大豆蛋白组分功能性质比较研究

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1、万方数据2010年6月第25卷第6期中国粮油学报JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociationV01．25，No．6Jun．2010大豆蛋白组分功能性质的比较研究曲家妮杨晓泉(华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广州510640)摘要系统比较了两种大豆蛋白分级方法所得蛋白组分的亚基组成、蛋白质得率以及组分流向、溶解性和乳化活性等物化性质和功能性质，结果表明两种方法的蛋白组分在不同性质上表现各有异同。Nagano的IM和Samoto的LP组分的亚基组成差异较大。Nagano组分总蛋白得率略高于Samoto。相对于7S组

2、分，两种分级方法的大豆蛋白均更多地集中于11S和IM／LP组分。Nagano和Samoto法的蛋白质分别在1lS和LP组分富集。11S和7S组分的脂量分布低于IM或LP组分，Samoto的LP组分脂分布率明显高于其他组分。Naga—no和Samoto蛋白组分等电，董在pH4．5左右，Samoto的LP组分由于其较高脂含量而溶解度最低且对pH不敏感。Nagano和Samoto组分中7s组分的乳化活性较高，Samoto的LP由于其低溶解性而使乳化活性最低。关键词大豆蛋白分级11S7S功能性质中图分类号：$207．3文献标识码：A文章编号：1003—0t74【2010)06

3、—0026—05大豆是重要的植物蛋白来源之一，电泳分析表明大豆蛋白主要由功能和营养特性各异的2S、7s、11S和15S球蛋白组成。随着科技和工业的发展，越来越精细的大豆蛋白分级方法逐步实现了不同功能性质蛋白的生产和加工，从而拓宽大豆蛋白的应用领域。大豆7s球蛋白具有较高的营养保健功能，通过降低血液胆固醇¨。31和甘三脂M。60等降低心脑血管疾病的功效，Tsuruki等"o发现7s球蛋白还具有抗癌作用。近年来新发明的大豆蛋白分级方法主要有Na—gano法哺1和Samoto法一J，这两种方法都采用三步法分级大豆蛋白。Nagano法用亚硫酸钠代替以往使用的巯基乙醇作为还原剂

4、，结合11S球蛋白的低温冷沉性质将大豆蛋白分为三种组分：富含11s和7s球蛋白的组分，以及11S和7S混合的IM(IntermidiateProtein)组分，其中富含11S和7S组分的纯度均在90％以上。Nagano法成为目前实验室分离大豆蛋白广泛使用的方法，其富含1lS和7S球蛋白的组分已广泛用于11S和7S球蛋白功能性质的研究【l¨11J。大豆蛋白经Samoto法分级得到11S和7S组分的同时，还可以得到脂质量分数高达11％的亲脂性蛋白(LipophilicProtein，LP)组分。这些亲脂性基金项目：国家自然科学基金(20776050)，广东省自然科学基金(

5、7006508)收稿日期：2009—07—08作者简介：曲家妮，女，1984年出生，硕士，粮食、油脂与植物蛋白工程通讯作者：杨晓泉，男，1965年出生，教授，博士生导师，大豆蛋白的开发利用蛋白主要是与磷脂、糖脂等极性脂相结合，Samoto法作为新近提出的大豆蛋白分级分离方法，对其蛋白组分功能性质的研究还未见报道。通过系统比较Nagano和Samoto组分的亚基组成、蛋白质得率、组分的分布、溶解性和乳化活性等性质，从分级方法的角度研究大豆蛋白的物化和功能性质。l材料与方法1．1材料与仪器低温脱脂豆粕：许昌邦迪蛋白有限公司，蛋白质质量分数55．0％(干基)，含水量10．0

6、％。摇摆式高压万能粉碎机DYF一500：温岭市林大机械有限公司；水浴恒温振荡器THZ一82：江苏金坛宏华仪器厂；冷冻干燥机DELTAT一24／LSC：德国Christ公司；高速冷冻离心机CR22G：13本日立公司；三恒电泳仪ECP3000：北京市六一仪器厂；快速定氮仪RapidNCube：德国Elementrar公司；流变仪RS600，德国Hakke公司；均质机T25，德国IKA公司。1．2试验方法1．2．1大豆蛋白组分的制备将低温脱脂豆粕常温粉碎后过60目筛，分别按照Nagano法和Samoto法将大豆蛋白分级分离，得到11S、中间蛋白组分(Intermediate

7、Protein，IM)或亲脂性蛋白以及7s组分，冷冻干燥后置于4℃密封备用。万方数据第25卷第6期曲家妮等大豆蛋白组分功能性质的比较研究271．2．2聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)根据Laemmli。121的方法进行SDS—PAGE分析，浓缩胶和分离胶质量分数分别为12．5％和3％，考马斯亮蓝11250染色。参照Mujoo等H列的方法辨别11S和7S各亚基，通过QuantityOne软件分析各亚基对应光密度，其中11S和7s组分的纯度为各自亚基的密度之和与1ls和7s总密度的比值。1．2．3蛋白质含量和得率的测定采用Duams定氮的方法测定样