中式面点师a试卷正文

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1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库中式面点师初级理论知识试卷A注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制，　考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．(　　)是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动2．损耗率与(　　)的和等于100%。

2、A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率3．产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(　　)、油润、利口、出饭率高。A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高4．调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以(　　)为好。A、3：1B、2：1C、3：2D、5：25．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为(　　)为好。A、1：2B、2：1C、3：7D、5：56．在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(　　)装饰方法。A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式7．图案式装盘是将各类成品(　　)。A、进行组合B、

3、进行拆分C、进行处理D、进行码放8．畜肉由(　　)阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败9．原料(　　)是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工10．在现在社会里下列行为中，(　　)不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子11．(　　)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼12．机米硬度中等，黏性小而(　　)，口感粗糙而干燥。A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中13．馅饼制作时，馅心要

4、大、(　　)、两面皮子薄厚均匀。A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软14．各种产品的各项耗费之和是(　　)的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本15．小米中通常白色、黄色、橘红色者为(　　)米。A、糯性B、干性C、湿性D、粳性16．未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(　　)。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱17．菜点总成本与产品数量的比值是(　　)。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本18．糯米又称(　　)，主要产于江苏南部、浙江等地

5、。A、籼米B、粳米C、机米D、江米19．面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，(　　)。A、女不留长发B、女不化妆C、女不染指甲D、女不抹口红20．烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和(　　)准时出炉。A、品种B、时间C、温度D、特点21．污染食品的寄生虫及虫卵有(　　)。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫22．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起(　　)的危险。A、糖尿病B、妄想

6、症C、甲状腺肿大D、高血压23．下列不属于莜麦主要产地的是(　　)。A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山24．菜团子的馅心以(　　)为佳。A、稍稀B、稍干C、稍油D、稍咸25．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，(　　)可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃26．对于较粗的剂条，宜采用(　　)的下剂方法。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂27．搓条操作时，将饧好的面坯切成(　　)，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块B、小丁C、长方片D、长条状28．甘薯原产于(　　)，1

7、6世纪末引入中国福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲29．下列元素中属于常量元素的是(　　)。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙30．清洁带手布时，应将其放入开水中煮(　　)最为适宜。A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟31．包就是将各种(　　)的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、荤料D、素料试卷编码：12GL11000000-40301020050001第5页共5页考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号32．和面掺水量应根

8、据(　　)，不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种33．不属于水调面坯的是(　　)。A、冷水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冰水面坯34．烤制品的色泽，成熟度不一致的原因是(　　)。A、生坯码放不齐，间隔不一致B、烤制时间不对C、烤制温度不正确D、烤制火力大小不对35．女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐