面点制作工艺课件.pptx

《面点制作工艺课件.pptx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、面点制作工艺面点知识中国烹饪原理面点成形工艺面点成熟工艺面点知识面点制作工艺是一项技术性强、艺术性高的应用技术。我国的面点制作技术，有着悠久的历史。一、面点的历史概况及发展面点知识二、面点的概念面点是以米、麦、豆、薯等为原料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。面点知识三、面点的分类面点按原料分类麦类面粉制品米类及米粉制品杂粮和淀粉类制品其他原制品按熟制方法分类煮蒸炸煎烘烤烙炒按形态分类糕饼团饺粽馄饨烧卖汤团荤馅类素馅类荤素馅类按馅心分类按口味分类本味甜味咸

2、味复合味馒头麦类面粉制品蒸粽子米及米粉类制品煮南瓜饼其他类制品炸面点知识四、各地风味特点我国面点分为广式、苏式、京式三大类。广式—珠江流域及南部沿海地区的面点，以广东为代表。苏式—长江中下游地区江、浙、沪一带，以江苏为代表。京式——泛指黄河以北大部分地区，以北京为代表。广式讲究点心的形态、花式，使用糖、油、蛋较多苏式口味浓醇、色泽较深、调味较重。京式擅长面食，肉馅多用打水馅，鲜咸而香，柔软松嫩中国烹饪原理八大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法一、烹饪的要素烹饪的要素---料中国烹饪原理微观上看，

3、烹饪的作用主要是其对原料的影响以及对菜品属性的规定宏观上看，烹饪是人类征服自然、改造自然的一个强有力武器。二、烹饪的作用中国烹饪原理养助益充五味调和奇正互变畅神悦情三、中国烹饪的特征面点成形工艺成形是指将面点坯料、馅料，按制品要求，运用不同的手法或借助工具制成各种形态的成品或半成品的工艺过程。一、成形的概念面点成形工艺二、成形的过程搓条下剂制皮上馅面点成形工艺成形方法有：搓、切、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、拧、按、剪、削拨、滚沾、挤注、钳花、镶嵌模具等十几种三、成形的方法面点成形工艺1、决定成品形

4、态，充分反映制作技艺。2、裹入馅心，形成产品风味。3、改善坯皮质地，有助于体现品种特色。4、确定品种规格，便于成本核算。四、成形的意义面点成熟工艺一、成熟的概念成熟是指对已成形的生坯或半成品，运用各种加热方法，使其发生一系列的变化并成为色、香、味、形、质俱佳的熟食品的全过程。面点成熟工艺1、有利于人体消化吸收。2、消毒杀菌有利于人体健康。3、增加香味，体现质量。4、融合滋味，反应特色。5、呈现色泽，确定形态。二、成熟的意义和作用面点成熟工艺成熟的方法：煮、蒸、炸、煎、烘烤、烙、炒等七种三、成熟的工

5、艺技术面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---煮面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---蒸面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---炸面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---煎面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---烘烤面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---烙面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---炒谢谢大家！