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1、橙汁酶解增香工艺研究食品,II斜枝&ien~andTec&ologvofFoodIn&st,7讲究{寸辫汁舞解增雷工嚣碍罗叶顺君,蒲彪,李欣亮(四川农业大学食品科学系,四川雅安625014)摘要:采用Kramer感官评定法研究了橙汁酶解增香调控的最佳条件,结果表明:采用糖苷酶酶解橙汁具有明显的增香效果;橙汁酶解最佳反应条件为:酶解温度40℃,酶解时间80min,加酶量20u/L.关键词:3-葡萄糖苷酶,酶解,增香,感官评定Abstract:Theoptimumenzymolysisregulatingtechnologyoforangeju
2、icewascarriedoutthroughKramerorganolepticinvestigationTheresultswereasfollows:temperature40~C.time80mjnandusageofenzyme20u/LKeywords:B—glucosidase;enzymolysis;enhancement;organolepticinvestigation中图分类号:TS275.5文献标识码:A文章编号:1002—0306(2007)09—0070—03芳香物质是构成果汁风味的主体.但是,由于芳香物质的热敏性和易挥发性,芳香物质的
3、逸散成为果汁加工过程中的难题之一,严重影响加_T果汁的品质.近年来人们通过对杨桃0,山楂,柠檬,哈密瓜,葡萄汁,橙汁,苹果汁t,菠萝汁…等新鲜水果的研究发现,果汁中的芳香物质以游离态和键合态两种形式存在.键合态芳香物质本身并没有呈香功能,但可以在B一葡萄糖苷酶的作用下裂解糖苷键释放出糖基(Glycone)和配基(Aglycone),产生游离态芳香物质,起到自然增香的作用.本实验采用生物酶解技术并结合Kramer感官评定,研究了橙汁酶解增香调控的最佳反应条件,为橙汁的牛产提供了糖苷酶增香的理论参数,同时也可为其它食品的酶解增香提供理论借鉴.1材料与方法1.1材料与设
4、备新鲜橙汁购自四川I佳美食品工业有限公司;收稿日期:2007—02—08$通讯联系人作者简介:叶顺君(1974一),男,在读硕士研究生,研究方向:果蔬加工.基金项目:四川省科技厅农产品深加工专项资助项目(05NG003一-016).B一葡萄糖苷酶Sigma公司.HWS24型电热恒温水浴锅上海一恒科技有限公司.1.2实验方法1.2.1橙汁酶解实验根据B一葡萄糖苷酶的酶学性质,在进行酶解时间,加酶量单因素实验的基础上,选择酶解温度,酶解时间,加酶量三个因素,采用L(3)正交实验设计如表1,表2所示,在电热恒温水浴锅中对橙汁进行酶解实验.表1L
5、o(3)正交设计表1.2
6、.2Kramer感官评定请12名接受一定训练的评价员,对L.(3)正交实验的9个样品和未处理新鲜橙汁(J)按照芳香强弱程度进行感官评定.2结果与分析2.1Kramer感官评定结果表3所示为12个评价员对10个橙汁样品的香气程度排序结果.根据Kramer检定法统计每个样品的位级和,当有相同位级时,则取其平均值,结果如表4所示.根据评价员数n=12,样品数III=10,查表得出各显着水平下的临界值,如表5所示.研究与探讨表3Kramer感官评定结果(风味由弱到强排序)1%显着水平5%显着水平2.1.1上段检验样品问是否有显着性差异因为Rimax=96<RB=99
7、.5,RH=97.5,Rimin:36>RJ=34.5,所以在1%显着水平,10个样品间有显着性差异.2.1.2下段检验样品间的差异程度因为43<R<RA<Rc<RI<RG<RF<89,所以A,C,E,F,G,I为一组;因为RB>RH>89,所以B,H为一组;因为R.<R.<43,所以J,D为一组.可见,10个样品可划分为三组,即B,H;J,D;A,C,E,F,G,I,组内各样品无显着性差异.2.1.3Kramer感官分析结果通过Kramer感官分析可以看出,糖苷酶的酶解调控具有明显的增加橙汁
8、芳香的效果.未经过酶解处理的橙汁,由于其芳香物质的热敏性和热挥发性发生了一定程度的逸散,减少了芳香物质的含量,从而芳香程度有所减弱.而9个酶解橙汁样品的感官分析位级和均大于未酶解的橙汁,特别是处理B和处理H除具有样品VoL28No.o9,2007本身固有的特征香气外,在香气组成上,更显饱满,柔和,圆润.这说明,经过糖苷酶酶解处理,可以使以糖苷键结合的芳香物质释放出来,使原来不具有呈香功能的芳香物质表现出呈香功能,从而增加橙汁中芳香物质的含量,强化橙汁的芳香效果,起到增加芳香程度的作用.2.2橙汁酶解增香最佳条件优化由表6可以看出,影响橙汁酶解增香综合调控因素的主次
9、作用为酶解
