中式面点师b试卷正文

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1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号杭州市萧山区职业技能鉴定中式面点师初级理论知识试卷B注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制，　考试时间：90分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1．调制水饺馅时，“水打馅”要(　　)。A、一次将水加足B、分次适量加足C、分二次加足D、分三次均匀加足2．电磁炉严禁(　　)、用水冲洗或浸入水中

2、刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂3．云南西双版纳的(　　)，因米色而得名。A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米4．(　　)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐5．下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是(　　)。A、鱼B、蟹C、虾D、贝6．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(　　)。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色7．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(　　)。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制8．营养强化剂遇(　　)一般不会被破坏。A、水B、

3、热C、光D、氧9．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(　　)。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质10．提高(　　)的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量11．(　　)制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。A、春饼B、烙饼C、馅饼D、酥饼12．标准粉适宜作(　　)等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包13．刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用(　　)案台。A、净水冲洗B、干净的带手布C、海绵擦试D、碱水冲洗14．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用600

4、0元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(　　)。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元15．包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要(　　)。A、将边捏严B、捏紧捏严C、将边捏紧D、将口收严16．(　　)食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫17．以菜点的毛利率为基数的定价方法是(　　)。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法18．(　　)中面筋质含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、全麦粉19．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行

5、的(　　)之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件20．广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜(　　)。A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇21．下列场合中不宜采用保护接地的是(　　)。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网22．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(　　)。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

6、D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲23．下列元素中属于常量元素的是(　　)。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙24．包粽子选苇叶要选用(　　)。A、较宽的，要包严捆紧B、较窄的，要包严捆紧C、较宽的，不要包太紧D、较长的，要包严捆紧25．产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(　　)、油润、利口、出饭率高。A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高26．贴饼子一般要两面烙成(　　)即可。A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色27．商品的买与卖之间是按照(　　)原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换

7、D、等同交换28．(　　)是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本29．莜麦面品种成品一般具有(　　)的特点。A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发30．调制矾、碱、盐面团要选用白色细(　　)。第3页共3页考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打31．原料的出材率高低可以考核操作人员的(　　)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平32．影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(　　)和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火33．出材率是表示原材料(　

8、　)程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用34．(　　)是通