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时间：2019-03-04
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1、三、物理膨松面坯1、物理膨松面坯的概念2、物理膨松面坯的特性1《中式面点工艺》3、物理膨松面坯的工艺方法（1）传统工艺法（2）乳化剂法2《中式面点工艺》4、物理膨松面坯工艺要领（1）应选用新鲜鸡蛋。（2）面粉必须过箩。（3）始终朝一个方向不停地抽打。（4）所有工具、容器必须干净、无油渍。（5）如采用“方法一”工艺，面粉拌入蛋液时，不能搅拌且抄拌的时间不宜过长。3《中式面点工艺》3、物理膨松面坯性质的形成（1）蛋白质具有起泡性---产气性（2）蛋白泡沫的稳定性---持气性4《中式面点工艺》5、影响物理膨松面坯质量的因素（1）温度的影响（2）时间的影响（3）油脂的影响（4）蔗糖的
2、影响（5）PH值的影响（6）蛋的质量的影响（7）“蛋糕油”影响5《中式面点工艺》5、影响物理膨松面坯质量的因素（1）温度的影响（2）时间的影响（3）油脂的影响（4）蔗糖的影响（5）PH值的影响（6）蛋的质量的影响（7）“蛋糕油”影响6《中式面点工艺》练习题面坯的分类水调面坯的分类与特点。酵母膨松面坯的特点。化学膨松面坯的特点。物理膨松面坯的特点。7《中式面点工艺》应用题水调面坯工艺注意事项生化膨松面坯工艺要领影响生化发酵面坯质量的因素化学膨松面坯工艺要领物理膨松面坯工艺要领影响物理膨松面坯质量的因素8《中式面点工艺》综合论述题水调面坯性质形成的基本原理。酵母膨松面坯性质形成的
3、基本原理。化学膨松面坯性质形成的基本原理。物理膨松面坯性质形成的基本原理。9《中式面点工艺》休息一会儿10《中式面点工艺》
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