澳洲坚果蛋白组分及分离蛋白的理化与功能性质研究

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1、分类号：密级：ＵＤＣ：学号：４１７２１４９１５１３８南昌大学专业学位研究生学位论文澳洲坚果蛋白组分及分离蛋白的理化与功能性质研究ＰｈｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌａｎｄＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＰｒｏｅｒｔｉｅｓｏｆＰｒｏｔｅｉｎＦｒａｃｔｉｏｎｓａｎｄｙｐＩｓｏｌａｔｅｆｒｏｍＭａｃａｄａｍｉａＮｕｔＭａｃａｄａｍｉａｉｎｔｅｇｒｉｆｏｌｉａ（）彭倩、培养单位（院系）：食品学院指导教师姓名、职称：刘成梅教授指导教师姓名？工、职称：朱江教授级高专业学位种类：工程硕士专业领域名称：食品工程论文答辩日期：２０

2、１８年５月３１日答辩委员会主席：籍保平评阅人：王文君２０１８年５月３１日摘要摘要澳洲坚果具有极佳的营养价值和保健效果，是高级食用油脂和优质植物蛋白来源之一。本文以澳洲坚果粕为原料，系统研究了Osborne四步分离法得到的澳洲坚果蛋白组分（清蛋白、球蛋白、谷蛋白）及碱提酸沉法得到的分离蛋白的理化组成、功能性质与结构特性。研究内容主要包括（1）使用Osborne四步分离法分离澳洲坚果蛋白组分，对比分离蛋白分析其理化组成及得率；（2）进一步研究不同pH下澳洲坚果蛋白组分及分离蛋白的功能性质；（3）对比分析澳洲坚果蛋白组分和分离蛋白的结构特性及在不同pH下的

3、二、三级结构的变化。试验结果表明：1、采用Osborne四步分离法提取澳洲坚果清蛋白、球蛋白和谷蛋白组分，碱提酸沉法得到分离蛋白，纯度分别为84.59%、92.33%、81.53%和84.32%，得率分别为2.39%、11.62%、4.45%和12.97%。电位测定表明pH3.0-7.0的环境下，澳洲坚果蛋白的电位值在-30mV至25mV之间，四种蛋白的等电点在4.49-5.61范围内。氨基酸组成分析表明澳洲坚果蛋白必需氨基酸含量能达到FAO/WHO/UNO推荐成人标准，富含赖氨酸、缬氨酸和异亮氨酸，可作为营养补充剂添加至食品中。由此表明Osborne法能有效地分级

4、分离澳洲坚果蛋白，提取得到的四种澳洲坚果蛋白营养丰富，有潜力应用于食品工业中。2、研究不同pH下澳洲坚果蛋白组分及分离蛋白的功能性质。澳洲坚果蛋白的溶解度随pH的变化呈U型曲线，其中清蛋白在各pH下都表现出了较好的溶解性质，清蛋白、球蛋白和分离蛋白在中性条件下的溶解度都达到75%以上。同样地，水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白也表现出了更好的起泡性质和乳化性质，碱溶性谷蛋白和碱提酸沉分离蛋白的乳化性较差，但持油性较好。由此表明澳洲坚果清蛋白、球蛋白、谷蛋白和分离蛋白在功能性质上具有显著的差异，可能是与提取过程中环境不同导致其在分子组成和构象上的差异有关。3、探究澳洲坚果蛋白

5、在分子组成和微观形貌上的差异，并研究不同pH下其二、三级结构的变化。清蛋白和球蛋白的微观结构主要为杆状、球状等，而谷蛋白和分离蛋白表现出不规则片状等无序结构。SDS-PAGE电泳图谱表明澳洲坚果蛋白分子量分布范围主要在10kDa-80kDa之间，谷蛋白和分离蛋白含I摘要有较多大分子亚基，清蛋白主要为小分子量亚基，球蛋白的分子间二硫键含量较高。除清蛋白的主要二级结构是α-螺旋外，其他三种澳洲坚果蛋白的主要二级结构为β-折叠，澳洲坚果蛋白在酸性条件下的二级结构变化程度高于碱性环境。内源荧光扫描表明澳洲坚果蛋白在酸性环境中的变性程度较高，且球蛋白具有比其他三种蛋白质更高程

6、度的折叠构象。由此表明不同溶剂提取造成了澳洲坚果蛋白在结构上不同程度的变性，从而导致了其在功能性质上的差异。关键词：澳洲坚果蛋白组分；分离蛋白；功能性质；结构特性；微观形貌IIAbstractABSTRACTMacadamianutisrichinnutritionalvalueandwithexcellenthealthbenefits,consideredasoneofthesourcesofhigh-qualityedibleoilsandproteins.Thisworktookmacadamiadefattedmealastherawmaterial,ex

7、tractedproteinfractionsandisolatetheninvestigatethephysicochemical,structuralandfunctionalpropertiessystematically.TheresearchcontentmainlyincludesusingOsborneextractionmethodtoobtainalbumin,globulinandglutelin,comparingphysicochemicalandnutritionalpropertieswithproteinisolate;Furthe