浅谈中式面点的创新

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1、浅谈中式面点的创新摘要：随着社会主义现代化建设的不断发展，随着面点师文化层次的提高，随着人们不断增长的营养饮食的需要，面点创新这一课题急待上升到又一新的高度。餐饮业加快了发展的脚步，中式面点作为我国餐饮业中的一个重要组成部分，同样需要不断地改革与创新。相对于菜品的创新，面点的创新更困难也更紧迫。本文简要探讨了中式面点的创新和思路。关键词：创新原料功能性面点引言中式面点经历了数千年的传承和发展，在其选料、制法、品种、风味、养生等方面均有着鲜明的地域、民族特色和深厚的文化积淀。中式面点需要不断的创新，这样才能不

2、断满足人们的需求。1面点创新的内涵中式面点的创新主要指的是技术创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用新原料、新方法、新工艺、新设备等，创造出与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。2拓展新型原料创新面点品种的制作离不开经典的四大面团：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种，还是无焰品种，面团是形成具体面点品种的基础。从面团着手，适当改换新型原料，创新新的面点品种，不失为一个绝好的途径。制作面点的原料具体品种成百上千、琳琅满目。在面团的用料上，改变面点只用米或面做

3、原料。面团中掺入其他新型原料，形成了多种多样的面点品种。调制水调面团时，可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面，或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作，也使面团增加特色。中国面点中大部分品种属于有馅品种，因此馅心的变化，必然导致具体面点品种的部分创新。我国面点用料十分广泛，禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饿、鲜花等都能用于制馅。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料，也可用于馅心，创新不同的面点品种。蔬菜和水果所含营养素的一般特点是，含有大量的

4、水分，丰富的无机盐及维生素，蛋白质和脂肪含量很低，有较多的膳食纤维和果胶。多用水产品、果品等弥补日常面点馅心原料的不足，因为水产品等原料中含有丰富的必需氨基酸和碘、锌等微量元素。了解了食物原料中所含的营养成分，即便于我们面点制作过程中充分利用原料中所含的营养价值进行合理搭配，做到平衡膳食，保证人体健康。色、香、味、型、质等风味特征历来是鉴定具体面点品种制作成功与否的关键指标；而面点品种的创新，也主要是在色、香、味、型、质等风味特征上最大限度地满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的需要。调色不是指用食用人

5、工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮内，或经搾汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸饺的皮可将菠菜直接榨汁后取汁与面粉搅拌在一起成为绿色的水调面皮，这样做出的蔬菜蒸饺是名副其实的绿色营养食品；再如制作苹果酥时，为使其略带有苹果色，可在水油皮内调入适量的蕃茄酱，使成品色泽红润。在“色”方面，具体操作时应坚持用色以淡为贵外，也应熟练运用缀色和配色原理，尽量少用天然色素，不用人工色素。“香”的体现，主要表现了馅心采用新鲜质好的原理，并且巧妙运用挥发增香、吸附带香、扩散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段烹调入

6、味成馅，以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香气。例如：广西桂林的“煎包”，包子蒸熟后用油略煎，馅嫩皮香；扬州的“油炸刀切馒头”，炸后蘸着炼乳食用，平添一股香气。“味”的创新主要在于原料及味型的变化。由于动植物原料本身大部分都具有其独特的口感与风味，利用它们的独特口味再通过适当的烹调方法制作成面点就形成了该面点的个性，成为一个新的面点品种以满足现代人对口味的需求。“型”的变化种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区、不同风味流派也会千变万化，造型逼真。“型”的创新要求简洁自然、形象生动，可通过

7、运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，制作又简洁迅速。“质”的创新主要在保持传统面点“质”的稳定性的同时，善于吸收其他食品的特殊的“质”。成熟方法也可以改变，原先是蒸熟的可以换成煎的，如蒸校、包子，同时也可做煎铰、煎包子；原先炸的如油酥，也可以换成烤制试试。3功能性面点与食疗、药膳国家卫生部先后规定了既是食品又是药物的名单，其中包括枣、山药、山楂、龙眼肉、白扁豆、百合、枸杞子、乌梅、青果、薄荷、白果、荷叶、马齿苋等以上物品，这又为我们制作面点提供了更多更广的原材料，同时也

8、为制作发掘功能性面点打开思路。中医中“药食同源”在面点当中的运用，也是中国烹饪与世界烹饪最大的特点。功能性面点与药膳相比较，其根本区别是原料组成不同。药膳是以药物为主，如人参、当归等，其药物的药理功效对人体起作用。而功能性面点采用的原料是食物，同时还包括传统上既是食品又是药品的原料，如红枣、山楂等。功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能，达