面点工艺基础 面点的原料.ppt

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1、第一章面点的原料第一章面点的原料第一节中式面点的主要原料第二节中式面点的制馅原料第三节中式面点的调辅原料第一节中式面点的主要原料面粉稻米粉杂粮粉豆粉其他粉料（薯类、马蹄粉、山药）面粉面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。面粉的种类面粉的工艺性质面粉质量鉴定方法面粉的种类面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类：高筋粉低筋粉中筋粉专用粉高筋粉高筋粉又称为强筋粉或面包粉。要与“高精粉”区分。蛋白质含量≥12.2%，湿面筋含量在30%以上。适于制作面包、冰花鸡蛋馓（P310）、油条等。低筋粉低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉。蛋白质含量≤10%，湿面筋≤24%。适于制作蛋糕、甜

2、酥点心、饼干等。在高筋粉中加入25%的玉米淀粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。中筋粉中筋粉的蛋白质含量为10%-12.2%，湿面筋值为25%-30%。我国的标准粉，通常说的面粉。适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。专用粉自发粉蛋糕粉糕点粉饺子粉面条粉面包粉全麦粉自发粉自发粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软手感好。制作简便，不需传统的老面发酵过程。可做馒头、包子、花卷、发面饼等，也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。1112蛋糕粉糕点粉14饺子粉面条粉面包粉全麦粉全麦粉是一种用整粒小麦，不经去除麸皮和胚芽而研磨制成

3、的面粉。全麦粉含有多种VB和麦麸，对人体新陈代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富，使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低。返回面粉的工艺性质面粉中约含有70%淀粉。直链淀粉形成的胶体溶液黏性不大，易老化；支链淀粉形成的溶液黏性很大，不易老化。淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。蛋白质（9%-13%）面粉中还含有淀粉酶和蛋白酶等多种酶。面粉质量鉴定方法鉴定含水量鉴定新鲜度鉴定面筋含量及品质鉴定含水量（抓团）面粉的含水量一般在13.5%-14.5%。面粉的含水量对面粉储存与调制面粉时的加水量有密切关系。当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。若水分过大，面粉则易

4、结块或变质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。20鉴定新鲜度色泽香味滋味触觉21鉴定面筋含量及品质湿面筋干面筋弹性韧性延伸性可塑性22澄面（粉）23稻米粉稻米粉的种类稻米粉的工艺性质稻米粉的种类按米的品种分类糯米粉粳米粉籼米粉按加工方法分类干磨粉湿磨粉水磨粉糯米粉糯米粉又称为江米粉，根据品种的不同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）。粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。籼糯粉质粗硬、黏性小、品质较次。可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。纯糯米粉团一般不发酵使用。粳米粉粳米粉的粘性

5、次于籼糯米粉，一般将粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕团或粉团。粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色。用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。籼米粉籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的支链淀粉较少。一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、芋头糕等。籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，能够发酵使用。可制得水塔糕、水晶糕等。干磨粉干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。干磨粉的优点是含水量少，保管、运输方便，不宜变质。干磨粉的缺点是粉质较粗，成品滑爽性差。湿磨粉湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、控干水分后而磨制成的粉。湿磨粉的优点是叫干磨粉质感细腻

6、，富有光泽。湿磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏。水磨粉水磨粉是指将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆后，在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。水磨粉的优点是粉质细腻，成品软糯滑润，易成熟，用途较广。水磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏，否则夏季易结块、酸败变质。稻米粉的工艺性质稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋质的谷胶蛋白和谷蛋白组成。因此米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性。但它们的糊化温度比面粉糊化的温度较低，因此米粉的黏性大于面粉，其中糯米黏性最大。杂粮粉玉米小米荞麦莜麦玉米可单独制作面食，如窝头、饼子、玉米烙等；也可与其他面粉掺合后使用，还可以制作各式蛋糕、饼干、煎饼、玉米烙等。36小

7、米小米是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。荞麦荞麦磨成粉后可做面条、饼子和糕点等。荞麦较易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。豆粉绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、绿豆煎饼等面点。绿豆粉可与其他粉掺和使用。赤豆粉常用于制作豆沙馅。其他常用的有马铃薯、红薯、芋头、山药、马蹄、木薯、可可等。第二节中式面点的制馅原料畜、禽肉类水产海味类蔬菜类干果类水果蜜饯类花草类家畜、家禽以及飞禽走兽