《面点工艺学》PPT课件

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1、面点工艺学主讲：刘莉莉第一章概论第一节中国面点发展简史及其趋势一、面点的含义饮食业的面点具有广泛的内容。从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。二、面点的发展简史三、面点的发展趋势面点的发展简史中国面点的萌芽时期约在6000年前先秦时期出现较多的面食品种—粽子纪念屈原汉代出现发酵制品

2、隋唐五代出现食疗面点宋代《山家清供》、元代《饮膳正要》清代制作技术达到新的高峰，形成体系新中国成立后，机械化生产发展面点的发展趋势中国特色的面点快餐开发保健面点和药膳面点改革宴席结构第二节面点工艺学的概念、研究内容和方法一、面点工艺学简介所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知识体系。二、面点工艺学研究的内容和方法(一)研究的内容(二)研究的方法1．总结、整理、发掘2．理论联系实际，重视实验性研究3．重视对整体加工过程和方法的研究第三节面点的技术特点一、选料

3、精细、花样繁多1．注意原料品种、加工处理方法的选择2．按原料产地、部位选择3.根据品质及卫生要求选择原料二、讲究馅心、注重口味三、技法多样，造型逼真面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等，第四节面点主要风味流派的形成和特色一、京式面点的形成和特色京式面点，泛指黄河以北的大部分地区制作地面点。二、苏式面点的形成和特色苏州面点系指长江中下游江、浙一带地区制作地面点。它起源于扬州、苏州、发展于江苏、上海等地，因以江苏为代表，故称苏式面点。三、广式面点的形成和特色广式面点是指珠江流域及

4、南部沿海地区地面点而言。第五节面点的分类一、面点的分类方法二、面点的分类标准三、面点的分类1.麦类制品2.米类制品3.杂色制品第六节面点制作工艺流程一、调制面团二、制馅三、成形前的面团加工四、成形与熟制第二章面点的原料第一节面点原料中生理活性物质的保健功能一、脂类中生理活性物质的保健功能(一)多不饱和脂肪酸的生理功能多不饱和脂肪酸主要有以下几种：1．必需脂肪酸2．EPA和DHAEPA为二十碳五烯酸，DHA为二十二碳六烯酸。深海冷水鱼油中含EPA和DHA量较多，金枪鱼、鲫鱼、鳝鱼、沙丁鱼及鱼卵中DHA含量最多

5、，为1%。（二）鳞脂和胆碱的生理功能1．构成生物膜的重要组成成分2．促进神经传导，提高大脑活力3．降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病二、蛋白质生理活性物质的保健功能（一）活性蛋白质活性蛋白质是一类有重要生理功能的活性物质，目前主要是免疫球蛋白和抑制胆固醇的蛋白质。（二）活性肽谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的活性三肽，能将体内氧化反应生成的自由基清除。（三）自由基清除酶自由基清除剂分非酶类和酶类两大类。三、碳水化合物中生理活性物质的保健功能（一）食用纤维（二）活性多糖（三）功能性低聚糖（四

6、）糖苷（五）类黄酮四、维生素的生理保健功能（一）维生素A的生理功能（二）维生素E的生理功能（二）维生素C的生理功能五、微量活性元素的生理保键功能（一）硒的生理功能（二）铬的生理功能第二节皮坯料皮坯原料必须具备三个条件:1.具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂.2.具有一定的延伸性和可塑性.3.具有一定的营养价值并无害于人类的身体健康.一、麦类二、米类三、杂粮类第三节馅料一、咸味馅原料（一）肉类（二）水产类（三）蔬菜类二、甜味馅原料（一）豆类（二）干类（三）水果蜜饯类（四）鲜花第四节调辅料第五节食品添加剂概念：

7、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然物质。一、化学疏松剂二、色素三、香料一、化学疏松剂化学疏松剂又称膨松剂。包括碱性疏松剂和复合疏松剂两种。二、色素天然色素：紫胶红、红花黄、红曲米、辣椒红、焦糖、甜菜红等。食用合成色素主要指用人工合成方法所制得的有机色素。我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。三、香料（一）天然香料动物性香料；植物性香料。在面点中添加的主要有鲜花和含油果料。如：桂花，玫瑰花、茉莉花、白兰花、椰子花、藤萝花，

8、蜜枣、青梅、糖冬瓜、山楂、葡萄干。（二）人工合成香料单体香料，合成香料（香精）第三章面团形成的原理第一节面团的概念、作用及分类第二节面团形成的机理第三节面团粘弹性机理第一节面团的概念、作用及分类一、面团的概念面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖浆等液态原料和配料，经过调制而形成的用来制作成品或半成品的坯料的总称。二、面团的作用三、面团的分类二、面团的作用（一）便于面点成形（二）适合面点制品特点的需要