柑橘醋饮料的研究进展

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1、柑橘醋饮料的研究进展摘要：以柑橘汁为原料，发酵法酿制柑橘果醋。设法去除苦味物质。生产味道鲜美，营养全面的柑橘醋关键词：果醋功能；发酵工艺；菌种；去除苦味物质TheresearchprogressofcitrusfruitvinegardrinksXicjinyaoAbstract:basedontheGanJuZhiasrawmaterials,citrusfruitvinegarbrewedfermentation.Toremovebitternesssubstances.Producedelicious,comprehensivecitrusvinegar

2、Keywords:fruitvinegarfunction,Fermentotionprocess;Bacteria;Removebitternesssubstanccs1概述目前，国内农产品生产从简单农副产品向精，深加工和开发系列产品发展。我国传统酿造的食醋除了调味功能外，还具有多种营养保健功能和医疗价值，它不仅有消除疲劳，生津止渴，增进食欲等作用，还具有预防感冒、防止动脉硬化、高血压、冠心病，抗癌，延年益寿等功效…】。柑橘果醋是以新鲜，成熟的柑橘类水果为原料，经去皮、榨汁，分离.脱苦，酒精发酵•醋酸发酵、陈酿、灭菌等工艺牛产所得。其内在成分、营养价值均有异

3、于传统食醋，且具有柑橘水'果的独特风味和天然色泽。柑橘果醋的研制不仅扩人了酿醋资源范围，而口产品附加值高，市场前景看好，对促进我国柑橘产业的发展具有积极意义。用柑橘等水果酿制果醋比粮食酿制食醋营养更丰富，维生素及生物活性物质更多，而且可以缓解国际市场粮食供应不足的巨大压力。随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现，消费者逐渐认识并开始接受果醋产品，现在果醋及果醋饮料是当今世界的热门产品。2.1促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳果醋富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸以及人体所需的多种氨基酸、维生素及钾、锌等多种矿物元素[4-5]o这些丰富的营养物质，能

4、有效维持体内的酸碱平衡。果醋中的醋酸等进入机体后，可以促进有氧代谢顺畅，有利于消除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。2.2提高机体的免疫力，防癌抗癌果醋中含有丰富的维生素C,而维生素C在体内会形成一种活性极强的内源性清除过氧化自由基的“抗坏血酸基”的抗氧化剂，防止细胞癌变和细胞衰老。维牛素C还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。2.3降血脂、降低胆固醇胆固醇是组成人体细胞的营养物质，但中年以上的人，由于体内分泌和血脂代谢的失调，自动调节功能发生紊乱，增加的胆固醇就会逐渐沉积

5、在血管壁上，使血管管腔变狭窄，从而使血管肥厚而硕化。而果醋中含有尼克酸和维生素，可降低血浆和组织中的胆固醇含量，李树红通过研究证实⑹:心血管病患者服用20ml果醋，6个月后胆.固醇平均降低9.5%,血液粘度有所下降。果品中有粮食发酵中缺乏的钾、锌离子，可调节人体内的钾钠平衡，对心血管也有一定的保护作用。2.4促进钙质吸收，帮助消化果醋在发酵过程中充分保留了水果中的各种维生素成分，果醋中丰富的维生素、氨基酸能促进醋酸与钙质合成醋酸钙，有助于机体对钙质的吸收［7］。而水果通过微生物的发酵所产生的葡萄糖酸更是健康因子，对肠道内双歧杆菌的生存增殖效果显著，有促进消化的

6、作用果醋由于葡萄糖酸的存在，从而使它的风味更可口。2.5其他生理功能果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用醋酸有极强的抗菌作用，它对多种细菌具有杀灭作用。醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激人脑神经中枢的作用,具有开发智力的功效。果醋中含有丰富的氨基酸，不但可以加速糖类和蛋口质的新陈代谢，而且还可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用果醋具有减肥疗^［1-3,5］o我国水果酿制果醋作为食醋品种的开发研究起步较晚，20世纪80年代果醋才开始系统研究，近几年果醋研究开发越来越广泛，已成为食醋领域的研究热点。根据其发酵工艺流程的不同，果醋生产一般分为以

7、下几种方式（1）全固态发酵法工艺：果实或果汁一固态酒精发酵一固态醋酸发酵（固态翻酷）（2）全液态发酵法工艺：果实或果汁一液态酒精发酵液态醋酸发酵（表面静置发酵法、液态深层发酵法、液体浇淋发酵法）（3）先液后固发酵法工艺：果实或果汁一液态酒精发酵一固态醋酸发酵（固态翻酷发酵法、固态浇淋发酵法）。液态发酵具有易操作管理、规模化标准化生产、又有利于提高原料利用率的特点，德国于1949年和1951年报道了工业化深层发酵醋酸工艺。1954年德国公司开发了成为"Acetator"的深层醋酸发酵罐并于年获得专利⑻，我国自20世纪70年代开始研究以来，随着制醋技术的发展，液态

8、深层发酵制醋技术得到广泛的推广应用。近