浅谈面点制作中的面筋处理

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1、浅谈面点制作中的面筋处理浅谈血点制作中的面筋处理面点是我们生活中不可缺少的食品。面点包括范围很广，一般指主食和各类点心。面粉是面点制作的重耍原料。面粉主耍由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分等组成。面粉中的蛋白质80%为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，它们吸水膨胀形成面筋。在面点制作中，面团屮而筋含量对制品有很大影响。我们可以根据而筋含量高低做成各种可口的面食，同时也要根据品种风味来选择粉种，这也是做好面点的一个前提条件。我在日常制做面点时发现并总结了这样一些经验：增加面团的弹黏性：1、选用高筋粉。国家规定湿面筋含量不小于30%的为高筋粉。应尽量选用蛋白质含量

2、高、质量好的面粉作面点原料。一般高级血点我们都选用精粉。质量以弹性、延伸性强的为佳。例如制作面条、水饺、面包等。2、适当延长静置（饬面）时间。面筋是面粉中面筋蛋白质通过吸水膨胀形成的。面粉与水揉成团后，面筋蛋白质表面的极性基团把水分子先吸附，当经过一定时间后，水分子逐渐扩散到内部，充分吸水，使面筋蛋白质的体积膨胀。面筋蛋白质分子极性基团与水分子纵横交错地联结起来形成而筋网。通过充分适当的静置，有利于面筋的充分形成，从而提高而筋质量。做水饺皮和拉而时静置时间以20〜30分钟为最佳。3、加适量的蛋液。新鲜鸡蛋液黏稠，蛋液中亲水物质能使面团中水和淀粉充分黏结，而

3、蛋液有较强的黏合性，可以减少面粉中淀粉损失，经过搓揉后，能产生较硬、筋力大、有韧性的面团。如伊府面、馄钝皮等。4、多搓揉捣揣。适当延长揉面时间，增加搓揉数次。揉擦次数多，生成面筋亦多，但当面筋已生成，再多揉也无用。对耍求劲力大的面团，应采取多揉揣捣，行话说：“要想面吃好，多用拳头捣。”双手握拳在面团各处用力向下捣压，一宜把面团捣透上劲，再通过多揉，可使面团中淀粉膨润黏结，产生面筋网络，增加面团的劲力，但…定要揉活，否则会破坏面筋网络。面团揉得越多越柔软，内部结合越紧密，外表光润，做出制品的质量也更好，如做油条和拉面时，就要求反复捣揉，使面团达到制品要求。但

4、做酵面吋，揉面吋间过长,会使面团变得松驰，失去面团的保气能力，使成品下“塌”，还会使酵菌失效“跑”咸，影响成品的起发与质量。5、少加糖，少加油类。糖可以使制品具有甜味增色添香，改变制品组织状态使其松软。面筋蛋口质通过吸水膨胀才形成面筋，而糖具高渗压，会影响面团中面筋蛋口质表面的极性基团水分了的吸附,影响面筋蛋口质的体积膨胀，从而抑制面筋网络形成。油脂能在面粉颗粒表面形成一层不透水的油膜，能阻止充分吸水膨胀的面筋蛋口质形成面筋网络，而水分子与油分子不能完全共溶，破坏了面筋网络内的有序连结。所以做高筋品种应少加糖，少加油类。反其道而行之,做馒头加少许猪油和糖口

5、味会更松泡。6、适量加盐，增加面筋率。在面团中加入适量的食盐，不仅能使麦醇溶蛋口的溶解度减少，从而提高面团的面筋产出率，而且能改善面团性质，使面筋质地更紧密，弹性与强度增强，延伸性增强。做拉面就是利用盐对面筋的延伸性而显示出特色，做其他冷水面团和发酵面时，加入适量的盐可以强筋和调节发酵速度。7、添加增筋剂。在面粉中添加增筋剂，能氧化面粉中的硫氢基成二硫基团，免遭蛋白酶分解，提高蛋口质的黏结作用，减少淀粉的损失，让整个面筋网络更牢固，增加面筋值，起强筋作用，使面团有较好的延伸性。面团中添加1%〜2%小麦活性面筋粉、乳口胶能改变粉质，使中筋粉也能做高筋粉用。添

6、加增筋剂可以使面粉中的蛋白质含量增加，从而大大提咼面筋率。在冷水面团煮制品屮可以加入0.2%海藻酸钠，加入6%糯性玉米淀粉，增加黏结耐煮性。此外其他常用的增筋剂还有加入0.3%〜0.5%大豆磷脂，可以使面条强筋，煮后不伸长；加1%〜2%酶活性大豆粉、豆宛豆粉可以漂口面粉和增加面团的耐揉性。通过上述措施增加面团的弹黏性，如果需要做低筋特性的品种吋,也可以采取一些措施减弱面团的弹黏性。降低面团的弹黏性：1、选用低筋粉。国家规定湿面筋含量小（等）于24%的称为低筋粉。用低筋粉来调制面团，因其湿面筋较少，在伸拉工艺中易断，制品易破散，不利于制品的成型,•般只做•些

7、饼干、蛋糕油酥类面点。2、添加淀粉、蒸（炒）粉。加入淀粉、蒸（炒）粉，可以使混合粉中的面筋蛋口质含量相对减少。由于淀粉是口圆形细小颗粒，不溶于水，黏结性小，增加面粉中淀粉所占比例，可以减弱面团的弹黏性；蒸（炒）粉由于通过高温高压，破坏了粉内的面筋蛋口质，减少了面团中面筋率，从而起到减弱黏弹性的作用。3、提高水温。水温直接影响面筋形成程度和淀粉糊化程度。水温低使面团有筋力和弹性；反之水温高使面团有黏性而无筋力。当用25°C左右的温水和面时，面筋膨胀迅速，增加面筋产岀率；当水温超过70°C时，在咼水温的作用下，面粉屮面筋蛋白质就被破坏而硬化，淀粉糊化。所以用温

8、、沸水和成的面团韧性差、劲小、色较暗，但柔软，做出的蒸制花色饺类成