中式面点工艺探析及创新成果

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1、中式面点工艺探析及创新成果一、引言层酥面团作为一款经典的传统中式面点，一直是一款令人瞩目的点心。它既是每年烹饪省赛、国赛面点项目技能竞赛中的规定作品项目，也是日常教学工作的重难点内容，而其中的明酥制品更是以其工艺难度大、造型丰富、形象逼真,成为烹饪专业学生渴望掌握的工艺品种。本文通过总结这几年实训教学与技能竞赛训练过程中的思维创新与工艺革新，现以象形辣椒酥为例，从配方、工艺、馅心、造型等方面进行工艺分析及成果总结得出技术理论的提升层酥类点心是中式传统面点中的重要组成部分，也是难点部分。层酥面团一般分为明酥、暗酥和半暗酥三种，其中明酥制品技术难度最高，操作工艺尤为讲究

2、，常被当作“拦路虎”与“技术挑战”，并常常出现在各大烹饪竞赛的舞台与重要宴席上。然而，由于其操作难度较大，作品的失败率较高，常出现酥层不清晰；酥层断碎；色泽过深或过浅；造型失真、变形等问题，常让人望而生畏。为了避免以上问题,提高明酥制品的质量，本文将结合实例象形辣椒酥的制作，总结出改良明酥制品的方法，并加以创新，从而稳定明酥制品的质量，提高日常教学效果。同时开拓新思路，力求明酥制品能在外形与口味方面有新的突破明酥是指酥层明显呈现在表面的油酥制品。明酥由干油酥和水油酥两块面团组成，干油酥是由面粉与油脂擦搓制成的，具有松散性。水油酥是由水、油、面通过充分揉制而成的，具有

3、延伸性。一般由水油酥将干油酥包裹后，经叠、擀、卷等开酥工艺，包入馅心造型后，一般使用炸或烤的熟制工艺将面坯制熟。正是利用水油酥和干油酥两种面团的特性，将两者通过折叠、擀制工艺形成具有层次的面团。在油中受热时，干油酥溶于油中，水油酥中的蛋白质受热变性、淀粉糊化形成酥脆的薄层，从而使明酥制品形成清晰分明的酥层，口感酥脆、松化，造型美观二、配方优化与工艺革新干油酥主要由面粉与动物油脂组成，干油酥面的面粉必须使用筋性弱的面粉，否则油心起筋的话，容易造成酥层分布不均、酥层不清晰。为此，干油酥采用的面粉为低筋面粉,操作时采用“擦搓”的手法,使面粉与油脂充分黏结在一起。常用的动物

4、油脂一般包括猪油和牛油。猪油的起酥性较好，制品的酥层清晰，口感酥脆松化成渣。牛油稳定性较佳，成品口感较为硬脆。然而，猪油的熔点为28°C,在擦搓油心时，人体手心温度以及环境温度容易造成油心过软，从而增加开酥的难度，容易造成断酥、爆酥等现象，另外，单一使用猪油，还容易使成品的口感过于油腻。牛油的熔点较高，为40〜5CTC,可塑性强，便于操作，但是纯用牛油制作的成品口感偏硬脆，酥层易变形、层次较差。原始配方中，我们猪油与牛油的比例用量为1:2,发现在操作过程中，干油酥偏软，难以进行连贯性操作，每开一次酥，必要要放入冰箱里冷藏30分钟左右，整个开酥过程耗时长，效率低。为了

5、中和这两种油脂的优、缺点，因此，我们多次试验，发现，制作干油酥时取用一半牛油与一半的猪油，既便于开酥操作，缩短操作时间，提高效率；也保证酥层的清晰性，使成品口感松化酥香2.工艺革新象形辣椒酥的面团制作工艺流程：调制干油酥面团f调制水油酥面团f开酥一造型一炸制。干油酥面团又叫干油酥,简称“酥心”。首先将粉料与油脂混合均匀,充分将粉和油脂擦搓均匀，修整成15cmX15cm的正方形面团，静置、备用。水油酥面团又叫水皮。将面粉置于案板上，放入清水、蛋黄与猪油一起搅拌均匀后，拌入面粉，用手反复揉制，使其成为软硬度与干油酥一致，表面光滑的面团，修整成与干油酥一样大小的正方形后，

6、盖上半干湿毛巾即可，备用酥点制品的开酥是制作中的重要环节，开酥的成功与否将直接影响酥点成品的层次质量。传统的开酥过程一般凭操作者经验操作，无论是面团的质感，还是开酥过程中的面团的厚薄、大小，均以感官感觉作为评定标准。缺乏标准化的定量数据，容易造成每次开酥的质量不稳定。为了保证质量的统一性与稳定性，我们精确化记录，以标准化数据作为开酥工艺指导。在每个流程操作中，都作明确的定量要求。例如：首先将水油面团用擀面杖擀成原来的两倍（30cmX15cm）,形成厚薄均匀的矩形面皮，在面皮的1/2处均匀铺上油心，再将另1/2的面皮翻盖其上并收紧封口，用擀面杖将其擀薄至0.7cm,再

7、将其一叠为三，并再次用擀面杖擀薄至0.5cm,将两端的酥皮往中间对折，再对折一次,叠成四层。最后将面团擀薄至lcm。平均切成6条，在表面扫少许清水，使酥皮叠紧，形成酥层均匀的面团。在开酥过程中，有以下几个注意点：（1）水皮必须充分揉至起筋，使水皮具有良好的包裹力；（2）油心必须搓擦透，使粉料与油脂充分结合；（3）水皮包入油心时，收口必须包裹紧，防止开酥过程中爆裂；（4）开酥过程中用力必须均匀一致象形辣椒酥的造型制作：首先用锋利的刀以60。斜角将酥皮斜切成厚约0.5cm的酥皮，用擀面杖轻轻擀薄至0.3cm的面皮，用刀切成等腰三角形，涂上蛋清，包入馅心，将面皮对折，