的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯153．1材料与方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯153．1．1材料及处理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．153．1．2仪器与设备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．153．2试验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯153．2．1感官评价⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．153．2．2滴水损失的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．163．2．3色泽的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．163．2．4剪切值的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

7、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．163．2．5蒸煮损失的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．173．2．6统计分析方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．173．3结果与分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯17313．1宰后成熟过程中山羊肉感官指标的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．173．3．2宰后成熟过程中山羊肉滴水损失的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．18万方数据西南大学硕士学位论文3．3．3宰后成熟过程中山羊肉色泽的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯193．3．4宰后成熟过程中山羊肉剪切值的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯203．3．5宰后成熟过程中山

8、羊肉蒸煮损失的变化⋯⋯⋯