面点工艺学教学大纲

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1、《面点工艺学》教学大纲课程名称：面点工艺英文名称：Craftofflourrefreshment课程代码：051241学分：3总学时：56先修课程：食品雕刻开课对象：烹饪工艺与营养专业一、课程的性质、目的与任务《面点工艺学》是烹饪专业的重要专业课程。教学内容涉及面广而精要，不仅要求具有一定的理论性，而且，是一门实践技艺性极强的工艺课。在教学中必须理论联系实际。通过理论教学和操作示范，要求学生既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。二、课程内容的基本要求为使学生能较系统地懂得面点

2、制作的基本理论，掌握面点代表品种的操作技术，必须要求学生了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力。三、理论教学内容和基本要求本课程的教学任务：通过学习本课程，使学生既能了解面点制作的基本理论，又能掌握面点代表品种的操作技术，理论和实践相结合，使学生达到符合餐饮企业需要的复合型高技能技术人才标准。第一章概论[教学要求]通过本章教学，使学生了解面点的

3、概念，面点发展的简史和趋势、面点的技术特点、分类和工艺流程。懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。第一节中国面点发展简史及其趋势[教学内容]一、面点概述二、中式面点的地位和作用三、西式面点的技术特点[教学重点]面点的概念[教学难点]面点的技术特点第二节面点的分类[教学内容]一、中式面点的分类二、西式面点的分类[教学重点]中式面点的分类方法[教学难点]西式面点的行业分类第三节面点的技术特点[教学内容]一、选料精细，花样繁多二、讲究馅心，注重口味三、技法多样，造型逼真[教学重点]面点技法[教学

4、难点]面点技法第四节面点主要风味流派的形成和特色[教学内容]一、京式面点的形成和特色二、苏式面点的形成和特色三、广式面点的形成和特色[教学重点]京式面点[教学难点]广式面点第五节面点的分类[教学内容]一、面点的分类方法二、面点的分类标准三、面点的分类[教学重点]面点的分类[教学难点]面点的分类第二章面点工艺基础知识[教学要求]通过本章教学，使学生了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。第一节面团的作用和分类[教学内容]一、水调面团的特性和形成原理二、膨松面团的特性和形成

5、原理三、油酥面团的特性和形成原理四、其他面团的特性和形成原理[教学重点]水调面团的特性和形成原理[教学难点]油酥面团的特性和形成原理第二章水调面团通过本章教学，使学生了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。第一节麦粉类水调面团[教学内容]一、水调面团的特性及形成原理二、水调面团调制工艺[教学重点]水调面团调制工艺[教学难点]水调面团的特性及形成原理第二节水调面团的制作[教学内容]一、和面手法二、揉面三、掺水和水温[教学重点]基本功[教学难点]手法的运用第三节。面点制作的工艺流程[教学内容

6、]一、和面二、揉面三、搓条四、下剂五、制皮六、成型[教学重点]基本功[教学难点]手法的运用第四节水调面团品种的制作[教学内容]一、和面手法二、揉面三、成型[教学重点]基本功[教学难点]手法的运用第四章膨松面团[教学要求]通过本章教学，使学生了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。第一节膨松面团的原理[教学内容]一、膨松面团的结构形成二、膨松面团的气体生成原理三、膨松面团的配料[教学重点]膨松面团的原理[教学难点]膨松面团的配料第二节膨松面团的品种[教学内容]一、酵母膨松原理二、发酵面

7、团调制工艺[教学重点]发酵面团调制工艺[教学难点]酵母膨松原理第三节麦粉类化学膨松面团[教学内容]一、化学膨松原理二、化学膨松面团调制工艺[教学重点]化学膨松面团调制工艺[教学难点]化学膨松原理第四节麦粉类物理膨松面团[教学内容]一、物理膨松原理二、物理膨松面团的调制工艺[教学重点]物理膨松面团的调制工艺[教学难点]物理膨松原理第五节馒头的制作[教学内容]一、馒头制作过程中的物理化学变化二、影响膨松面团形成的因素[教学重点]馒头的制作过程[教学难点]面团形成过程中的物理化学变化第六节其他膨松面团的制作[教

8、学内容]包子、卷子[教学重点]膨松原理的掌握[教学难点]成型第五章油酥面团调制工艺[教学内容]一、油酥面团的特性及形成原理二、油酥面团调制工艺[教学重点]油酥面团调制工艺[教学难点]油酥面团的特性及形成原理第六章馅心制作工艺[教学要求]通过本章教学，使学生了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。[教学内容]第一节馅心的分类、作用及制作要求一、馅心的分类二、馅心的作用三、馅心制作要求[教学重点]馅心