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1、HACCP在柑橘果醋及柑橘果醋饮料生产中的应用饮料工业JTJ2004.6~veragendustry第7卷第6期Vo1.7N0.6HACCP在柑橘果醋及柑橘果醋饮料生产中的应用张群,单杨,吴跃辉,邓后勤(湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128)擒要.简要阐述HACCP定义,作用.并将HACCP体系应用到柑橘果醋及柑橘果醋饮料生产加工工艺中,进行了生产环节中危害因素分析,确定了关键控制点,关键限值,监控程序,纠偏措施,验证程序和记录保持程序,从而提高了产品卫生质量,延长保质期.保证产品安全.关键诩:HACCP(危害分析关键控制点);柑橘果醋I
2、柑橘果醋饮料,应用文献识别码:B中圈分类号:TS275.5HACCP是英文"HazardAnalysisandCriti—calControlPoint"的缩写,即危害分析与关键控制点,是一种国际上认可和按受的确保食品安全的一种预防性管理控制体系.在整个HACCP执行程序中,分析潜在危害,识别加工中的CCP关键控制限,确定HACCP工作计划,是一个真正的逻辑控制和评价系统,有利于防止食品源引起的疾病,提供有利于健康的和安全有保障的食品,提高顾客的满意度.随着人们生活水平的不断提高,对食品安全,质量控制提出了更高的要求.随着我国加入WTO,HACCP
3、质量控制科学管理体系在生产中的应用已是必然的.保健醋是当今世界的热门,利用各种新原料酿醋,给人一种醋能促进人体健康的强烈意义.柑橘果醋及醋饮料不仅具有人们喜爱的水果味,而且富含丰富的功能成分,赋予人们保健作用的魅力,具有巨大市场发展潜力.为确保产品质量,提高市场竞争力,必需建立起柑橘果醋及醋饮料HACCP保障体系,防止危害的发生.1柑橘果醋及醋饮料的危害分析1.1工艺流程L2柑橘果醋:柑橘一选果一清洗一榨汁一浆渣分离一离心一(果胶酶)液化一(脱苦酶)脱苦一(复合澄清剂)静置澄清一排渣一调整糖酸一酒精发酵一醋酸发酵一陈酿一冷冻过滤一超滤一灌装一包装一
4、柑橘果醋柑橘果醋饮料生产工艺:柑橘一预处理一榨汁一酒精发酵一醋酸发酵一过滤一调配一均质一超高温瞬时灭菌一热灌装一冷却一包装一成品1.2柑橘果醋及果醋饮料生产过程的产品危害分析表～t]1.2.1由物理和化学因素引起的危害柑橘果醋及果醋饮料生产中发酵会受温度,时间等物理因素的影响,发酵罐,设备,容器,管道等不符合工艺要求,未按SSOP规范操作,包装材料不合卫生要求或人为因素等,可引起物理因素危害.原料农药残留,重金属残留超标,水源污染,原料果可能有霉变而产生毒素,虫害果,辅助材料的添加量等都可能引起化学污染.1.2.2由微生物引起的危害[5]柑橘溃烂,
5、腐烂果,严重病虫害,辅料微生物超标,工艺流程设计不顺畅,中间物流长时间闲?收稿日期:2o04一O5—3l??作者简介:张群,(1972一).助理研究员.硕士在读.事饮料方面的研究及生产.单41,t群.吴跃辉.等.HAccP在柑檑果I及柑橘暴I饮料生产中的应用.4l?置,会引起微生物滋生.环境卫生,人员卫生,工器具仪器设备卫生等清洗消毒不严都会造成微生物大量繁殖.1.2.3建立危害分析表卜根据以上工艺流程,对柑橘果醋及果醋饮料生产过程中各工序的生物危害,化学危害和物理危害逐一进行了详尽的分析,并提出了防止显着危害的预防措施,详见表1,表2.衰1柑橘果
6、醋危害分析表加工步骤危害分析潜在危害是否显着控翻要点预防方法是否CCP原料生长过程中使用农药C,农药残留,重金属量超标,土壤和水中铅,凭原料农药残留,重金属(锅,铅,砷),P,异物,砷,锕超标,柑橘霉烂,普查合格证明收果,控翻原料验收是是B,徽生物(柑橘溃烂,腐原料表面存在致病菌和寄烂果率在5%以下,虫果在烂,严重病虫害)生虫,可能存在金属及玻2以下,及时捧出杂物璃碎片,纤维绳B.腐烂果,虫害果,B,烂果,虫果率超标,水中控翻烂果率,虫果率,定选果,清洗C.清洗水卫生不符合饮用否期检查水源微生物指标.否微生物超标.余氯超标水标准余氯含量榨汁,浆渣B
7、t榨汁机,离心机清洗不榨汁机,离心机表面微生否按ssoP规范清洗否分离足.造成截生物污染物超标液化,脱C,果胶酶,脱苦酶,复合辅料合格验收严把关,设辅料验收合格,设备按否苦,静置,澄清荆验收.Bt酶镧jf吨的否备清洗SS0P规范清洗澄清,捧渣量,设备清洗不足●B.辅料验收.发酵簟清洗糖,酸量严把关,设备彻辅料供应商的检验证明或调整糖,酸是第三方证明.设备按SS0P是不足,Ct糖,酸,量底清洗规范清洗Bt发酵簟清洗不足.微生调整介质温度控翻品温,物污染.P?发酵温度,按SS0P规范清洗簟,董.酒精发酵CtO2进人,B?环境中果是温度,密闭,空气环境,
8、蝇,苍蝇,醋虱,环境中设备清洗上盖子密封,室内定期杀是菌.注意捧风,保持室内coz过高环境新鲜30～35℃,开始醋酸接种B
