毕业论文--浅谈羊肉品质影响因素及提高措施

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1、2011届毕业生　　　　　　　　　　　存档号：08110869青海畜牧兽医职业技术学院毕业论文浅谈羊肉品质影响因素及提高措施毕业生：马俊英指导教师：曹振民班级：牧医（08）05班专业：畜牧兽医所在系部：动物科学系2011年6月独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得青海畜牧兽医职业技术学院或其它教育机构的证书或学位而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说

2、明并表示了谢意。毕业生签名：时间：年月日指导老师签名：时间：年月日关于论文使用授权的说明本人完全了解青海畜牧兽医职业技术学院有关保留、使用毕业论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编毕业论文。同意青海畜牧兽医职业技术学院可以用不同方式在不同媒体上发表、传播毕业论文的全部或部分内容。毕业生签名：时间：年月日指导老师签名：时间：年月日目录1羊肉品质……………………………………………………………………11.1羊肉的颜色………………………………………………………………1

3、1.2羊肉的大理石纹…………………………………………………………11.3羊肉的失水率……………………………………………………………21.4羊肉的系水率……………………………………………………………21.5羊肉的酸碱度……………………………………………………………21.6羊肉的熟肉率……………………………………………………………21.7羊肉的嫩度………………………………………………………………21.8羊肉的气味………………………………………………………………32羊肉质量的感官鉴定方法…………………………………………………33影响羊肉品质的因

4、素………………………………………………………33.1品种………………………………………………………………………33.2性别及去势………………………………………………………………33.3屠宰年龄及部位…………………………………………………………33.4营养水平…………………………………………………………………44提高羊肉品质的措施………………………………………………………44.1羔羊生产…………………………………………………………………44.2短期育肥技术……………………………………………………………44.3杂交改良………………………………

5、…………………………………44.4控制好环境条件…………………………………………………………44.5屠宰前禁止饲喂有异味的饲料…………………………………………4参考文献………………………………………………………………………5致谢……………………………………………………………………………6青海畜牧兽医职业技术学院动物科学系2011届毕业论文浅谈羊肉品质影响因素及提高措施马俊英（指导老师：曹振民）摘要：我国羊肉加工业发展缓慢,羊肉产品良莠不齐,产品混杂,90%的产品没经过分级,优质不优价的现象普遍存在。本文从羊肉品质特征入手，分析了影响羊肉品

6、质的因素并提出提高羊肉品质的措施。关键词：羊肉品质颜色大理石纹失水率吸水率酸碱度熟肉率嫩度气味前言随着生活水平的提高和消费结构的转变，羊肉因其肉味鲜美,细嫩可口,富含人体所必需的氨基酸和微量元素,低胆固醇,低热量而深受广大消费者的厚爱。随着人们对羊肉需求量的上升,国内、国际市场供给日渐不足。我国羊肉消费量正逐年上升,2009年我国羊肉产量达到389万吨,居世界首位,净进口量近6万吨。尽管我国是羊肉生产大国和消费大国,但我国并不是羊肉加工强国。羊肉加工业发展缓慢,羊肉产品良莠不齐,产品混杂,90%的产品没经过分级,优质不优价的现象普遍存在。

7、因此,提高羊肉的生产能力,同时保持其优良品质具有重要意义。1羊肉品质1.1羊肉的颜色羊肉的颜色又称为肉色，根据脂肪和肌肉的颜色而定。羊肉的颜色与羊的性别、年龄、品种、肥度、宰前状态有关，也同放血的完全与否、冷却和冻结等加工工艺有关。正常羊肉的颜色是红色，这是羊肉中含有显红色的肌红蛋白和血红蛋白的缘故。肌红蛋白的含量越多，羊肉的颜色越红。指肌肉的颜色，是由组成肌肉中的肌红蛋白质和肌白蛋白质的比例所决定。但与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前状况、放血的完全与否、冷藏的加工情况有关。成年绵羊的肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，羔羊肉呈淡灰红色；山

8、羊肉的肉色一般较绵羊肉稍红。评定羊肉颜色可用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定。生产中主要是用目测法进行，取最后一个胸椎处背最长肌(眼肌)为代表，新鲜肉样于宰后1～2小时，