浅谈中式面点制作的创新

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时间:2019-11-21

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1、浅谈中式面点制作的创新屮国的面点历史悠久,风味各异,品种繁多。面点的历史可上溯到新石器石代,当时已有石磨,可加工面粉,做成粉状食品。到了春秋战国时期,已出现油炸及蒸制的面点,如蜜饵、蠅食、穆食等。此后,随着炊具和灶具的改进,中国面点的原料、制法、品种口益丰富。出现许多大众化风味面食。面点在饮食业占有重要的地位和作用。首先,它是饮食业的组成部分。从饮食业的生产来看,主要有两个部分:一是菜品烹调,行业称为'‘红案一是面点制作,行业称为‘‘面案构成了饮食业的全部生产经营业务。而且这两个部分,又是密切关联、互相配

2、合不可分割的。但是面点制作还是具冇相对的独立性,它可以离开菜甜烹调而单独经营,如专门经营面点的面食馆、糕因店、包子和饺子店,经营小食品的早点、夜宵、点心铺等。制作面点的原料主要有皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等,其具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用传统原料的基础上,注意选用西式新型原料,如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂,以提高面团和馅料的质量,赋予创新面点品种以特殊的风味特征。1面团的发展是面点品种创新的基础中国面点品种花样繁多,根据《淮扬

3、风味面点五百种》一书记载,仅以扬州为中心的淮扬面点,花样品种就达500多种;《神州传统小吃》一书收集到中华传统风味小吃品种600余种。这些传统面点品种的制作离不开经典的四大面团:水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是冇馅品种还是无馅品种,面团是形成具体面点晶种的基础。因此,从面团着手,适当改换新型原料,创新新的面点品种,不失为一个绝好的途径。面皮、面胚用料创新。传统上,面点制作以面粉、糯米粉、粳米粉、玉米粉为主,现在已呈多样化的趋势。杂粮粉;块根类蔬菜粉;豆类粉,均可以和面粉、粳糯米粉掺和在一起制

4、作面点的皮或胚料。当然,也冇将鱼肉、猪肉敲薄为皮包馄饨的。水果汁、蔬菜汁也可以用来调制面皮。如此,就可以使面皮、面胚更丰富多彩。例如:作为2004年中国杭州美食节的重头戏,长三角面点大赛中,创新已成为大赛的主旋律。其中在面团的用料上有了很大的创新和拓展,改变了昔日面点只用米或面做原料的状况,有许多选手用上玉米、红薯、南瓜等原料,这些都顺应了大赛创新的主题,也反映了屮式面点创新发展的潮流。2馅心的变化是面点品种创新的源泉讲究馅心,注重口味馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响馅心的变化是面点品种创

5、新的源泉,虾、蟹、贝、参等水产品,以及杂粮、蔬菜、干果、水果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。除此之外,咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料也可用于馅心,创新不同的面点品种。如:元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流。精选用料,精心制作。馅心的原料选择非常讲究,所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时,注重调味、成形、成熟的需求,考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。“食无定味,适口者珍”。除了用料变化之外,馅心的口味也冇了

6、很大的创新。而口味源于各地不同的饮食生活习惯。在口味上,我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因而在面点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别明显。女也广式面点的馅心多具有口味清淡、鲜嫩滑爽等特点;京式面点的馅心注重咸鲜浓厚;苏式面点的馅心则讲究口味浓醇、卤多味美。3开发面点制作工具与设备,改良面点生产条件“工欲利其事,必先利其器”。中式面点的生产从生产手段看有手工生产、卬模生产、机器生产三种,但从实际情况看,仍然以手工生产为主,这样便带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列问题。所以,为推广与发扬中式

7、面点的优势,必须结合具体面点品种的特点,创新、改良面点的商场工具与设备,使机器设备生产出来的面点产品,能最大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标。4讲究营养科学,开发功能性

8、何点品种人类对食品的要求是,首先是吃饱,其次是吃好。当这两个要求都得以满足后,就希望摄入的食品对自身健康有促进作用,于是出现了功能性食詁。屮国饮食一向冇同医疗保健紧密联系的传统,药食同源、医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一。就从营养的如度来说,可以从三个方面来衡量,即量足、质好、卫生。“功能性面点”一词,适合21世纪中国食品工业

9、的发展趋势,突出了食物原料本身具有的保健功能,明确了保健面点不是药膳面点,更不是药品。“功能性面点”具有四种功能,即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能,达到忽略程度。面点中都具有丰富的营养成分,具有营养功能不等于有保健功能,不同的营养及量的多少,对个体冇很大差异性,其至具有反差性。如蛋白质、高脂肪的动物性食物,其营养功能是显而易见的,但对心血管病和肥胖病人来说,不但没有保健功

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