面点工艺学第二章.ppt

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1、第二章面点制作的原料选择3.1面点生产基本工艺流程面点生产的工艺过程包括四个主要步骤：面团调制馅料加工糕点成形熟制.3.2面点生产原料的选择与处理1、面粉2、油脂3、食糖4、蛋品5、乳品6、果料7、其他辅料小麦面粉是糕点生产的主要原料之一，常用的有特制粉和标准粉两种。小麦面粉的食用品质（物理和化学特性）对糕点食品的质量有极大的影响，不同品种和质量的糕点食品要求使用品质特性不同的面粉。按糕点的种类和质量要求，选用不同适应性的专用面粉。面粉中的蛋白质在糕点制作中，起着重要作用。糕点专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5％～10.0％和22.0％～25.0％范围。油脂

2、也是糕点生产的主要原料之一，在糕点中使用量较大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。油脂的多少对糕点质量的影响很大，不同的用量、不同的种类，产生的效果也不一样。糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶油、人造奶油等。不同的焙烤产品应选用不同的烘焙油脂。食糖是糕点生产的主要原料，绝大多数糕点中都使用食糖。糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。糖还是面团的改良剂，适量的糖可以增加制品的弹性，使制品体积膨大，并能调节面筋的胀润度，抑制细菌的繁殖，延长糕点贮存期。糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等，此外，还有饴

3、糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。生产中有时需自制转化糖其制作方法是：把糖和水加热到108～110℃，加入柠檬酸等物质可促进糖的转化。注意在制作转化糖时，糖浆未冷却前大力搅动操作会极易导致糖浆翻砂。蛋品是制作糕点的辅助原料，对改善和增加糕点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。蛋品的特性对糕点影响很大，其起泡性有助于增大制品体积，其乳化性可使油与水混为一体。制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷面，还可起到上色作用；对酥性糕点可起到粘连作用。糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品。生产中多以鲜蛋为主，对鲜蛋的要求是气室要小、不散黄。乳品在糕点制作中主要作用为增加营养，并使制品具有

4、独特的乳香味。在面团中加入适量乳品，可促进面团中油与水的乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同时还可以改善制品的色、香、味、形，提高制品的保存期。常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以奶粉使用较多。在糕点中果料是极重要的辅料，少数品种还以果料为主要原料。果料的加入提高了糕点的营养价值及风味。糕点中常用的果料有花生仁等各种果仁、果脯、果干、红枣、糖玫瑰、青梅、山碴、樱桃等。其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂等等。在应用时，要根据不同的糕点品种进行选用，并要注意用量

5、符合卫生部门规定的标准。另外，水是糕点生产的重要原料，应透明、无色、无异味、无有害微生物、无沉淀。根据不同品种可适当使用不同温度的水，如开水、热水、温水、冷水等，以制出不同特点的产品。.3.3面团（面糊）及馅类的调制技术1、面团的调制油酥面团松酥面团水油面团筋性面团糖浆面团面糊其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时，将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻油之分。重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类面团不需过分形成面筋，甚至不

6、需要有较好的团聚力。拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的水，当全部面粉投入时，宜用温度为60～70℃的水。调制时，

7、部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。面团调好后，包酥时间不宜超过2h，应抓紧时间使用。筋性面团即水调面团。此类面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。此类面团一般用于油炸制品。调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充分吸水起筋、紧实而软硬均匀。一般调好后的面团需静置20min左右，以便减少弹性，便于搓条或延压。糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴糖）与面粉调制而成。也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性，成形时花纹清晰。在调制面团