面点工艺学课件课件

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1、面点制作工艺溧水颐和养老康复中心主讲：李小勇戚风蛋糕制作示范蛋清20个，白糖7两，塔塔粉10克蛋黄20个，色拉油3两，低筋粉8两，水5两把和好的蛋黄部分，加入打发的蛋清里，和均匀，180度烤28分钟蛋糕孰坯检验成熟的方法第一章概论第一节中国面点发展简史及其趋势一、面点的含义饮食业的面点具有广泛的内容。从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成

2、的饭、粥，统称为米面制品。二、面点的发展简史及趋势第二节面点的技术特点一、选料精细、花样繁多1．注意原料品种、加工处理方法的选择2．按原料产地、部位选择3.根据品质及卫生要求选择原料二、讲究馅心、注重口味三、技法多样，造型逼真面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等，第三节面点主要风味流派的形成和特色一、京式面点的形成和特色京式面点，泛指黄河以北的大部分地区制作地面点。二、苏式面点的形成和特色苏州面点系指长江中下游江、浙一带地区制作地面点。它起源于扬州、苏州、发展于江苏、上海等地，因以江苏为代表，故称苏式面点。

3、三、广式面点的形成和特色广式面点是指珠江流域及南部沿海地区地面点而言。第四节面点的分类一、面点的分类方法二、面点的分类标准三、面点的分类1.麦类制品2.米类制品3.杂粮制品第五节面点制作工艺流程一、调制面团二、制馅三、成形前的面团加工四、成形与熟制第二章面点主料及辅料第一节皮坯•皮坯原料必须具备三个条件:1.具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂.2.具有一定的延伸性和可塑性.3.具有一定的营养价值并无害于人类的身体健康.一、麦类二、米类三、杂粮类第二节馅料一、咸味馅原料（一）肉类（二）水产类（三）蔬菜类二、甜味馅原料（一）豆类（二）干类（三

4、）水果蜜饯类（四）鲜花一、化学疏松剂化学疏松剂又称膨松剂。包括碱性疏松剂和复合疏松剂两种。第三章面团形成的原理第一节面团的概念、作用及分类第二节面团形成的机理第三节面团粘弹性机理第一节面团的概念、作用及分类一、面团的概念面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖浆等液态原料和配料，经过调制而形成的用来制作成品或半成品的坯料的总称。二、面团的作用三、面团的分类二、面团的作用（一）便于面点成形（二）适合面点制品特点的需要（三）发挥原料应起的作用三、面团的分类依据调制面团的介质和面团形成的特性分类，可分为水调性、膨松性和油酥性三类。第四

5、章面团调制工艺第一节面团调制的基本操作技法第二节麦粉类水调面团第三节麦粉类发酵面团第四节麦粉类化学膨松面团第五节麦粉类物理膨松面团第六节麦粉类油酥面团第七节米粉面团第八节其他面团第四章第一节面团调制的基本操作技法一配料概念：配料是指面团加工前对主要原料、调辅料等的选择与搭配目的：其目的是：（1）符合营养、卫生保健要求。（2）符合品种特点、口味及质量的设计要求。二和面三、揉面四、特殊技法根据面团的性质和制品的要求，还有捣、揣、摔、擦几个特殊技法。第二节麦粉类水调面团一、水调面团的特性及形成原理概念：水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接

6、拌和、揉搓而成的面团。二、水调面团调制工艺冷水面团调制工艺热水面团调制工艺温水面团调制工艺第三节麦粉类发酵面团一、酵母膨松原理发酵原理影响发酵的因素二、发酵面团调制工艺酵母发酵面团调制工艺酵种发酵面团调制工艺第四节麦粉类化学膨松面团一、化学膨松原理发酵膨松剂的膨松原理矾碱盐膨松剂的膨松原理二、化学膨松面团调制工艺发酵膨松面团的调制工艺矾碱盐膨松剂面团的调制工艺第五节麦粉类油酥膨松面团一、油酥面团的特性及形成原理物理膨松原理影响泡形成的因素原料因素温度因素器具因素二、物理膨松面团的调制工艺配方工艺流程工艺操作要点二、和面和面就是依面点制作的

7、要求，把粉料和水等原料掺和的过程。和面在面点中的作用。和面的方法。手工和面要领。和面的质量标准。三、揉面所谓揉面，就是通过反复揉搓，将和好的面揉匀、揉润，揉出光滑面。揉面的技法揉面技法有双手揉、单手揉两种，一般采用双手揉法。揉面的姿势和要领第五章馅心制作工艺第一节馅心的分类、作用及制作要求第二节咸馅制作工艺第三节甜馅制作工艺第四节包馅面点的配方设计第五章第一节馅心的分类馅心的分类馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅；按原料可分

8、为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁密饯馅等；按制作要求可分为生馅、熟馅。二馅心的作用（一）决定面点的口味包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。（二）影响面点的形态馅心与包馅面点制品的形态也有着密