面点工艺学课件.ppt

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1、面点工艺学1.了解面点的历史2.熟悉中国面点的风味流派3.掌握面点各原料的特性及应用4.掌握面团形成的原理及应用5.掌握各种馅心的基本制作6.熟悉面点的成型及成熟方法7.了解面点的搭配及应用面点工艺学的基本内容1.面点概论2.面点原料3.面团4.馅心5.面点成型6.面点熟制7.面点的色彩及搭配第一章:面点概论1.1.面点的概念狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料油、糖、蛋等为调附料蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料经面团调制、制馅、成型和成熟工艺制成的具有一定色、香、味、型的各类食品.1.1.面点的概念广义：面点即米面制品的总称1.2.面点的历史

2、面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一1.2.1.春秋战国农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品。菽、黍、稷、粟、大麻子菽(大豆）粟稷大麻子1.2.面点的历史谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵。黍角—棕子1.

3、2.面点的历史1.2.2.汉代随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等汉末刘熙《释名·释饮食》中详细记述了“饼，并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。”溲面即酵面1.2.面点的历史西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。1.2.面点的历史1.2.3.魏晋南北朝发酵方法日益成形与普及面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉《饼赋》中提到了许多面

4、点品.作者晋人.束晳是目前已知最早的、保存最完整的面点文献1.2.面点的历史1.2.4.隋唐五代中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨；毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等1.2.面点的历史1.2.5.宋元时期面点制作技艺日趋完善，油酥面团

5、的制作也趋成熟梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。1.2.面点的历史1.2.6.明清时期中国面点中的重要品种大体均已出，各风味流派基本形成。面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的澄粉等，已经常使用。1.2.面点的历史清代抻面已能分别拉出三角形、中空和细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州

6、的糕团，扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都已名声远扬。1.3.面点的技术特点1.3.1.选料精细,花样繁多选料精细:注重原料品种,加工处理方法按原料产地,部位选择根据品种及卫生要求选择花样繁多:馅心形成的花色品种多样化用料不同形成面点花样繁多成行方法制得面点品种多样化1.3.面点的技术特点1.3.2.讲究馅心,注重口味讲究馅心:馅心用料广泛用料讲究,制作精细依各地的风味采用不同的方法制馅注重口味:馅心口味:咸味咸甜味甜味馅心口味形成地方风味特色京式:注重咸鲜口味广式:口味清淡,具鲜爽滑嫩香苏式:口味浓,卤多味美1.3.面点的

7、技术特点13.3.技法多样,造型逼真技法多样:基本技法:揉、卷、包、捏抻、切、削、拔擀、叠、摊按、钳花、镶嵌1.3.面点的技术特点造型逼真面点造型千姿百态花色面点造型逼真1.4.面点主要风味流派形成、特色1.4.1.京式面点1.形成北京悠久的历史与古老的文化继承和发展本地的民间小吃兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点1.4.1.京式面点2.京式面点的特色以面粉制品为主制作精细馅心具北方独特风味:咸、鲜口味3.典型品种抻面北京都一处烧麦天津狗不理包子肉沫烧饼、艾窝窝、碗豆黄都一处烧卖馅味道好皮的规格严格，最大的讲究就是薄，一张皮儿中间厚1

8、毫米．边上仅0．5毫米，薄如蝉翼；皮的直径约11厘米，最少要捏成24个褶儿．每四只烧卖：一两二的馅儿一两三的皮儿天津狗不理狗不理包子为天津名优食品“三绝”之首水馅半发面制作，状若凝脂，形似菊花