浅论快餐店的生产运作管理——以麦当劳、肯德基为例

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1、浅谈快餐店（餐饮业）的生产运作管理——以麦当劳、肯德基为例摘要：在世界餐饮行业中，麦当劳和肯德基代表着一个难以企及的高度。一个是拥有3万多家门店，世界第一的快餐巨头；一个是拥有1万多家门店，全球第二、中国第一的餐饮帝国；它们提供着互为竞争的产品和服务，运营与管理的操作手法似乎尖锋相对，却都获得了巨大的成功。其中的奥妙何在，本文用生产运作管理理论浅谈二者成功之道。关键词：麦当劳；肯德基；生产运作管理；餐饮业McDonald'sPlaza麦当劳餐厅（McDonald'sCorporation）是大型的连锁快

2、餐集团，在世界上大约拥有三万间分店，主要售卖汉堡包、薯条、炸鸡、汽水、沙拉等。麦当劳餐厅遍布在全世界六大洲百余个国家。在很多国家麦当劳代表着一种美国式的生活方式。1990年第一家麦当劳进驻中国大陆地区，从此，这个快餐店就开始了它在中国大陆地区的本地化进程。据数据，2001年麦当劳的总收入达到148.7亿美元，净利润为16.4亿美元。肯德基（KentuckyFriedChicken肯塔基州炸鸡），通常简称为KFC，是来自美国的著名连锁快餐厅，由哈兰·山德士上校于1952年创建。同麦当劳类似，主要出售炸鸡、

3、汉堡、薯条、汽水等西式快餐食品。1987年11月12日，中国大陆第一家肯德基餐厅在北京前门开业。数据显示，在2010年的前9个月中，肯德基中国营业额增长了29%达到5.82亿美元，而美国的利润只有4.95亿美元。像麦当劳一样，百盛打入中国市场已经20多年，但是增长只是最近几年的事，肯德基开始抢占麦当劳在中国的市场。从近几年的数据看来，肯德基成功了，肯德基的市场占有率远超麦当劳。一、生产运作管理理论生产运作管理是对生产运作系统的设计，运行与维护过程的管理，它包括对生产运作活动进行计划，组织和控制。传统生产

4、管理主要是以工业企业，特别是制造业为研究对象，其注目点主要是一个生产系统内部的计划和控制，一般称为狭义的生产管理学，其内容主要是关于生产的日程管理和在制品管理。广义生产运作管理的内容可分为生产运作系统的定位管理、设计管理和运行管理三大部分。（1）生产运作系统战略决策，根据企业营销系统对市场需求情况的分析以及企业发展的条件和因家限制，从总的原则方面解决“生产什么、生产多少”和“如何生产”的问题。（2）根据生产运作系统战略管理关于生产运作系统的定位，具体进行生产运作系统的设计和投资建设。一般包括两方面内容：

5、产品开发管理和厂房设施及系统构建管理。生产运作管理所追逐的目标可以用一句话来概括：灵活、高效、准时、优质地生产合格产品和提供满意服务。（1）灵活，意味着生产运作系统能够对用户的需求变化作出迅速反应。在当代社会，谁能够在这一点上成功，谁就在竞争中占据了主动。（2）高效，指有效利用生产运作资源，以尽可能少的资源投入来满足用户同样数量和质量的产品、劳务需求。高效是低成本的前提，为此必须精心编制生产运作计划，合理组织生产运作过程．加强生产运作控制，从而努力降低资源消耗，不断缩短生产运作周期，减少库存。·（3）优

6、质，指以提高用户满足度为标准．努力生产高质量的产品，提供高质量酌劳务。这是企业在激烈的市场竞争中建立竞争优势的一条有效途径。（4）准时，指在用户规定的时间，按用户需要的品种款式、数量、质量和价格水平向用户提供产品和劳务。二、以生产运作管理理论谈麦当劳在麦当劳走本土化战略中，选择了保留相当大一部分的西方元素，餐牌20年来都没有出现太大的差别，只是适当的推出了一些迎合中国人口味的产品，而更多地保持了其惯有的产品路线，用全球相同的产品来改变中国人的饮食习惯。为了降低成本，麦当劳还实行了原料生产、采购本土化。例

7、如，广州麦当劳公司的产品原料有96%以上在中国本土生产和采购。为了保持“快餐”本色，麦当劳建立了完整的生产体系，一切过程标准化。进入过麦当劳的厨房，你会知道，一切都是流水线操作。大部分麦当劳的原料和调料都来自麦当劳配销公司配送到麦当劳餐厅的，在厨房，你要做的就是把这些食材“组装”到一起，最后制成成品，销售给顾客。这种生产方式，满足高效、准时、优质的生产运作管理目的要求。当然，也就满足顾客对于快餐“快”这个理念的追求及“餐”食品美味新鲜的要求。但是，在信息极速传播的今天，麦当劳出现产品不合格的消息屡见不鲜

8、。在官方的言辞中，麦当劳对食品品质标准要求很高，例如，肉饼必须由83%肩肉与17%的上等五花肉混制，炸薯条超过7分钟，汉堡包超过10分钟未售出就要扔掉。麦当劳对顾客的承诺是永远让顾客享受品质最新鲜、味道最纯正的食品，从而建立起高度的信用。然而，真相往往是残酷的，据资料显示，在麦当劳人流高峰期的时候，薯条炸了4分钟就可以起锅，汉堡包新鲜菜叶枯萎掉就换菜叶，涂上酱继续卖等等。当然，即使近年来出现了这些有的没的信息，麦当劳仍然拥有众多顾客群体，其