大足黑山羊肉成熟工艺与保鲜技术-研究

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1、万方数据目录摘要⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯IABSTRACT。⋯⋯⋯．⋯．．．．．．．．．。．。．．．．．⋯．。⋯．⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯。⋯。．．．⋯⋯。。．。．。．。．。．．．⋯．．，．．⋯．。．．．．．．．．．。III第1章文献综述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．1l，l肉的品质与评价方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．11．2宰后肉的品质变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．51．3羊肉宰后品质变化与保鲜技术的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一7

2、1．3．1羊肉的营养价值⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯71．3．2羊肉宰后变化与成熟技术研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯81．3．3羊肉保鲜技术研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．1l1．4大足黑山羊相关研究进展⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯12第2章引言⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯132．1研究目的及意义⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯132．2主要研究内容⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯132．2．1黑山羊宰后成熟过程中物理性质的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯

3、⋯⋯⋯⋯．132．2．2黑山羊宰后成熟过程中化学性质的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．132．2．3黑山羊宰后成熟过程中挥发性化合物的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．142．2．4黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化⋯⋯⋯⋯．142．2．5不同包装方式下羊肉保藏效果的比较⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．14第3章黑山羊宰后成熟过程中感官及物理性质的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯153．1材料与方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯153．1．1材料及处理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．153．1．2仪器与设备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

4、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．153．2试验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯153．2．1感官评价⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．153．2．2滴水损失的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．163．2．3色泽的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．163．2．4剪切值的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．163．2．5蒸煮损失的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．173．2．6统计分析方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．173．3结果与分析⋯⋯

5、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯17313．1宰后成熟过程中山羊肉感官指标的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．173．3．2宰后成熟过程中山羊肉滴水损失的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．18万方数据西南大学硕士学位论文3．3．3宰后成熟过程中山羊肉色泽的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯193．3．4宰后成熟过程中山羊肉剪切值的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯203．3．5宰后成熟过程中山羊肉蒸煮损失的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2l3．3．6相关性分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯223．4本章小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

6、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯23第4章黑山羊宰后成熟过程中化学性质的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯254．1材料与方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯254．1．1材料及处理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯254．1．2试剂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯254．1．3仪器与设备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯264．2试验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯274．2．1pH值的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯274．2．2糖原含量的测定⋯

7、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯274．2．3肌原纤维小片化指数的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯284．2．4挥发性盐基氮含量的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯294．2。5硫代巴比妥酸值的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯294．2．6统计分析方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯304．3结果与分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯304．3．1宰后成熟过程中山羊肉pH值的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．304．3．2宰后成熟过程中山羊肉糖原含量的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯314．3．3宰后成熟过

8、程中山羊肉肌原纤维小片化指数的变化⋯⋯⋯⋯⋯324．3．4宰后成熟过程中山羊肉挥发性盐基氮含量的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯334．3．5宰后成熟过程中山羊肉硫代巴比妥酸值的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯344．3．6相关性分析⋯