浅谈《面点制作工艺》教材的特点

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1、浅谈《面点制作工艺》教材的特点摘要：刘耀华先生主编的《面点制作工艺》一书，能结合学生学习中的实际情况，成为广大烹饪爱好者的读本。本文从值得借鉴之处和值得商榷之处谈了对该书在教学及学习中的一些体会。图文并茂，实用性较强是该书值得借鉴之处；但部分章节的规范性、逻辑的一致性等细节问题尚需提出探讨。关键词：借鉴商榷面点制作工艺中图分类号：G642文献标识码：A文章编号：1672-1578（2014）10-0029-01由刘耀华先生主编，中国商业出版社出版的《面点制作工艺》一书，使得面点理论研究摆脱了单纯说教的方式，

2、超越了“理论”模式，讲解详细，图文并茂的，适合中专学生以及成人的学习。但学习过程中发现还存在一些需要探讨的地方，以下是我们对该书学习研究的一些体会。1值得借鉴之处1.1研究平台该书集刘耀华等老师在面点教学、制作过程中积累的经验，使得面点工艺的研究在实用的平台上进行。5在“面点的概念”这个众说纷纭的问题上，作者介绍了一个简单明了而又清晰的定义，即：面点主要指利用粉料（面粉、米粉等）调制成坯皮，再配以其他辅料或馅心制成的不同形状的食品。这个概念旨在提供一个理论框架，用以确定面点的基本特点以及将它与其他类似的、有

3、时是相关的食品区别开来。它很好地满足了概念性定义的要求，紧紧地把握住了面点的本质――用粉料调制成坯皮；同时，根据这个定义也能很好地将面点与相似的概念（如糕点）区分开来。1.2该书结构“结构”究竟是不是一个问题，不同的作者有着不同的答案，关键就在于以怎样的态度对待它。在教材的编写中，有的作者实行“拿来主义”，采用别人现成的范本、体例，而刘老师却以“讲解面点制作的基本原理以及如何调制与运用”为核心，在此思想的指导下，该书以面点制作为主线，贯穿了“面点绪论、制坯工艺、制馅工艺、成型工艺、成熟工艺、点心的组合与运用

4、”等内容，形成一个有机的整体。2值得商榷之处2.1前后一致性该书在行文中充分考虑了所要讲解的核心内容，具体表现在“制坯工艺中坯皮的分类、主要特性及形成原理、常用坯皮的调制和运用”等概念系统中的体现。不过，在以下地方，确有值得探讨之处。52.1.1第一章绪论部分讲到“面点制作技术的基本功有六项具体流程”部分，作者写到有“制坯工艺、分坯工艺、制皮工艺、制馅工艺、成型工艺、成熟工艺”。而在后面的章节中进行具体的讲解分析时，却只有四项工艺，即“制坯工艺、制馅工艺、成型工艺、成熟工艺”。2.1.2第四章成型工艺部分讲

5、到“制皮与上馅技术，是两项互相连贯的工序，其工艺操作内容，可分为搓条、分坯、制皮、上馅四个方面。”与第一章提到的工艺流程不一致。2.1.3在第四章成型工艺部分讲到“成型是面点制作工艺的重要内容。包括制皮、上馅、成型等操作技术。”与前面提到的六项工艺流程不一致。2.2用词的规范性第一章提到“面点在饮食业中的作用”部分讲到三点，即“面点是烹饪专业中重要的组成部分；是人们不可缺少的重要食品；是活跃市场、丰富人们生活的日常消费品”。大标题是“饮食业”，内容却是“人们生活”，概念显得杂乱。“百家争鸣”应是体现在思想上

6、，而非措词上。2.3部分细节该书第二章制坯工艺第三节“酥性坯的调制和运用”讲到“层酥的表现形式分为�酥和暗酥两种”。饮食业中常见酥点酥层的表现形式通常有三种，即�酥、暗酥、半暗酥。半暗酥的成品表面有的部分能呈现出酥层，有的部分不能呈现出酥层，常用来制作一些特色品种，如：苹果酥、樱桃酥。3采取的措施5针对以上提出需要商榷的地方，在实际教学过程中，我们觉得应该组织教师编写活页教材，增加“制坯工艺”和“分坯工艺”的内容，作为书本知识的拓展。课堂上，教师播放学校录制的面点制作视频时，制坯与分坯环节要重点播放、循环播

7、放，及时进行补充性讲解，帮助学生理解这两部分的内容，更好地提高学习效果。4结语即使存在一些瑕疵，我们认为《面点制作工艺》是一本适合职业学校烹饪专业中专学生学习面点制作的教材。它包含了作者对面点制作的经验之谈，有着自己独到的见解。同时，这些充满个性的内容和操作手法，推动着我们去思考面点工艺学的发展，操作技能的提高，如何向学生去讲解。正是这些东西让我们觉得难能可贵。作者简介：彭旭东（1966.6-），男，江苏扬州人，本科，江苏省扬州商务高等职业学校讲师，主要从事高等职业学校教育教学工作。唐建凤（1971.3-）

8、，女，江苏泰州人，食品工程专业硕士研究生，江苏省扬州商务高等职业学校副教授，主要从事高等职业教育课程设计研究以及食品生产与加工研究。5阮雁春（1972.2-），女，江苏扬州人，工程硕士，江苏省扬州商务高等职业学校讲师，主要从事高等职业教育课程设计研究以及食品生产与加工研究。5