《中式面点师》ppt课件

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1、高级技师培训黑龙江林业高级技工学校中式面点师TEXT目录第一章.综合知识（一）第二章.中式面点概述第三章.膳食营养（一）第四章.面坯调制工艺目录第五章.食品理化常识第六章.装饰工艺第七章.培训厨师（一）第八章.厨房管理（一）目录第九章.综合知识（二）第十章.面点造型与色彩第十一章.面点制作工艺中的理化变化第十二章.培训厨师（二）目录第十三章.厨房管理（二）第十四章.膳食营养第一章第一章综合知识（一）第一章第一节宴会成本计算一、计算宴会点心实际成本筵席点心成本=筵席点心（1）成本+筵席点心（2）成本+……+筵席点心（n）成本第一章二、根据客人预定标准计算宴会成本主要包括五个步骤：1.掌握宴会的基

2、本给定条件2.计算宴会整体数据3.计算菜点消耗成本4.安排各类菜点品种5.评定宴会设计是否符合标准第一章三、大型宴会成本核算实例四、毛利率的核算销售毛利率=（销售额-成本）/销售额×100%相对误差=（销售毛利率-规定毛利率）/规定毛利率×100%第一章第二节新型面点原料一、竹香米二、西米三、专用粉四、添加剂第一章一、竹香米第一章二、西米第一章三、专用粉面条粉、面包粉、饺子粉、自发粉第一章四、添加剂防霉剂、乳化剂、食用消泡剂、保鲜剂第一章第二章第二章中式面点概述第二章第一节中式面点分类一、京式面点二、苏式面点三、广式面点四、川式面点五、晋式面点六、秦式面点第二章一、京式面点焦圈艾窝窝第二章二、

3、苏式面点苏式月饼镇江蟹黄包第二章三、广式面点叉烧蛋挞第二章四、川式面点桃片米花糖第二章担担面鲜花饼第二章五、晋式面点刀削面猫耳面第二章六、秦式面点羊肉泡馍石子馍第二章第二节、饮食文化风俗一、日常饮食习俗汉族、蒙族、回族、藏族、维吾尔族、朝鲜族等二、宗教信仰与饮食伊斯兰教、佛教三、节日面食饺子、年糕、元宵、月饼、粽子第二章第三节、面点的组合一、茶点二、配套点心三、编组点心第二章第四节、筵席面点的配备一、筵席的种类1、国宴2、正式宴会3、便宴4、冷餐会第二章二、面点在筵席中的地位1、面点在筵席中的作用（1）是筵席的主要组成部分（2）转化口味、协调味别（3）烘托气氛、点明主题2、面点在筵席中的配备比

4、例普通筵席、中档筵席、高档筵席第二章三、筵席面点配备的一般原则1、一致性原则2、多样性原则（1）口味多样（2）造型方法多样（3）成熟方法多样3、灵活性原则第三章第三章膳食营养（一）第三章第一节、膳食平衡一、膳食平衡的概念指同时在氨基酸、热量、营养素、酸碱四个方面使膳食营养供给与肌体生理需要之间建立起的平衡关系第三章膳食平衡的四个方面：1、氨基酸平衡2、热量营养素构成平衡3、各种营养素摄入量间的平衡4、酸碱平衡第三章二、平衡膳食的基本指标1、膳食摄入量充足、品种多样2、热量食物来源构成合理3、热量营养素摄入量比值合理4、热量结构合理5、蛋白质食物来源组成合理6、脂肪食物来源组成合理7、各类营养素

5、摄入量均达到供给量标准第三章三、平衡膳食的营养素来源分析1、谷类及薯类食物2、动物性食品3、果蔬类食物4、纯热能食物5、豆类及制品第三章第二节、平衡膳食的设计步骤1、根据就餐人的年龄、性别、劳动强度、生理状态确定每日营养素的供给量标准。2、根据营养素供给量标准中的热量标准，分配比例计算出三种热量3、计算出热量营养素摄入量4、推算主要食物摄入量的蛋白质分配5、推算四大类蛋白质食物摄入量第四章第四章面坯调制工艺第四章第一节、面坯概述一、面坯原料的构成1、主要原料2、辅助原料3、调味原料4、水5、食品添加剂第四章二、影响面坯形成的因素1、原料因素：油脂、糖、盐、蛋2、水的影响：水量、水温3、操作因素

6、：投料次序、调制时间和速度、静置时间第四章第二节面坯性质形成的基本原理及特色品种一、水调面坯性质的形成及特色品种二、膨松面坯性质的形成及特色品种三、米粉面坯性质的形成及特色品种第五章第五章食品理化常识第五章第一节、热能传递的基本原理一、基本概念热传递的三种形式：1、热传导2、热对流3、热辐射第五章二、热的传递方式1、基本传热方式（1）平面受热型（2）空间受热性第五章2、不同介质的热传递（1）以液体为介质的热传递：水、油（2）以空气为介质的热传递：水蒸气、空气（3）固体为介质的热传递：1）以金属为介质的热传递2）利用颗粒状固体传热3）热加工的范围第五章三、原料内部的热传递面点熟制过程中的基本原则

7、：1、尽量使生坯的几何形状合理、均匀、以便于热量传递2、要注意生坯各部分受热均匀3、应根据成品的要求，选择适当的火力第五章第二节、味觉的变化一、味觉的概念1、心理味觉2、物理味觉3、化学味觉第五章二、味觉的分类生理基本味觉：酸、甜、苦、咸生活习惯上的味觉：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩第五章三、影响味觉的因素1、浓度2、温度3、溶解度4、生理因素5、呈味物质的相互作用第五章四、各种味觉的理化性质1、咸