中国面点制作工艺.ppt

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1、中国烹饪技术文化——中国面点制作工艺授课教师：李文杰班级：1713前课回顾：菜肴的制作技术：刀工、配菜、火候、调味、烹调方法目录一、中国面点发展概况二、面点的分类三、面点制作基本工艺四、部分风味名点简介中国面点发展概况（l）原始社会末期：种植五谷，用杵臼、石磨盘等工具使谷物破碎取粉，开辟了从粒食到粉食的新阶段。出现的面试有“糗”、“饵”、“餈”、“酏食”、“糁”。中国面点发展概况（2）秦汉时期：面点制作开始作坊化、专业化、工艺技术有了提高。①原料加工方面，已能运用不规格的粉筛使面粉更加精细、均匀；②成型方面，有了模具；③成熟方面，因蒸笼、铛、烤炉

2、的改进使成熟方法多样化；④发酵方法开始普遍使用；⑤佛教素食点心及民间时节点心兴起。中国面点发展概况（3）唐宋时期：出现了前店后厂的生产销售模式，各地特色点心云集京城。有了北食店、南食店、川饭店、素菜馆等，出现了早期的面点流派。中国面点发展概况（4）元代以后：少数民族面点发展较快，如契丹族年节的年糕、煎饼，蒙古族的肉饼，朝鲜族的打糕，满族的萨琪玛，藏族的糌粑，白族的米线，回族的清真食品等。中国面点发展概况（5）明清时期：面点制作技术已经全面发展，民间小吃、点心不断选入宫中，成为内造宫廷御点，选料及工艺更为优化。①制法、馅心：用澄面制作面点，发酵面、

3、油酥面的制法更趋复杂精细。馅心荤、素、咸、甜样样俱全；②成型方面，有擀、切、搓、抻、包、捏、卷、模压、刀削等十几种；③成熟方法，除蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒等，还综合使用两种以上的复加热法；④各地特色品种很多，中国面点的风味流派基本形成；⑤中国节日面点品种基本定型；⑥关于面点的著作更加丰富。中国面点发展概况历史时期面点发展概况原始社会末期糗、饵等秦汉时期五色饼、馒头、烧饼、白饼、面起饼唐宋时期包子、饺子、馄饨元代以后年糕、萨琪玛、米线明清时期品种丰富，方法多样面点的分类1、按原料分类分为麦类制品、米类制品、杂粮制品2、按形态分类糕、饼、团、包、条

4、、饺、酥饭、粥、羹、冻等。3、按熟制方法分类蒸、煮、煎、炸、烤、烙、综合熟制法等。4、按馅心分类荤馅、素馅、荤素馅5、按口味分类本味、单独味、混合味面点制作基本工艺上馅和面搓条下剂制皮成型成熟配料面点制作基本工艺1.配料（面点的准备工序）一般要遵循下列原则：（1）严格掌握配料用量，保证品种风味的形成。（2）灵活掌握配料的可变性，合理调整配料用量。（3）注意原料配合上的营养互补，提高食品营养价值。面点制作基本工艺2.和面、揉面（面团调制的过程）（1）和面，注意掺水的比例，抄拌法、调和法、搅拌法。（2）揉面，主要有揉、揣、擦三种动作，在一些特殊面团和

5、特殊品种中也有采用捣和摔的手法。面点制作基本工艺3.搓条要求：表面光洁，粗细均匀，符合制品规定的质量标准。面点制作基本工艺4.下剂要求：大小均匀，标准一致，符合规定的分量。面点制作基本工艺5.制皮是将坯料或坯剂按照品种的生产要求或包馅的要求进行加工的技术。常用的制皮方法有:按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮等。面点制作基本工艺6.制馅馅心是经过调制包入坯皮内的原料，是经过单独加工处理再与坯皮组合成型的点心的重要组成部分，馅心确定点心的口味，决定点心的特色。馅心品种繁多，类别复杂，有甜、咸、生、熟、荤、素等之分。（1）注意选料和加工（2）注意馅心口

6、味的调制（3）注意生熟不同的加工方法面点制作基本工艺7.上馅（包馅、打馅、塌馅）是在制成的坯皮中间放上已制好的馅心。常用的操作方法有：包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法、捻团法、制瓤法等几种。面点制作基本工艺8.成型就是将坯料按照品种的形态要求，运用各种方法（手法、工具等）制成一定形状的过程，是成品定型或生坯定型的操作。成型是一项形成成品形态的面点制作主要技术内容之一，具有制作方法多、操作技术性强、富有技艺性的特点。成型方法大体可分为擀、按、卷、包、切、削、拨、抻、摊、捏、镶、叠、剪、沾、模具成型等诸多方法。面点制作基本工艺面点制作基本工艺9

7、.熟制通过加热使面点半成品或生坯成熟的一道工序。目前行业中主要的面点熟制方法有：煮、蒸、炸、煎、烘烤、烙、炒和微波加热等。部分风味名点简介马蹄糕部分风味名点简介虾饺部分风味名点简介叉烧部分风味名点简介担担面部分风味名点简介狗不理包子部分风味名点简介黄桥烧饼部分风味名点简介淮安汤包部分风味名点简介宁波汤团部分风味名点简介千层油糕部分风味名点简介银丝卷部分风味名点简介萨琪玛本课小结：中国面点发展概况（原始社会末期、秦汉、唐宋、元、明清）面点的分类（五种分类方法）面点制作基本工艺（配料、和面。。。成熟）部分风味名点简介（虾饺、淮安烧饼、狗不理包子。。。

8、）作业：简述中国面点的制作工艺流程。THANKS