《面点工艺学第三章》PPT课件

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1、第三章面点制作工具及设备3.1面点加工器具1、量杯量杯的标准液体容量为240毫升（即240m1/杯），其材质有铝制、玻璃及塑胶制等。3.1糕点加工器具2、直尺可用来衡量产品的外观大小，并可于操作时用来做直线切割用。第三节糕点加工器具及设备3、温度计一般可分为酒精、水银及电子温度计，而后者多用于较高温时，例如油炸温度的测试（图示为面团专用温度计）。3.1糕点加工器具4、天秤、电子秤专用于微量添加物的秤取，例如塔塔粉、小苏打等。可直接以数据读出秤物的重量，而其单位重量以“克”表示。第三节糕点加工器具及设备3.1糕点加工器具5、面粉筛又称筛网，一般为不锈钢制，通常用于干性材

2、料的过滤，除去其中的团块，使颗粒均匀。第三节糕点加工器具及设备3.1糕点加工器具6、刀具第三节糕点加工器具及设备塑胶刮板、切面刀不锈钢切面刀抹平刀西点刀橡皮刮刀车轮刀3.1糕点加工器具7、挤花袋、裱花嘴用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。挤花袋材质可分为帆布、塑胶、尼龙或纸制，多呈三角状，故又称三角袋；安放于挤注袋前端的裱花嘴常由塑料或金属制成，有齿状口、平口、扁口等多种类型，可挤出各式形状的蛋白霜、糖霜、鲜奶油等图样。第三节糕点加工器具及设备3.1糕点加工器具8、打蛋器按材料多寡所需可分为大、中、小三种规格，而依形状不同又可分为螺旋形及直形两种；一般又称为手持搅

3、拌器，可用来搅拌液体（例如：蛋、鲜奶油）或面糊等材料。第三节糕点加工器具及设备3.1糕点加工器具9、印模是一种能将点心面团（皮）经按压切成一定形状的模具。形状有圆形、椭圆形、三角形等，切边有平口和花边口两种。道纳斯（甜甜圈）专用印模，多为不锈钢、铝制或塑胶材质，为甜甜圈专用的特殊印模。第三节糕点加工器具及设备10、擀面仗依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。3.1糕点加工器具11、吐司烤模、不带盖长条吐司烤模第三节糕点加工器具及设备12、蛋糕模型一般可分为不锈钢、铝制、铁弗龙、陶瓷

4、或纸制；而外观则有圆形、长方形、心形、中央空心、实心活动底模等，亦分为大、中、小等各式不同的规格。3.1糕点加工器具13、饼干模型一般为不锈钢、铝制或塑胶制；包括苏打饼干常用的网状模、玛利牛奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。第三节糕点加工器具及设备14、布丁模3.1糕点加工器具15、派盘依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。第三节糕点加工器具及设备3.1糕点加工器具16、烤盘一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘，但近来亦研发有矽胶不沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤盘，使用更为方使；

5、可直接用于各种烘焙食品的烤焙。网状烤盘多用于制作饼干时，垫于饼干下的烤盘，可使饼干呈网状的烙痕。第三节糕点加工器具及设备3.1糕点加工器具17、打蛋盆依操作所需可分为大、中、小等，而常用的直径大小为38cm、32cm及26cm三种。第三节糕点加工器具及设备18、锅锅可分为两类，一类为平底锅，用于馅料制作；一类为圆底锅，用于物料的搅打混合。大多数情况下只用圆底锅即可。3.1糕点加工器具19、金属架它用来摆放烘烤后的制品，以便冷却或便于制品表面的装饰。第三节糕点加工器具及设备20、操作台大量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小量制作可用木板或塑料板。21、其他包括

6、煮锅、长筷子、大汤匙、砧板、海绵、剪刀、叉子、刷子、时钟、抹布、耐热手套、喷水器、开罐器等。3.2糕点加工设备1、烤炉烤炉是制作焙烤制品不可缺少的设备。烤炉的热源有煤气、微波、电等，目前大多采用电热式烤炉或烤箱，因为它们结构简单、卫生、温度调节方便且能实现自动控制。新近出现的分层式烤箱优于早期的大开门烤箱，此种烤箱性能稳定、温度均匀，可调节底火与面火，各层制品的烘烤互不干扰。第三节糕点加工器具及设备3.2糕点加工设备2、和面机和面机是用来调制面团的主要设备，有立式与卧式两种。立式生产容量较小，生产过程中发热少，对面筋形成有利。卧式和面机容量大、能耗少，适用于大中型生产

7、厂家。一般和面机的转速有快、慢两种，可根据需要进行调节。第三节糕点加工器具及设备3.2糕点加工设备3、搅拌机搅拌机又称打蛋机，是西点生产常用设备。其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，也可用于小批量生产点心时面团的调制，还可用来生产馅料用的奶油膏及蛋白糕等。第三节糕点加工器具及设备搅拌机一般带有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头。网杆状搅拌头多用于低粘度物料如蛋液、鲜奶油或蛋白的打发，为一般烘焙最常使用的基本设备；空花叶片状搅拌头用于中粘度物料如油脂和糖的搅拌，以及点心面团的调制；勾状搅拌头用于高粘度物料如吐司等面包面团的搅拌。搅拌速度可根据需要